赣菜大年三十年夜饭的家常菜

舌尖上的中国|江西年夜饭桌上的家常菜，看完口水都要流下来了！

赣菜虽然在全国名气不大，但在菜品和味道上并不逊于“八大菜系”，现今的赣菜根据地域和口味，主要分豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜等五个流派。

南昌 藜蒿炒腊肉

主料：藜蒿、腊肉、韭菜头

调料：油、酱油、辣椒等

制法：藜莴洗净，腊肉切丝，韭菜切段，投入锅中煸炒，烹入调味料成熟即成。

特点：地方风味突出、味鲜香、传统名菜。

豫章菜即南昌地方菜，因南昌古称“豫章郡”而得名。

粉蒸肉

主料：五花肉

调料：油、盐、米粉等

制法：五花肉切片、调料腌渍。米粉拌匀，上笼蒸三十分钟，撒葱花，浇热油即成。

特点：色泽酱红、质糯鲜美、传统名菜。

豫章菜发源于古豫章郡，并以豫章郡为中心吸纳进贤、安义、新建各地菜肴而成。

南昌啤酒烧鸭

南昌人爱吃鸭子那是有名的，南昌啤酒烧鸭是南昌特色名菜，在当地用至全省均有相当高的知名度。

尤其以南昌啤酒来烧制，更使这道菜鸭肉紧致有嚼劲，汤汁浓郁味道又浓厚，非常适合南昌人的口味。

豫章菜历史久远，早在2200多年前灌婴建城时就见雏形，是南昌地区民间菜的升华。

民间瓦罐煨汤

民间，即民众之间。通常人们所说的民间瓦罐汤即在民众之间口口相传，营养美味的江西瓦罐汤。江西瓦罐汤是一种始创于中国江西，从宋代流传至今的传统美食。

瓦罐之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下原料鲜汤味及营养成分充分溶解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特，食补性强。

金牌卤猪手

猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。

猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。

该汤充分吸收中药材的药理成分，更有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的作用，达到了食补的最高境界。

豫章菜的形成，主要是以南昌地区的地方风味为主，博采众长，吸纳兼容省内四大设区市风味菜的精华，远受淮扬菜、鲁菜、北京菜的熏陶，近得粤菜、川菜的影响而形成的。

豫章菜依时令注重选料，因原料讲究火候，适众口咸鲜稍辣，重浓醇原汁原味。烹调方法擅长炖、烧、烩、煸、炒。

浔阳菜即九江菜，因九江古称“浔阳”而得名。

九江 土椒烧桂鱼

主 料：野生鳜鱼(750克)

配 料：土 辣 椒(150克)、大蒜仔(10克)、生姜(10克)

调 料：料 酒(1 0克)、味 精( 3克)、精盐( 5克)、

制 法：1、将鳜鱼宰杀、洗净，切好花刀待用;

