日式料理中,高汤有多种,只有这一碗最霸气,成为日本料理的灵魂

日式料理中,高汤有多种,只有这一碗最霸气,成为日本料理的灵魂
2021年01月06日08:00:43 0 598

日式料理中,高汤有多种,只有这一碗最霸气,成为日本料理的灵魂

看过日本治愈系列夜剧《深夜食堂》,在这家普通的不能再普通的夜宵店里,几道简单的本土料理,衬托出剧情人物的质感和厚度,让人在深夜追剧的同时,掰着指头想想自己夜宵的着落。

日式料理中,有个词叫做dashi。它就是昆布木鱼汤。一般多数情况特指出汁。出汁(だし)是基础的日式高汤,这个汤可以直接喝,但更多的时候用来做菜,可以说它是酱汁以及炖物、蒸物、汤品等众多料理的味觉原点,以提升日餐的鲜味。

出汁的基本原料极为简单,其实就是鲣节和昆布。 鲣鱼,昆布,高汤是日本料理最基本的食材,统统都是精华。

首先,说一下鲣鱼。

 

日式高汤中用的鲣鱼是干制的鲣鱼,《料理仙姬》中曾介绍过柴鱼片的生产工艺,有兴趣的可以看看。

将切割下来的鲣鱼肉,经过水煮、日晒、烟熏等工艺,分为荒节、鲣节和本枯节。以本枯节视为最高。一般日料中撒入的柴鱼片皆为荒节,比如章鱼烧,章鱼小丸子和柴鱼花是绝配。还有,追日剧的都知道《深夜食堂》里的猫饭。蒸好米饭,用木勺把米弄得松散,盛起放进碗里 ,柴鱼花抓上一把。

最后干制出的来鲣鱼,鲣鱼肉就跟一块木头似的。刨成的薄片,很像刨木材出来的刨花,就是我们所说的 木鱼花、柴鱼花、柴鱼片等,只是有多种叫法,总之它是一种浓缩了鱼肉鲜美的存在。

《料理仙姬》里有一个故事就是和柴鱼有关的。其中,女主一生气就把柴鱼当武器把人给敲晕了,不知道这是不是为了剧情,但倒也说明日本的柴鱼确实挺结实的。

再说一下昆布。

 

日本料理中昆布,要是有人看过昆布的话,一定就会说这特么,不就是海带么,昆布并不是海带,不过同海带一样,确实是一种海藻,这个吧说是也不是,说是也是不是也是。

记得《多谢款待》中,女主从东京嫁到关西,决心要做出正宗的关西料理,昆布汤恰是她尝试的第一道料理。

日式料理中,用来做高汤的昆布为真昆布,利尻昆布、日高昆布与罗臼昆布,全部来自日本北海道地区并以产地命名。

 

日式料理中独有的这个出汁。

出汁分为一番出汁和二番出汁,通俗点说就是一次高汤,二次高汤。

出汁的大致的做法是:昆布使用时不需要清洗上面白色的粉末,以免丢失鲜味儿。先用沾过清洁布轻轻擦拭昆布的表面,将处理过的昆布,提前泡发,至少两个小时,然后,将浸泡过的昆布炖煮,静置,再次沸腾时加入柴鱼花,而后过滤得到的清汤。这就是一次高汤,一次高汤的味道肯定是最好的,也是最浓的。二次高汤就是对一次高汤剩下来的原料,加上少量新原料再进行一次处理,但二次高汤也不能说逊色,是说另有风味。

有时还会额外加入小鱼干、干椎茸(干香菇)、干贝柱丰富滋味,虽然原料简单,但昆布的种类,柴鱼花的种类、刨片方式,炖煮手法、时间等多种变量都会影响出汁的口感。

日式料理中,有自己特殊的味道,这种味道就是昆布柴鱼花汤带来的。它让菜肴的味道更加醇厚、深邃而富有层次。

 

日式北极虾乌冬面

柴鱼高汤料:昆布(即干海带)10cm,柴鱼花(木鱼花)30克,水1000ML。

乌冬面料:乌冬面1包,柴鱼高汤1000克,海葡萄10克,北极虾10个,日式酱油5克,味淋3克、糖3克。

 

做法:1、先做柴鱼高汤,将昆布擦去表面尘土,但要保留表面白霜,因为那是海带鲜味的来源,先将干昆布水中浸泡30分钟(也是在锅里),中小火煮10分钟。

 

2、将昆布取出。转小火,加入柴鱼片,煮约30秒,捞取浮沫。

 

3、静置到柴鱼花都沉到锅底,过滤。

 

4、做好的昆布海带汤倒入锅中,放入北极虾。

 

5、加入日式酱油。

 

6、加入本味淋。

 

7、加入白糖,搅拌均匀,煮至微沸腾,关火备用。

 

8、乌冬面煮熟。

 

9、捞入碗中,倒入高汤,放入海葡萄即可。

 

总结一下,烹饪技巧:

1、这里要注意,酱油一定要后放,放早了汤会变酸,可以先放一点盐使面入味

其实乌冬面不用放过多的配菜,吃原汁原味的柴鱼味就好,放了味道重的配菜反而会抢了汤的鲜味。

2、北极虾在有籽,就没有去皮,也可以去皮。将北极虾从冰箱中取出,常温下自然解冻,切记不可浸泡水中,尤其不能浸泡在热水中,因为那样会使北极虾的鲜美味道流失。

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