过年怎么可以没有鱼，酒店大厨教你最好吃的10种鱼做法，年年有余

在中国，过年是家家户户一年中最重要的日子；因此，年夜饭的准备就是相当重要，过年怎么可以没有鱼，酒店大厨教你最好吃的12种鱼做法，年年有余。

私房水煮鱼

用料

草鱼一条；鸡蛋一个；泡椒一碗；大蒜；姜片；大葱；食用油；盐；花椒；干辣椒；白胡椒；料酒

做法

将草鱼收拾干净，切片，加入白胡椒粉、一半的葱、少许姜片、白胡椒粉、料酒和鸡蛋，拌匀腌制备用

锅热油，倒入泡椒和姜片炒香后，加适量水，加入大蒜熬出香味，把鱼头鱼尾放入锅中，煮片刻后再加入鱼片煮开后加入大葱，鱼片断生后，撒些盐（少一些，泡椒挺咸的），倒入盛水煮鱼的容器中，把花椒和干辣椒放鱼片上再向锅里倒一些油，烧热后，浇到鱼片上即可

酸笋鱼

用料

罗非鱼一条；酸笋300克；蒜苗两根；番茄一个；蒜米6瓣；姜一块；辣椒适量；黄豆酱30克；蚝油15克；老抽适量；盐适量；鸡精少许

做法

泡酸笋尖（笋丝）取出用水冲一遍，切片再用水冲一遍，沥干水分，锅里不用放油，中小火，先把酸笋的水分炒干，尽量炒得干一些，盛出备用，煎鱼的锅一定要刷干净，热锅凉油放入罗非鱼，中火煎至鱼皮焦黄，关火2分钟后翻面继续煎，这样鱼皮就不容易破啦材料切好备用，锅里留底油，将蒜米，辣椒，姜，黄豆酱放入爆香，加番茄，酸笋，蚝油，老抽，翻炒，入盐，适量水，放入鱼，中小火焖7分钟左右，放入蒜叶，鸡精翻炒出锅即可

酸菜鱼

用料

新鲜草鱼750克；酸菜1把；泡椒6个；干红椒5个；花椒1/2茶匙；蒜蓉1茶匙；姜蓉1茶匙；盐1/2小匙；鸡精1茶匙；料酒1大匙；水淀粉2大匙2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成；白胡椒粉1/4小匙

做法

新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞，先斩去头部，用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净，再把上下两片肉都片出来两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除，再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片，将鱼头从中间剁开成两半，最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分，将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟，酸菜洗净，切成段，锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味，另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎，加入清水4碗，加盖大火煮开，加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉，煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内，干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上，再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可

酸甜咕噜鱼

用料

龙利鱼柳；番茄沙司；白糖；食盐；苹果醋；白胡椒；蛋清；玉米淀粉；白芝麻

做法

龙利鱼柳切丁，鱼柳里放入食盐，胡椒粉，蛋清腌十分钟，玉米淀粉倒入鱼柳中

鱼柳沾上淀粉，倒入油锅，炸至酥脆捞出，大火，将炸制第一遍的鱼柳，倒入油锅，做第二遍复炸，将第二遍的鱼柳捞出备用，用淀粉，番茄沙司，白糖，苹果醋，调成碗汁，倒入锅中，小火翻炒加适量水熬成粘稠的汁，倒入鱼柳，迅速拌匀，出锅即可。最后撒上白芝麻，点缀薄荷装饰即可

糖醋鱼

用料

黄花鱼1条；鸡蛋1个，取蛋清；淀粉少许；面粉少许；葱切花；香菜；胡萝卜切丝；醋；糖；料酒；生抽几滴；盐适量；鸡精

做法

黄花鱼一条去鳞洗净，不要弄破鱼肚子，用筷子从鱼嘴处伸入鱼肚内将鱼内脏去除掉并洗净，将鱼身上的鱼肉片开，鸡清一个，淀粉少许，面粉少许和成面糊，将面糊均匀抹遍鱼全身，包括片起的鱼肉里面，油温80度左右时将鱼放至锅内转小火慢慢炸至金黄，鱼能在油锅里漂起来即可，沥油摆盘，撒葱花香菜胡萝卜丝备用，做糖醋汁。锅内加适量水，倒入醋、糖、料酒、几滴生抽，按个人口味加入盐、鸡精，不断搅拌，锅开后倒入淀粉，开锅后成浓汁淋于鱼身上即可