2、起炒锅，将油放入锅中，把鳜鱼两面煎，再放入生姜、

大蒜仔、料酒、精盐、味精、高汤烧制成熟，待起锅时

放入土辣椒即可。

特 点：鱼质鲜嫩、奶汁味浓。

浔阳菜发源于浔阳，并以浔阳为中心，兼纳湖口、星子、彭泽各县美味佳肴而成。

建昌东坡肉

主料：带皮五花

调料：盐、味、冰糖等适量

制法：将五花刮净切方块，用稻草分别捆好，焯水加冰糖炒色，加水适量，调味，焖烧一小时收汁，出锅装盘即可。

特点：色泽红亮、肥而不腻、酥而不碎、传统名菜。

浔阳菜喜辣并具有“烧菜味重，炒菜味淡”的特点，下分庐山、湖口、星子、彭泽、永修、都昌等流派。

庐山红烧石鸡

主料：石鸡

调料：油、盐、味、酱油等

制法：石鸡宰条洗净焯水，投入锅中煸炒，烹入调味烧至成熟而成。

特点：风味独特、味浓鲜美、地方特色。

浔阳菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。

煎虾渣

主料：河虾、粘米粉

调料：盐、味等适量

制法：将河虾剁碎，放姜末，泡椒腌制，粘粉泡湿和虾碎调成糊状。净锅上火放油，煎成圆饼，装盘后撒上葱花即可。

特点：咸鲜微辣、外焦内嫩、创新赣菜。

烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型偏重，以鲜辣为主。

豆豉煨肉

主料：五花肉、豆豉

调料：盐、味、酱油等适量

制法：将五花肉切成方块，净锅上火放油烧热下佐料煸炒，放五花肉爆出油调味加水，小火煨制，另锅下油炒香蒜豉，倒入锅中收汁即可。

特点：家乡味浓、口感独特、传统名菜。

上饶 余干辣椒炒肉

主料：猪板肉、余干椒

调料：盐、味、酱油适量

制法：猪肉切片、余干辣椒同炒后调味，翻炒入味即可。

特点：咸鲜味美、辣脆而不辣、地方特色。

余干豆腐

余干豆腐：原汁原味的余干人烧制的豆腐，形式多样，口感酥软，豆香扑鼻，令人难忘。豆腐有高蛋白、低脂肪，有降血脂、胆固醇的功效。余干有4至5种不同软硬程度的豆腐，其做法更是千家万户皆妙味。

据说，乾隆皇帝游江南时途径余干县黄金埠，见交通四通八达，商贾云集，风景秀丽，特地留宿一宿

弋阳国道鱼

主料:鲤鱼、薄荷

调料:盐、味适量，姜、葱等

制法:将鲤鱼剖净切块,净锅上火放油入鱼煎黄,原锅加薄荷水烧沸调味,滚至汤浓奶白即可。

特点:汤鲜味浓、独具地方风味、地方特色。

婺源南瓜糊

主料:老南瓜

调料:盐、味适量,清汤

制法:南瓜去皮,蒸烂制茸,锅上火加汤调味,放入南瓜泥,勾芡即成。

特点:咸鲜浓郁、瓜香醇厚、地方特色。

清蒸荷包红鲤鱼

主料：婺源红鲤、香菇

调料：盐、味鱼露等

制法：鱼剖净，剞花刀，用盐味抹身腌片刻，捞入盘中入蒸柜蒸8分钟即可，拣去姜葱，淋入至鱼露激油即可。

特点：色亮肉细嫩、鲜香微甜、地方特色。

景德镇

主料：熟五花、干椒

调料：豆豉、酱油、盐、味等适量

制法：将熟肉切成长薄片，净锅烧热，放麻油，豆豉、干椒炒香，下肉爆出油，加酒上色，下配料调味翻炒即可。

特点：肉香味浓、风味浓郁、传统名菜。

乐平白切狗肉

调料：油、盐、味等

制法：狗肉投入锅中煮熟，改刀成片装盘，码中调好滷汁，浇淋盘中食用。

特点：风味别致、地方性强、地方特色。

景德镇瓷土煨鸡

主料：农家仔鸡

调料：辛香料等、盐、味适量

制法：仔鸡宰净，将调料兑汁浸腌抹上猪油，用荷叶包裹瓷土封严，炭火焖烤数小时即可。

特点：香气诱人、鲜嫩独特、地方特色。

碱水耙

碱水粑是景德镇著名特色产品，可做菜也可做点心。

操作:

(一)将碱水粑切成薄片，放进热锅内炒去水份后，起锅入盘。

(二)炒锅烧热后，下猪油，再下牛肉丝，炒动，待牛肉丝转色时，即加入冬笋丝、红椒丝、木耳、碱水粑，连连翻炒后，下酱油和清汤，待碱水粑入味时，下青蒜段，继炒，至熟止。

