水煮鱼怎么做才好吃？

水煮鱼想当初真的是遍布大江南北，虽然最近几年好像势头没有那么强劲了，但依然在各种美食街、商圈美食区里十分常见，相信吃过水煮鱼的朋友是非常多的。

水煮鱼的火热得益于它油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、鱼肉嫩滑等诸多优点，而且水煮鱼的制作方法简单也是它广为流传的因素之一。所以这次我们就来解答一下这个水煮鱼相关的问题，除了重点解答水煮鱼制作的关键点之外，也会分享详细的实际制作流程。

水煮鱼怎么做才好吃？

水煮鱼麻辣鲜香、鱼片嫩滑，而外观卖相上也是红润油亮、引人食欲，再加上用料价格相对亲民，较为简单的做法也使其易于流传，所以一直以来水煮鱼都是比较受欢迎的鱼类美食做法。

水煮鱼的用料和做法步骤都比较简单，就是将鲜鱼宰杀处理干净、改切成片、腌渍保水去腥、处理配菜、炒制熬汤、鱼片入锅，最后在鱼片断生之后即可成菜。水煮鱼的鱼片口感滑嫩、滋味麻辣不燥不苦、外观上色泽红润油亮十分诱人，重口味的汤底反衬出鱼的清爽，还能掩盖住一些淡水鱼本身的土腥味，不管是下饭还是配酒都是极好的。

不过，水煮鱼虽然用料亲民、做法简单，可真要做到好吃，还是有一些重要技巧和细节需要做好，不然的话可能就会出现鱼片易碎、入味不够、滋味焦苦等问题。所以下面先来了解一下水煮鱼制作的重要技巧、关键步骤，然后我们再分享一个水煮的详细做法，感兴趣的朋友不要错过。

关键点之一：挑选合适的鱼

主料食材可以决定一道菜肴成败的一大半，水煮鱼要想做的好吃，那么作为主料的鱼至关重要。不过水煮鱼的厚重味型虽然可以极大的遮蔽住鱼腥味，但是这也使得水煮鱼很难吃出鱼的原味、鲜味，所以我们在选鱼的时候可以更侧重于口感好、少鱼刺、价格便宜等方面参考，选鱼的思路可以从以下两个角度出发。

【鱼的品种】：水煮鱼所适用的鱼类品种其实非常多，但是考虑到其调味厚重、麻辣为主，所以选择一些口感不错、价格相对低廉的淡水鱼来制作。比较推荐的有：草鱼、黑鱼（乌鳢）、鲶鱼、花鲢（鳙鱼）等等，这些都是价格比较便宜、鱼刺相对较少、鱼肉丰厚易切片的优质选择。

【鱼的大小】：水煮鱼更注重于口感，在挑选鱼的时候，鱼的大小建议以3斤左右为宜。如果鱼太小的话，不仅片肉更难、不易操作，而且过嫩的鱼肉切片之后也十分容易被煮碎。但如果鱼选得太大了，那么不仅一餐难以吃完，更重要的是鱼肉相对也会比较老，水煮鱼最突出的口感优势就没有了。

小结：水煮鱼滋味醇厚、麻辣浓重，所以没有必要去选择一些昂贵、鲜美的鱼来制作。例如草鱼、黑鱼、鲶鱼等相对价格更便宜的淡水鱼是比较好的选择，而且水煮鱼浓重的味型也正好“克制”很多淡水鱼的土腥味，鱼的大小以3斤左右为宜。

关键点之二：鱼的预处理

水煮鱼制作的大部分功夫都花费在开火烹饪之前，其中最为关键的就是片取鱼片、鱼片腌渍等步骤，这是确保水煮鱼滑嫩、无腥，吃起来没有鱼刺的关键。

【杀鱼要点】：将鱼宰杀的时候首先要进行放血，不仅可以去掉大部分腥味，还能够让鱼肉更加洁白。鱼的鳞、鳃、内脏和体表粘液都要认真去掉，最后再将鱼进行初步的分割，主要将鱼头、鱼骨和两片鱼身分开。

【片鱼操作】：分割下来的两片鱼肉要剔除带有鱼刺的鱼腹部位，然后将其斜刀片成薄片。鱼片的厚度可以在2到3毫米左右，最重要的是一定要薄厚均匀，这样成熟度才更加一致，不然一些较薄的鱼片可能就会被煮碎掉。

【腌渍鱼片】：片取好的鱼片不要直接腌渍，至少要用清水漂洗一次，去除残留的血水、异味。为了让鱼片煮出来更加滑嫩，在漂洗之后下锅之前，鱼片要用葱姜水、盐、蛋清、淀粉等抓揉腌渍一会，可以帮助鱼肉入底味、缓解失水速度，进而让鱼肉更加滑嫩。值得一提的是，漂洗好的鱼片在腌渍之前要用毛巾或者厨房用纸吸干多余的水分，有助于腌鱼入味、强化上浆效果。

小结：杀鱼要尽量去掉鱼血、鱼鳞、内脏和粘液，然后将分割下来的鱼肉切成均匀的薄片。水煮鱼片下锅之前一定省不了腌渍的步骤，这是去腥、入味、嫩滑的关键点。

关键点之三：自制一些调料

水煮鱼滑嫩无腥、麻辣过瘾，要最大程度强化出这些特点，我们可以简单自制一些调料，效果比直接用成品要好很多。

【刀口辣椒】：“刀口辣椒”是水煮肉片、水煮鱼等“水煮”江湖菜的调味精髓。制作方式也很简单，就是把干辣椒和花椒粒用油小火煸干煸香，然后再用菜刀手工剁碎即可，不能假借机器来做，否则就失去了层次感和烟火气。现做现用的刀口辣椒虽然很简单，但是却能将水煮鱼的麻辣香醇显著提升起来。

