揭秘!被问爆的凉面做法,你最喜欢哪一种?

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我爱花草茶
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2021年10月26日19:20:41 0 113

刚刚出伏,热气尚未褪尽,非常不情愿在家开火,但近期外卖的黑料及难吃程度可由不得厌倦了连续吃速食的我再做选择,后知后觉回想起了一个满足口舌又可偷懒的技能——做凉面!

凉面的灵魂并不是面,而是各种汤底、酱汁,又或是菜码、蘸水……不同口味有适合搭配的不同食材,但只要学会几种拿手酱汁便能交叉拼凑出不一样的菜色。

风 味 辣 椒 油

先来做个「万金油」——我自己研制的风味辣椒油。本篇 2 种拌面酱需要用到它,平日里也可以用它来拌其他凉菜或是炒菜调味,非常香!

需要准备的材料有小茴香一小把、花椒大把、荜拨数根、白芷一两片、一根小葱、两三片姜、还有一头剥好的大蒜。要是香料不容易买到也可换一些五香粉代替,但不建议用炖肉料。

还有最重要的辣椒碎以及白芝麻,不同的辣椒品种香气也会有区别,不能吃太辣的建议选用「二荆条」,是一个香气非常浓郁的品种。当然你也可以拼凑不同的辣椒以达到一个复合的香气和合适的辣度,我通常就是这么做的。

先将干香料下锅用小火炒热,渐渐出香稍稍冒热气后倒入大量的植物油,待油烧热之后先放入姜片。

油的选用看自己喜欢的风味儿即可,我推荐大家使用菜籽油,虽然菜籽油味道比较重但有着符合川辣调性的异香,或者诸如葵花籽油玉米油这种没有强烈气味的也可以。

姜片炸香稍带金黄后再放入小葱,并逐渐提升油温准备泼油,防止油温过高产生过多糊味和苦味可将油分为多次淋在辣椒上,只要锅中的小葱不糊油温基本上不会太高。

接着就要泼油啦,用大勺盛取锅中的油,用漏勺滤渣淋油的方式比较好控制油温且相对安全。

可以稍稍搅拌让带着余温的油和辣椒充分混合,尽快密封放入冰箱冷藏能保存好一段时间。

川 味 凉 面

趁热打铁,我们先用这个秘制辣椒油做一个川味凉面!

切足量的大蒜碎,配菜随意,一般选用黄瓜丝和豆芽菜。

用生抽、陈醋、少许糖、一点香油,我还别出心裁地加了一勺橄榄菜。自制辣椒油里面有花椒的香麻,喜欢更麻的可以在酱汁里额外加入花椒粉,一般的川味凉面还会额外添加味精和盐,我放了榄菜就已经有足够的鲜味了,生抽也能提供足量的盐分。

一般情况下都是直接将黄瓜、面条、酱汁拌匀,为了展示一下拍照显得干净我先码在了盘子里。

拌拌匀就可以吃啦!酸辣鲜香的麻辣凉面,使用碱面最佳,买不到的情况下我通常都是用普通手擀面来代替的。

秘 制 炸 酱 面

广受好评的开胃神酱,值得喵秘制炸酱,做一大锅可分装冷冻保存。尤其周末在家葛优in沙发的时候,微波解冻一下,擦点黄瓜,来点什么面条都可以大快朵颐,肉菜主食均衡摄入也还蛮健康的。根据我个人的经验和喜好,平常刚做好的前两顿会吃炸酱面,后面都是用来拌米饭的,米饭 yyds。

在北京每家每户都有自己独门的炸酱做法,我自创的炸酱使用 1:1 的豆瓣酱与甜面酱,又放了香菇来增加肉酱的口感和香味,使用泡发的干香菇味道更浓郁。我认为让炸酱面变得更好吃的一点就是减少盐量,也就是少放酱,这样同样咸度的情况下可以吃到更多的肉,为此从小就被我妈吐槽说我做的不是肉酱而是酱肉。

将猪五花切分为瘦肉部分及肥肉+猪皮部分。

选用带皮猪五花,经过长时间炖煮后的猪皮软糯弹牙,同样增加了整道菜的口感层次。但如果拒绝肥腻想吃清爽的则可换成猪腿肉或牛腱子来制作。

将香菇和杏鲍菇切丁,大葱及小块姜切末,准备一小碟辣椒碎、花椒碎及黑胡椒碎。

为了增加增加【素】的比例,我在香菇的基础上还增加了一份杏鲍菇丁,杏鲍菇的口感非常的【肉】,吸足了肉的油脂和酱香会使口感及香味上升一个层次。

猪皮和肥肉的部分放到锅中用小火慢慢煸出油脂,猪皮受热后会很容易溅油,此时要格外注意。

待猪皮上呈现部分金黄色后放入葱姜及辣椒花椒,出香气后再放入瘦肉及蘑菇。

加入适量的豆瓣酱和甜面酱,需要反复翻炒,防止糊锅。

再添入适量的水用小火咕嘟着,至少半个小时,时间越长食材越入味混合得更好。之后可开大火收汁,减少肉酱里的水分。

做好的肉酱呈现棕红色,而不是常见的黑褐色,除了酱香还有肉的脂香及蘑菇的鲜气,不过分咸和油腻。

做好后即刻放入灭菌的容器,冷藏三五天没啥问题,但建议尽量冷冻保存更加安全。

配菜方面我一般只用黄瓜,省去了繁琐的多种菜码,只要酱做得好吃,拌什么都是天堂。

面条开水下锅,煮到软之前取出过两遍水、配上黄瓜丝和肉酱,开吃!