特点:香味浓郁，油而不腻，碱水粑韧而爽口，用作点心或下酒均宜。

鸭脚板炒腊肉

主料：鸭脚板梗、腊肉、干椒

调料：盐、味、植油适量

制法：鸭脚板去叶洗净，梗切段，将腊肉切丝，锅烧热放植油把腊肉炒香，加鸭脚板，干椒翻炒调味即可。

特点：香味独特、别具风味、创新赣菜。

抚州 临川牛杂

主料：熟牛肚、肚梗、肠、口条、筋、水发百叶、牛心、肝、黄豆芽。

调料：辛香料、盐、味等

制法：药包入锅烧将主料沸卤熟晾凉，锅入油烧至五成热，鲜料过油，原锅留油投香料炒香，加鲜汤调味倒入牛杂烧入味即可。

特点：色红亮、质酥烂、味鲜辣、地方特色。

葵花莲子

主料：通心白莲、蜜橘、土豆泥

调料：糖、生粉、熟油等

制法：莲洗净，土豆除皮蒸熟制泥，取碗先抹油，把莲子一排列碗内，铺上豆泥，撒上糖，旺火蒸熟后，扣于盘中，用橘围边，勾玻璃芡即可。

特点：莲酥料、糯黏似葵花、传统名菜。

甲鱼煮粉皮

主料：甲鱼、粉皮

调料：盐、味、姜、油等适量

制法：将甲鱼剖净斩件，锅上火放油旺火烧至七成熟，下佐料，爆香下甲鱼调料加水烧开，改小火焖烧，放粉皮烧片刻入味即可。

特点：色泽浑白、味鲜美滑嫩、创新赣菜。

银鱼藕丝

主料：扁孔藕、银鱼

调料：盐、味、香白醋等适量

制法：藕去皮、顺长切成细丝，银丝涨发，肉切丝，炒锅放猪油，银鱼炒数下，速下清汤，藕丝入锅，用铲翻边溜油，连续翻炒成糊后，下味，醋后装盘。

特点：色泽银灰、藕质粘滑、味美可口、地方特色。

南丰鱼丝

主料：草鱼肉、肥瘦肉、韭花

调料：盐、味、辣椒等适量

制法：鱼肉剁茸加盐上劲，撒干粉拍成薄饼，下开水锅煮熟，切丝，配料切丝，炒锅上火滑锅，将配料略煸，烹酒调味勾芡，淋明油出锅。

特点：鱼丝滑韧、味鲜悦目、地方特色。

新余

莲藕属睡莲科，主要分布长江流域和南方各省。

营养价值：清热凉血、通便止泻、溢血生肌、止血散瘀、富 含铁、钙元素、植物蛋白、维生素、淀粉。

做法：取莲藕去皮，切厚薄均匀圆片，两片中间夹上调好的味的自制肉馅，热锅下油至60度左右，下入调好脆浆糊的藕夹，炸至金黄色捞起。锅内少油下少许干椒节和少许青、红鲜椒角，翻炒均匀后即可装盘。

主、辅料：莲藕一条，自制脆浆粉半斤、新鲜五花肉泥、冬菇、虾米、姜末拌匀。

味型：干香酥辣、脆爽

传承300年中国饮食文化，

铸就行业美味新奇迹!

宜春 赣味牛脸

主料：牛脸

调料：盐、酱油、辣椒等

制法：牛脸干蒸至熟，改刀上席带味碟即成。

特点：风味别致、味醇鲜美、创新赣菜。

明月映石蛙

主料：石蛙腿、瘦肉

调料：盐、味、高汤适量

制法：石蛙取腿，瘦肉剁碎，调味制成肉饼，入蒸砵内蒸熟即可。

特点：咸鲜味美、营养丰富、地方特色。

上汤腐竹煲

主料：高安腐竹

调料：盐、味适量、上汤

制法：将腐竹冷水泡，切长段，净锅上火加上汤放腐竹调味烧沸，装入煲中，在煲仔上烧沸即可

特点：咸鲜、清香、滋补养生、创新赣菜。

万载网油卷

油卷制作相传始于唐代，发明人姓刘，大名无考。油卷在江西万载是一道传统名菜，大凡婚丧嫁娶、生日寿宴、上粱架屋等大事，油卷便是酒宴上一道打头上席的佳肴。

油卷在外观上，呈橢圆形片状，色泽粉白。从碗盘上看荤蔬搭配，下垫笋干上铺油卷片。闻之，肉香扑鼻，清气鲜润。

食时挟在筷上，软而不散，脆而不烂。食在口中肥而不腻，醇香可口。下饭饮酒，老少咸宜。

慈化鸡

每逢秋收时节，当地农民把秋辣椒凉干切碎，再用自制的米醋做成醋辣椒。用它与当地土鸡一起烹调，酸鲜可口;是当地一道品味独特的风味农家菜。取名慈化鸡。是当地农家专门用来招待家贵客的的必选之菜。

