首先要洗豆腐包。这婴分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗处白布，大约平米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。
黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包币在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。
将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐信将卤水感在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。
这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆己经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。
先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不媒的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐淌做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β 一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下∶
1.泡豆 选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温 10oC—20C 时，浸泡12 小时—18 小时; 夏季水温 30oC左右; 浸泡6小时—8 小时（每24 小时换水）;冬季水温 5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比 1∶3 为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2.2 倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共 2 次--3 次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 3—4∶ 1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是 6—10∶ 1。第一次粗磨时加水量为总加水量的 30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为 30%，第三次的加水量为 40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3.煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至 60oC-70oC 时放人约 0.3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟——5分钟把浆煮透。
4.冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC 以下。
5.点脂（加凝固剂）先将β 一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量∶ 做老豆腐时 1干克浆加30 克内脂，嫩豆腐 1 千克浆加24 克—30 克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC 之间保温 20 分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包息，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多碱嫩，水留下下的少就"老"。北方人喜欢"老"豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和"老"来分的，另外在工艺有点不同。
你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。现在工厂生产的豆腐己经没有卤水点的豆腐了!吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃!家庭型制作方法∶
1、制豆浆∶ 建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4 小时（夏天），冬天泡 7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2。占浆，浆适量石弯或内酯用少量水调开（凝固剂可卖现成的，包装上会有用量说明，一般
石膏粉用量为豆浆量的干分之三至五，内酯用量为干分之—至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需 85 摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到 95 摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用匀搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
3、墩脑∶ 浆点好后，将容器盖好，静置 5——10 分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味∶内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。
发表评论 取消回复