豆腐脑制作新技术
豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品,人体对其吸收率可达
92—98%。豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时,不仅制出成品多,而且含钙量有所增加,对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时,豆腐中不含胆固醇,有防止动脉硬化等功效。
因此,是男女老幼皆宜的佳美食品。但是,用传统工艺制作豆腐脑,工艺复杂,历时长,口味欠佳。采用以下介绍的新技术制成的成
品柔软有劲、质地细腻、口味润滑,深受城乡居民欢迎。具体制作技
术介绍如下∶
1、选豆∶
大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中,会混杂
进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此,在使用之
前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全
检去,再将其磨碎成豆粉。
2、选水∶
生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的
质量。制作豆腐脑一般以软水为宜,而深井水、溪水、矿泉水、海水
等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水、水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用 PH值 5—6可
产生酸碱反应的水。
3、滤浆∶
把豆粉与水以1∶5 比例搅成糊状,倒入滤单;再把13 份水多次
逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆,加入
锅内, 即可加热煮沸。
4、制剂∶
制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆
粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉
淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。
5、制浆∶
生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所膨胀。因此,要
把煮熟的浆再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感良好的豆浆。
6、点脑∶
制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进
去,称为反点,点后立即加盖。胀浆约 10 分钟后,大豆蛋白质可凝
固好,即制得味美且有营养的豆腐脑。
豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达 92~ 98%,豆腐脑除蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿
物质,尤其是钙、磷等。特别是用葡萄糖酸内脂作凝固剂,不仅制出
成品多,而且含钙量有所增加,对防冶软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时,豆认真脑不含胆固醇,有防止动脉化等功效。因此,男女
老幼皆宜的佳美食品。
豆制品,是个大家族,豆浆、豆腐脑、
豆腐、豆腐皮、豆腐干……真是"豆"丁兴旺。在众多豆制品中,窃
以为,数豆腐脑最具形神之美。观其形,肤白娇嫩,柔软光滑,颤颤悠悠,绰绰绚绚,极具美人姿态,在经营中利润最大,多数都在休闲时食用,营养吸收最好,可掬,可拂、可培,款款撩拔人心。神更不用说了,一个
制作方法
"脑"字,尽得豆腐风流,憨极,聪慧极,妩媚极。
与制作豆腐工序相同,只是省去压包成形成型的工序,但凝固剂改用葡萄
糖酸内醋,每 500 克豆浆用 1.25 克内醋量来凝固。制成的豆腐脑颜
色雪白,鲜嫩光洁,翻而不散,搅而不碎,再加食用时调料讲究,红
豆腐脑
白相间,威辣清香,爽滑利口,香味扑鼻,诱人食欲。
的几种做法∶其中之一就是加糖的,之二是加酱油、盐、味素、榨菜等,若干调料,这个是普遍的做法,之三打好鲁矫鲁的,这个一般只
一斤酱油加4
有东北人开的才有∶
川味豆腐脑浇卤配方∶
斤水,半斤盐,一两五冰糖,加入香料包(丁香、广香、桂皮、陈皮、
草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料)熬香后加入少许香菇。
干海椒上笼蒸粑后,用搅拌器碎(搅拌
时加少量开水,这样容易打碎)。菜油烧至六成熟,加入花椒、八角、将以上三种
大料、花草、排草 在油内煎香,沥起晾凉后剁碎。
初加工调料和熟菜油混合在一起搅拌,再加入艺麻粉(炒熟磨成粉),
即成豆腐脑叫味香
辣酱,当然最好不要杂质带入豆腐脑内,天然时可在卤汁内加入黄莲
广味豆腐脑浇卤配方
海草菜适量加盐,一小根,防止变质。
味精/鸡精及调料煮成白汁备用,海米或虾皮切碎,水煮后沥干用香油煸炒后备用。
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