菜肴特点：色泽红亮、口味咸鲜酸辣、回味无穷。

慈化鸡历史悠远，原汁原味留存到今。宜春各大小酒店酒家都广为烹调制作，是一道不可多得的传统菜肴。深受广大消费者的喜爱。

萍乡 莲花血鸭

主料：仔鸭、鲜红椒

调料：茶油、冬酒、酱油等

制法：鸭子宰杀，将血装入冬酒中，斩成丁。放油煸调料，投入鸭丁焖，淋入鸭血焖熟即成。

特点：紫红油亮、肉质鲜嫩、地方特色。

萍乡小炒肉

主料：猪上方肉

调料：油、盐、酱油等

制法：肉切片，辣椒切碎。将肉投入锅中煸炒，加入辣椒，调味料，翻炒装盘。

特点：香辣鲜醇、原汁原味、地方特色

全家福

主料：海参、肉丸、笋片

调料：油、胡椒粉、味等

制法：海参改刀，配料切片。锅中投入各种原料，放高汤，勾芡，高油明汁即成。

特点：清淡适口、原料多样、传统名菜。

大烩黑山羊

1.黑山羊肉切片，加味达美酱油、豉油汁、老抽拌匀；香菜切段。

2.净锅下色拉油，烧至七成热，下黑山羊肉，大火煸干水分，入鲜小米椒、姜、蒜片炒香，调入味精、鸡粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出锅，配蒸热的荷叶饼上桌即可。

清蒸腊肉

主料：腊肉

调料：味、胡椒、干辣椒等

制法：腊肉切片，摆成形，上笼蒸熟。调味料跟碟上席。

特点：腊香扑鼻、优酒佳肴、地方特色。

吉安 萵叶炒鳝片

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

补虚损，强筋骨，可使皮肤光滑、肌肉丰满。

材料

主料：黄精(10克)(ps: 黄精，又名老虎姜、鸡头参)鳝鱼(600克)

辅料：莴笋(150克)

调料：姜(10克) 黄酒(30克) 淀粉(豌豆)(20克) 盐(5克) 白砂糖(6克) 味精(2克) 胡椒粉(3克) 香油(10克) 植物油(75克)

永新乳狗肉

主料：狗肉

调料：盐、酱油、干红椒等

制法：狗宰杀，用稻草薰至金黄斩成块。锅放菜籽油煸炒狗肉，加入调味料，烧至入味即成。

特点：金黄、香辣、风味别致、地方特色。

武山鸡

武山鸡，江西泰和县是乌鸡的发源地。经过研究发现，只有泰和本土的乌鸡才能始终保持其白毛、通体乌皮乌骨乌肉、绿耳、胡须等纯种特征，这是由泰和武山一带的独特水土所致，故当地有“不食武山水，不是泰和鸡”之说。

