腌菜、泡菜致癌、没营养?营养专家揭秘,真相是





过去物质匮乏,很多家庭都会腌制一些咸菜和泡菜丰富餐桌的口味。即使现在物质生活大大提高了,很多人还是喜欢喝粥吃馒头的时候配点腌制的小菜,但是这几年总有一种说法称腌菜、泡菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐转化成的亚硝胺是有名的致癌物,搞得大家都不敢多吃了。



泡菜、腌菜真的会致癌吗?怎么吃更健康美味呢?



腌制时间很重要!



蔬菜本身就含有微量的亚硝酸盐,在腌制过程中亚硝酸盐的含量也会增加,亚硝酸盐含量的多少主要和时间有关,在对的时间吃,就不用担心健康问题。



实验研究发现,泡菜从第二天起亚硝酸盐的含量开始上升,第七天达到顶峰,然后又会下降,大约在第二十天之后,亚硝酸盐的含量就微乎其微了。



所以专家建议,如果吃腌制的食物,最好腌制二十天之后再吃,因为南北方温度差异,寒冷的北方做泡菜、酸菜,最好等二十八天或一个月后再吃,此时做好的泡菜中亚硝酸盐含量就非常低了。以我们日常的食用量来说,几乎不可能达到中毒的剂量的。



常见泡菜健康吃



我国很多地区都有把新鲜蔬菜加工后密闭保存再食用的习惯,我们常吃的菜有两种,一种是泡菜,一种是腌菜,不同做法要注意的也有不同。



泡菜



泡菜一般少盐或者无盐,主要利用乳酸菌发酵做出成品,我们常吃的四川泡菜、东北酸菜、朝鲜族辣白菜都属于泡菜。



这种泡菜的亚硝酸盐主要是腌制过程中产生的,自己在家做的话要注意时间,两三天内吃或者腌制至少二十天之后再吃,亚硝酸盐含量就非常低了。



如果是买来的泡菜,像酸菜这种可以清洗的,因为无法判断商家腌制的时间,最好用清水多洗几遍,亚硝酸盐可以溶于水,多清洗就可以减少亚硝酸盐含量。



自制辣白菜



做法:



1.大白菜不要切开,用盐腌制12个小时,然后用清水洗净,挤干水分。



2.100克汤圆粉加300克水调成糊,放入锅中煮至粘稠。放入粗辣椒面200克加50克辣椒粉、一勺姜末、一勺蒜末、一勺虾酱、半勺盐、一勺牛肉粉、少量苹果丝和梨丝、少量糖,再加入少量的韭菜丝和萝卜丝拌匀。(如果觉得太麻烦,只放辣椒面、辣椒粉、盐和糖即可)



3.揭开白菜叶子,每层都均匀地抹上辣椒酱。



4.白菜放入密封盒里,放入冰箱冷藏。



提示:



辣白菜的酸度受腌制时间的影响,如果不喜欢吃太酸的,腌制2-3天时就可以吃了,此时亚硝酸盐含量非常少,不会影响健康;如果来不及吃,最好等20天之后,亚硝酸盐含量降低了再吃,此时的辣白菜口感会更酸一些。



腌菜



和泡菜不同,腌菜主要就是靠大量的盐腌制,比如北方冬天常见的腌萝卜、腌雪里蕻等。它最大的问题是高盐,高盐饮食与高血压、心脑血管疾病、肾病、消化道癌症的发生都有明确关系。



大多数国人的饮食习惯中,食盐的摄入量已经超过了推荐量,再加入腌菜后食盐的摄入量更是大大超标,非常不利于健康。因此吃腌菜的话,一是要好好清洗浸泡,尽量多去除一些盐分,二是在烹饪过程中不要再额外添加盐,利用腌菜本身的咸味即可。



但是专家也告诉我们,蔬菜经过腌制发酵之后,虽然能刺激食欲,但是很多营养素都被破坏了,而且高盐饮食也不利于健康,所以吃腌制的菜要控制量,和新鲜蔬菜相比,更提倡大家多吃新鲜蔬菜。



泡菜、腌菜正确吃不会致癌



但是也要控制量哦





 


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