红烧牛肉面调制配方(一碗):

卤肉汤26克,秘制红烧酱油24克,盐3.5克,味精2克,白胡椒粉0.4克,花椒油0.7克,香油0.7克,牛骨高汤100毫升,鸡汤200毫升,面条约400克(由150克生面条煮熟得到),红烧牛肉4块,香菜2朵

红烧牛肉面的制作

原料:

牛腩肉15斤

香料:

草果3个拍开去籽,香果1个拍开,肉蔻2个拍开,白蔻30个,小茴香1汤匙,砂仁6个,八角15个,桂皮2小截(4公分一截),干花椒1汤匙,白芷2片,香叶15片。温水浸泡30分钟,捞出洗净沥干水分。

调味料:

葱段、姜片各75克,高度白酒50克,色拉油400毫升,牛骨高汤10斤,白醋1汤匙,生抽200毫升,老抽300毫升,啤酒1瓶,盐30克,鸡精15克,味精15克,冰糖50克,护色剂2汤匙

制作过程:

1、牛肉切成2.5×2.5×2.5公分的小块,用清水浸泡4小时,捞出洗净。冷水下锅,大火烧开,撇去浮末,捞出备用。

2、锅入油烧热,下入葱段、姜片、香料炒香。下入牛肉块,喷入高度白酒,大火翻炒。炒至牛肉略微收紧时(约3分钟)加入牛骨高汤,调入白醋、生抽、老抽、啤酒、盐、鸡精、味精、冰糖、护色剂搅匀,倒入高压锅,上气后改小火压25分钟关火,再焖20分钟放气开盖,挑出葱姜、香料,红烧牛肉制作完成。

秘制红烧酱油的制作

1、处理香料:

取白芷1片,白蔻20个,八角4个,花椒10粒,小茴香3克,香叶10片;用温水浸泡30分钟,捞出洗净沥干水分。

2、处理蔬菜料:

取尖椒3个洗净去蒂去籽切二粗丝,圆葱1个去皮切二粗丝,胡萝卜1个洗净切2毫米厚的片,带根芹菜2根洗净切3公分长的段,带根香菜4棵洗净。

3、熬制:

锅洗净,加入清水7斤、淘大黄豆酱油1.75升,加入香料、蔬菜料,大火烧开,改小火熬5分钟关火,加入鸡精、味精、白砂糖各2汤匙,搅匀,10小时后捞出香料跟蔬菜料即成。

牛骨高汤的制作:

取牛骨5根(约20斤),用清水洗净,锯成20段投入汤桶,注入150斤清水,取葱段、姜片各200克装入料包投入汤桶,大火烧开,撇去浮末,30分钟后取出葱姜料包,再熬制3.5小时关火,捞出牛骨跟料渣,牛骨高汤制作完成。

鸡汤做法同牛骨高汤。


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