【葱姜水】：葱、姜是厨房里最常用来去异去腥的材料，自然也是制作水煮鱼用来去腥的好帮手。不过我们更推荐提前切好葱、姜泡水，然后用这个水去抓揉鱼片，除了可以去异增香之外，水分通过抓揉被鱼片吸收，也能让水煮鱼更加滑嫩。

小结：刀口辣椒和葱姜水都是制作简单、方便实用的现做调料，之后我们会分享具体做法，用它们来制作水煮鱼可以让成菜效果更好、事倍功半。

水煮鱼的实际操作

水煮鱼一改很多鱼料理崇尚原味、鲜味的主要方向，以厚重的调味来烹制原本土腥味较重的淡水鱼，以鱼肉滑嫩的口感搭配麻辣十足的滋味，让人吃起来欲罢不能。而水煮鱼的制作除了上述关键点之外，还有一些烹饪、用料上的小细节，下面我们就分享一下实际的做法流程，进一步展示和解答。

【家常水煮鱼】

第一步：准备材料

主料：2到3斤重的青鱼或者黑鱼1条

配菜：蒜苗、豆芽、干豆腐、油麦菜等。

辅料：葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、蛋清、土豆淀粉。

调料：豆瓣酱、油、盐、糖、白胡椒粉、料酒、葱姜水、刀口辣椒。

第二步：杀鱼处理

①用刀背用力敲击两下鱼头将其敲晕，刮净鱼身上的鳞片，然后从咽喉部下刀宰杀放掉鱼血，划开鱼腹去掉内脏、扣掉鱼鳃和鱼牙；

②鱼身上残留的粘液、鱼腹内的“黑膜”可以用刀刮掉，或者是抹一点食盐搓掉，不仅能够去除腥味，也可以避免鱼身太滑改切不方便；

③从鱼尾处入刀，贴着中间主鱼骨往上割，直到将整片鱼肉切下来，然后另外一边也如此一般切下来，将鱼头斩下来备用。

第三步：片鱼腌渍

①将每片鱼身上鱼腹附近带有刺的地方片掉，然后切斜刀将鱼肉片成3毫米左右的薄片，鱼片漂洗两次，然后用毛巾或者厨房用纸吸干水分；

②在鱼片中加入食盐2克、白胡椒粉0.5克、葱姜水2匙、料酒1匙，充分抓揉到鱼片将水分吸收。

③然后加入半个鸡蛋清再次抓匀，最后加入5克左右的土豆淀粉抓匀，放一边静置10到15分钟腌渍。

④鱼头、带刺鱼腹、鱼骨斩成大块，先加料酒抓揉均匀，然后清水漂洗，沥水之后再次加葱姜水腌渍备用。

第四步：开火成菜

①将配菜摘洗干净进行改切，然后炒锅中下少许油将配菜简单炒到初步断生即可，盛出后放入准备盛放水煮鱼的容器里铺底；

②锅中加少许食用油，将我们腌渍好的鱼骨、鱼腹、鱼头等部分入锅煎到两面金黄，然后加开水进去重新煮沸，中火以上煮10分钟左右，将鱼汤过虑出来留用；

③洗锅之后再次加油烧热，下10克左右豆瓣酱炒香、炒出红油，然后加姜蒜末和花椒、干辣椒爆香，炒出香味后将鱼汤入锅烧开；

④熬煮2到3分钟左右让香味释放，用漏勺捞掉里面的渣子，然后将鱼片均匀撒入锅中，小火煮30秒左右，期间下少许盐、糖调味；

⑤最后将鱼片捞出放入碗中铺底的配菜上，淋入汤汁之后撒上刀口辣椒和蒜末，烧一勺5到6成热的油淋上去激发香味，一道麻辣鲜香的水煮鱼就完成了。

水煮鱼的答疑解惑

1、刀口辣椒怎么做？

答：锅中加少许食用油，烧至5成热，以5:1左右的比例下干辣椒和花椒粒煸炒。小火炒香，直到干辣椒的色泽变成褐色、质地焦脆即可，出锅之后用刀背拍碎，简单剁成碎末就可以了。注意：刀口辣椒不能剁的太细碎，不然的话经受不住后面的油温，可能会有焦糊味、苦涩味。

2、葱姜水怎么做？

答：大葱和生姜切丝，然后用温热的水提前浸泡，使用的时候沥掉里面的葱姜就可以了。葱姜的量要稍微多一点，至少葱、姜、水三者比例在1比1比2之间，不然去腥的效果不太好。

水煮鱼的技术总结

1、水煮鱼一定要活鱼现杀现做，最佳的选择是3斤左右大小的草鱼或者黑鱼，太小了鱼肉易碎、弹性不好，太大了口感比较老。

2、杀鱼的操作可以请摊贩帮忙，但一定要做到鱼血放掉、鱼鳞刮净，然后去除鱼鳃、内脏，再将鱼身粘液处理干净。

3、鱼片要尽量切的薄厚均匀，最好是在2到3毫米左右，切好的鱼片用白胡椒粉、盐、葱姜水、料酒、蛋清、淀粉等等抓揉均匀，可以去异增香、让鱼片滑嫩。

4、刀口辣椒和葱姜水都是可以简单自制得到的调料，但却能够赋予水煮鱼更好的口感、香气和麻辣风味。

5、鱼头、鱼骨之类的切鱼副产品可以用熬制高汤，用这个汤来作为水煮鱼的汤底可以让整道菜的滋味更加饱满、融合、香浓醇厚。

6、鱼片入锅之后一定要改小火，火力太猛可能会将鱼片冲散或者使其脱浆，导致鱼肉口感变老。

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