椒麻鱼

用料

龙利鱼一条；青辣椒（杭椒）一斤；泰椒一把；葱姜蒜适量；胡椒粉；料酒；白胡椒；生抽；蚝油1勺；海鲜酱1勺；白糖；香菜适量

做法

龙利鱼切薄片用盐、胡椒粉、生粉、料酒先腌二三十分钟，锅烧热倒油先把姜蒜爆香再倒入开水（有高汤更好），加点蚝油、海鲜酱、生抽、料酒、糖，水开后下鱼片再慢慢滑散，鱼片煮开后下入切好的青椒红椒稍煮片刻就可以起锅了，连鱼带汤一起倒入盆里，上面撒上香菜、葱、蒜泥，再撒一层白胡椒粉另起油锅（我在普通植物油里加了点小麻油），烧热后放入一小把青花椒，中小火炸香再一起浇到葱蒜上呲啦一声，

桂林啤酒鱼

用料

大蒜苗；鲤鱼1条；蕃茄3个；姜片；香菇3个；青椒4个；红椒；啤酒1瓶；生抽；盐、鸡精

做法

鲤鱼从背开，不要打鱼皮！鱼皮好吃！下锅煎鱼两面煎香黄色！蕃茄，辣椒砌块，姜片，香菇，一起下锅炒，炒出汁了，啤酒1瓶倒下去，可以放生抽，盐、鸡精，把鱼放下去一起煮，十五分钟可以起锅，起锅前放入大蒜苗！

贵州酸汤鱼

用料

鱼一条；红酸汤250克；西红柿2个；大葱1根；小香芹3根；蒜叶3根；姜1段；红尖椒15个；小葱2根；蒜瓣2个；植物油适量；木姜子适量；盐适量

做法

准备食材。红酸汤是贵州特产，我用的是半瓶，用量根据个人口味调整。木姜子有人可能吃不习惯，根据个人口味决定放不放。鱼切片。不喜欢刺多的可以用江团和花鲢，我今天没有买到江团所以用黑鱼代替，鲤鱼和草鱼也可以。江团和黑鱼一定要用开水烫过后去味才好切片，草鱼和鲤鱼刺多不能切片就剁成段。大葱香芹蒜叶切段，姜切片备用。西红柿切碎备用。贵州人比较能吃辣，我的蘸料是用小尖椒小葱和蒜泥切碎了加酱油做的，不能吃辣的可以换成其他的。油下锅等烧热，油要多放点，因为最后还要加很多水。油热后倒入差不多240克红酸汤和姜片翻炒两分钟炒出香味。然后在继续放入切碎的西红柿翻炒至熟烂。西红柿炒好后放入切好的大葱香芹蒜叶，继续翻炒三分钟，炒出香味后加适量水。就是你平时煮火锅的量，水开后放盐鸡精木姜子粉等调味料。放鱼片，煮开后就可以开吃啦

香煎红三鱼

用料

红三鱼500克；细盐适量；植物油1大勺；姜丝适量

做法

将去掉鱼鳞、鱼肚内脏和鱼腮的红三鱼的清洗干净（处理这些内脏可以请鱼档主代劳）洗好的鱼沥干水份，摆放在盆中，用细盐均匀抹在每条鱼的表面，腌30分钟左右，取一小块生姜去皮，切成丝，平底锅烧热后倒入1大勺植物油，将姜丝放进锅内稍爆香一下后可以把姜丝拿出来，也可以留在锅内，转中火，把鱼一条一条均匀的摆放在锅里，再把火调小些，期间不要翻动鱼，等到鱼皮紧缩发挺的时候，鱼的颜色呈现微黄色，再用铲子小心的把鱼翻过来，继续小火慢煎另一面，等鱼的两面都煎至金黄色后，喜欢吃酱油口味的，可以倒入少许的酱油，也可以不加，关火装盘即可

家常麻辣鱼

用料

白链（随便）一条；好人家麻辣鱼一袋；香菜；大葱；大蒜；老姜；酱油；食用油；配菜

做法

将鱼片片，然后用好人家鱼料包里腌鱼料把鱼码五分钟。配菜，自己可以配其他的。将大蒜切成颗粒，小米椒从中间切成两半，姜，锅放入食用油烧直冒烟，关小火，放入好人家辣椒包，再放入大蒜，姜，小米椒，炒出呛鼻的味道，放入适量的水熬煮。水沸腾了，再熬煮一分钟左右，让汤水味道更浓烈，放入腌制好的鱼，先放鱼头和鱼排。放入金针菇和事先用水烫好了的豆芽。待到金针菇差不多要熟的时候，放入鱼片。再放入大葱，香菜。小火闷一分钟。好了起锅，把鱼料包里面的干辣椒倒在鱼上，用烧好的食用油淋在上面即可。