并且我觉得米饭才是肉酱最好的归宿,跟黄瓜丁一起可以充分拌匀,每一口下去都是均匀的咸香!

宜宾燃面

香辣可口食欲大增,什么面都可以燃的燃面配方:碎米芽菜+花生+香葱+红油。

将花生米放入保鲜袋中用擀面杖等工具敲碎。碎米芽菜是燃面的精华,品牌大家可自行尝试。PS:这个牌子确实不如我之前从驻京办买回的好吃。

再次请出我们的自制辣椒油,准备好生抽、小葱碎、花生碎和碎米芽菜。

碱面不好买,我给大家强推意大利面!质地较硬和燃面的酱料很搭。和烹饪其他意大利面一样,将面条煮至未软偏硬的状态。接着过个冷水再放入自制辣椒油和生抽先拌匀。

传统的燃面会先和香油拌匀后续再加油,我个人对油腻接受不能,直接和辣椒油拌匀以减少油的用量。

接着撒上香葱、花生、芽菜就可以开动啦!

东北麻辣拌(面)

今天我们不提麻辣烫麻辣盆麻辣拌的区别,单就一个【麻】字就让我有些困扰……我总觉得麻辣拌的麻不是花椒的麻,而是芝麻酱的麻。

因为麻辣拌除了东北口味的酸甜辣的基本平衡,精髓可能就是这二八酱了,大蒜也是好吃的重点,只要酱汁调好什么都可以拿来拌完全不挑食材。

将芝麻酱加入生抽和老陈醋,稍稍拌匀。

再放入大蒜碎和辣椒油,调成糊状。调酱不需要加水,因为焯水的食材就算沥干也会夹带水分,和浓稠的酱汁一拌恰好就是最佳状态。

任何你喜欢的食材都可以,可以按烹饪时间长短分次放到锅中焯水,再沥干。

煮些白面条搭配蔬菜,放好酱汁拌匀,碳水+蔬菜,营养健康又满足,开吃!

东北冷面

据说高级的冷面都需要牛骨或牛肉汤底,虽然比较费时费力,但可以熬一大锅汤之后分装冻起来,随用随取。我这次是直接用煮牛腱子肉的汤作为底,牛肉买回来可以先用清水浸泡一两个小时去除腥气。

取大锅加足量的水烧开,放入牛腱子、小葱和姜片,小火慢炖两三个小时为佳。不需要放入其他香料,冷面的汤底清新比较好;我也没有放盐,因为后续调汤会有咸味,牛肉切片混入汤中就有味道了,前期煮肉不加盐可以使牛肉质地更嫩。

煮好的牛肉取出,把汤汁过滤并冷藏保存,如果做的量比较大,将肉汤冻成冰块是最好的处理方法。除了做冷面以外,平常还可以加到别的菜品烹饪里提升鲜味层次。

将冷藏后的牛肉汤加入适量盐、糖、醋调和,因为买不到心仪的苹果醋我用了普通的白米醋来代替(有些苹果醋酸味不足还过甜也没有香气)。如果使用苹果醋可以酌情减少糖的添加量。

将黄瓜、苹果、梨切丝;水煮蛋对半切开;牛肉切片。苹果和梨泡在添加了醋的水中防止氧化变色。

将煮好的面条过冷水冷却,再放入调好的汤中,然后添加苏打水至合适。冷面不好买的情况下我喜欢用辛拉面来代替,比较方便而且和冷面的口味很搭。

接着码上苹果、梨、黄瓜丝、牛肉片和鸡蛋,再放少许辣白菜、一些韩式辣酱及白芝麻。有说法正宗的延吉冷面是不放辣白菜的,这个可以根据自己的口味进行调节。

拌匀开动!

日式冷汤面

口味鲜甜清淡,比「有手就能做」还要更简单,操作步骤甚至比市售盒装速食面还要少。

将少许照烧汁、鱼生酱油、味淋、糖调成汤底。没有照烧汁可以换成蚝油,味淋勉强用料酒+一点点清酒代替,但最好不要更换。照烧汁除了鲜味还有洋葱香和甜,糖的添加量自行取舍,我做的这个甜度比韩式冷面还低很多。

将煮熟并过冷水的面条、焯过水的蔬菜放入碗中,并添水至八分满。面条选择荞麦面和白面都可以,配菜最推荐芥蓝和菜心以及秋葵!

放上足量的木鱼花,稍微拌拌就可以开吃了。

最后,如果你告诉我们你不吃淀粉?没关系,所有的面条换成魔芋丝,一样吃得低碳快乐~


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