大酒楼不同于大排档、街边小馆，一般来说，酒楼制作的菜品，都要有点逼格，但又要能让顾客接受。因此在大酒楼里当厨师，既要考虑成本和售价，又要突出酒楼的档次，着实不容易。
但厨师们的智慧是无穷无尽的，再难的难题也能解决，他们有的巧妙地融入地方风味，有的借鉴于餐盘器皿，把一道道带有酒楼特色的平民化菜品，展现在人们眼前。下面，请看——
锦庐鳜鱼
原料：
鳜鱼1条（约500克），红小米椒圈15克。
调料：
辣鲜露10毫升，蔬菜汁300毫升，陈醋10毫升，盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量。
制作：
1.把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出装盘待用。
2.净锅倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精、花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。
蔬菜汁：
净锅里放入小米辣圈500克、香菜节50克、红萝卜块50克、洋葱片50克，再倒入水4升烧开，小火熬出味并打去料渣，即得。
蘑菇旺旺骨
原料：
精排骨500克，鲜蘑菇200克，青红尖椒节150克，蒜瓣100克，红小米椒节10克，青花椒20克。
调料：
柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、盐、蔬菜汁、生抽、黑胡椒碎、色拉油各适量。
制作：
1.把排骨纳盆，先加盐、生抽、蔬菜汁腌渍入味，再上笼蒸熟，取出晾冷后，斩成小节待用。
2.把蘑菇切成大丁，蒜瓣切成小丁，待用。
3,将柱侯酱、海鲜酱、排骨酱放盆里，调匀成酱汁，备用。
4.锅里放色拉油烧至五成热，先下蘑菇丁，炸至上色时捞出沥油，再下排骨块，炸至表面硬脆上色，倒出沥油。
5.锅留底油，依次投入蒜丁、青花椒、青红尖椒节、小米椒节炒出香味，再放入炸过的蘑菇和排骨一起翻炒，其间加入酱汁和黑胡椒碎炒匀，起锅盛入烧烫的煲仔内，即成。
青椒炒兔丁
原料：
仔兔肉250克，青椒圈50克，油酥花生、红花椒、熟芝麻各少许。
调料：
盐、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油各适量。
制作：
1.将兔肉切成1厘米见方的丁，加盐、鸡精、生粉码味待用。
2.净锅入色拉油烧热，先投入红花椒炝香，再放入兔丁、青椒圈爆炒至兔丁外酥内嫩时，加入藤椒油、油酥花生炒匀，装盘后撒上熟芝麻，即成。
香辣螺头
原料：
螺肉200克，花生碎、韭菜节各少许。
调料：
自制香辣料100克，鸡精、花椒油、香油各适量，辣卤汤1锅。
制作：
1.将螺肉焯一下水，放辣卤汤锅里卤熟后，捞出待用。
2.净锅下自制香辣料炒香，再下卤好的螺肉，加入花生碎、韭菜节一起炒匀后，下入香油、花椒油、鸡精，再次炒匀，装盘即成。
自制香辣料：
净锅入红油烧热，放入干小米辣节、火锅料和干花椒，炒香以后便得。
辣卤汤：
往卤水锅里加入一定量的火锅料，熬出香味后，打去料渣即可得到。
老干妈豉香汁猪手
原料：
猪手2个，葱花、熟芝麻各少许。
调料：
郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克，盐、鸡粉、花椒油、香料油、色拉油各适量。
制作：
1.将猪蹄斩成小块，在沸水锅里汆去血水后，捞出沥水待用。
2.净锅入色拉油，烧至七成热时下猪蹄，炸至表皮酥黄便移入高压锅内，待用。
3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉、郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水烧开后，调入盐、鸡粉、花椒油，起锅倒入装有蹄花的高压锅内，上汽压15分钟，然后关火，继续焖5分钟，即可捞出。
4.出锅装盘时，撒上葱花和熟芝麻，即成。
石锅葱香花椒鸡
原料：
鸡腿肉250克，干葱块60克，蒜头（拍破）40克，小米辣圈、鲜花椒、葱花各少许。
调料：
鸡饭老抽、辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量。
制作：
1.把鸡腿肉切成大丁，加鸡饭老抽、辣鲜露、鸡粉拌匀，腌渍30分钟。
2.石锅烧热，放入事先用葱油炒香了的干葱块和蒜头，待用。
3.净锅下色拉油烧热，下入小米辣圈、鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉翻炒至断生，其间调入辣鲜露、鸡饭老抽，然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内，加盖焗3分钟，撒上葱花即可走菜。
火腿面夹鲜
原料：
茭白250克，火腿片150克，面饼10张。
调料：
鸡油30克，盐2克，高汤适量。
制作：
1.茭白去皮，切成厚片，放入钵内垫底。
2.钵中撒盐，淋鸡油，再将火腿片盖面，掺入高汤至半钵，放入蒸箱蒸20分钟后取出。
3.面饼放蒸箱蒸热，上桌后用面饼夹食火腿与茭白即可。
蜀风四小笼
菜品构成：粉蒸牛肉、甜烧白、卷筒咸烧白、青元粉蒸肉。
粉蒸牛肉
原料：
黄牛肉，蒸肉米粉，姜未，葱花。
调料：
醪糟汁，酱油，郫县豆瓣，辣椒粉，花椒粉，蒜泥，香菜，生菜油。
制作：
1.牛肉去筋，横纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，用郫县豆瓣（剁细）、酱油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌匀，分10份装入10格小竹蒸笼内（用锡纸垫底），用旺火蒸熟后，将笼端离锅口。
2.上菜时，在笼下垫一盘，并在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜即成。
提示：
1.喜味浓的可酌情加入豆豉茸；不用葱姜茸，用姜汁也可；食用时，还可加蒜茸拌合。
2.青元粉蒸肉也用此法做成。
甜烧白
原料：
猪连皮肋肉400克，糯米200克。
调料：
玫瑰豆沙75克，红糖80克，冰糖色25克，白糖粉50克，化猪油65克。
制作：
1.将猪肉入沸水锅煮约20分钟，捞起，趁热将冰糖色抹于猪肉皮上，待冷却后，切成长 6.7厘米、宽 1.7厘米、厚 0.3厘米的片。
2.炒锅置中火上，下红糖30克炒化，加入豆沙、化猪油30克炒匀，铲入碗内。
3.糯米淘洗后在清水中泡30分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再趁热加入红糖、化猪油拌匀。
4.在两片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸笼（用锡纸垫底），再填入糯米饭，隔水蒸至熟透，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。
关键：
熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。
卷筒咸烧白
原料：
猪肉750克，芽菜100克，姜片、花椒各少许。
调料：
豆豉粒25克，红酱油35克，生抽15克，盐2克，鲜汤200克。
制作：
1.把整块猪五花肉治净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出，趁热在猪皮上抹上红酱油，晾冷才将四周修切整齐，最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至表面稍变色时，捞出来沥油，随后放进高压锅里待用。
3.把芽菜的叶子切成碎末，根茎部位则切成粒，除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入装有猪肉块的高压锅，加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽、鲜汤，加盖上火，烧上汽后压约8分钟。
4.把压好的肉块取出来，卷成卷放入蒸笼（用锡纸垫底），再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在笼内，入笼蒸约40分钟后，取出即成。
发表评论 取消回复