纯种的泰和乌鸡浑身是宝，有着神奇的药用、滋补、保健的功效。乌鸡虽小，但是有着极高的开发利用价值和市场经济价值。

制作方法：鸡宰杀，去毛，去内脏，与人参、枸杞等名贵药材入砂钵，置旺火共同炖制2小时。

特点：原汁原味，味浓汤鲜，营养价值很高。

酱萝卜炖老鸭

主料:老鸭、酱萝卜

调料:盐、味适量

制法:老鸭剖净斩块,酱萝卜洗净切片入罐,锅上火,加水烧开，调味倒入瓦罐,炖慢火数小时,酥烂即可。

特点:味鲜美、汤酱香、风味别具、地方特色。

井冈烟笋炒肉丝

主料：烟笋、五花肉

调料：油、盐、干红椒等

制法：烟笋、五花肉切丝，锅中放油煸肉，投入笋丝炒入味，勾芡淋香油即成。

特点：鲜辣脆嫩、笋香味美、地方特色。

赣州 四星望月

主料：活草鱼、水发粉干、薯粉

调料：盐、味、酱油、辣酱肉汤等适量

制法：鱼剖净，批片纳盆(炒锅置旺火放肉汤加薯粉辣酱兑成卤汁)圆龙垫粉干蒸2分钟，摆上鱼片蒸15分钟，浇上稀卤汁，撒上葱花即可。

特点：鱼肉嫩滑、味道鲜辣、毛泽东亲自命名的菜肴。

红军焖鸭

主料：麻鸭

调料：盐、味、酱等适量

制法：将鸭剖洗净，整鸭入油锅脱脂，放入砂砵加汤调味，煨至酥烂入味即可。

特点：原味鲜嫩、香气扑鼻、地方特色。

赣南小炒鱼

主料：草鱼

调料：盐、味、醋、酱油等适量

制法：鱼肉切块，盐、酱腌片刻，姜、葱椒切指甲片，调料兑汁，净锅上火放油烧至六成热，放鱼过油，原锅入姜葱煸香倒入鱼块，烹醋兑汁勾芡，颠锅即可。

特点：色泽金黄、嫩滑、鲜辣、微酸、传统名菜。

三杯仔鸡

主料：子鸡

调料：油、酱油、甜米酒

制法：鸡宰杀洗净斩块装缽，加入油、酱油、甜米酒、焖烧汤平酥烂即成。

特点：味香浓、醇厚、传统名菜。

蝴蝶鱼饺

主料：带草鱼肉、猪肉

调料：盐、味、鲜汤等适量

制法：鱼肉切连刀片，加盐、酒腌片刻(茸、虾米、菇剁茸调味成馅)砧铺干粉，放鱼肉、面杆敲打成园形，包肉馅对折，再敲成饺坯，净锅加水氽熟鱼饺，冷漂，原锅加汤调味烧沸即可。

特点：形似蝴蝶、清雅嫩滑、传统名菜。

鹰潭 贵溪芋头蒸肉

贵溪乡间素有腊八节前不杀猪的习俗，至于缘故现在确也是无从考证了。过去乡民杀猪是一年中的大事，往往都选在腊八节的当日进行，那场面真是太壮观了。

那时候人穷，养一头猪不容易，一年到头也只有过年这一次了。所以逢到那家杀猪，全族的人都会来帮忙，然后一起吃“杀猪饭”。

主料：本地豆腐、木耳等

调料：盐、味适量

制法：先将豆腐切成八块镶成八卦，取豆腐制泥堆成太极图，上蒸笼蒸熟后勾玻璃芡即可。

特点：营养丰富、咸鲜清香、地方特色。

龙虎山出产的天师板栗，个大香甜，淀粉丰富，是历代天师特别喜爱的果品和滋补品，素有“人间仙果”之称。

而这钵天师板栗与当地农家喂养的土鸡相配，在文火中慢慢 地烧出来的“天师板栗烧土鸡”，油光发亮，清香思溢，是这里很有名的美味佳肴，能吃这道菜，可谓“国宾”的待遇啦。

主料：野黄芽头、山野

调料：盐、味、高汤

制法：将鱼剖洗净，净锅上火放油烧热，鱼双面煎黄加高汤调料烧沸，炖煮二十分钟即可。

特点：咸鲜微辣、汤浓奶白、创新赣菜。

主料：鸡脯、肥标、火腿

调料：盐、味、清汤等

制法：鸡脯加肥标剁茸加蛋清搅打起劲后加入马蹄碎，净锅上火放清水、鸡茸挤丸、慢火煨熟，倒入调好味的汤中熟透，装入盛器中即可。

特点：味道鲜嫩、滋补强身、创新赣菜。

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