缸烤五花肉

  原料:五花肉5干克。

  调料:秘制香料粉100克、甜面酱60克、辣椒酱1盘。

  秘制香料粉配方:八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香,待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。

  制作方法:

1、五花肉洗净,切成大块,加入香料粉、甜面酱抓匀,腌渍3-4小时。

2、泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭,然后将腌好的五花肉用钩子挂好,再将肉挂在泥瓦缸内,先用微火烤制2-3个小时,然后改用大火烤30分钟。

3、五花肉烤好后,继续放在泥瓦缸内,并使木炭保持微微的火,以起到保温的作用。

4、客人点菜时,取五花肉切成厚0.6厘米的大块,放入烧烫的铁盘内,继续加热2分钟,配辣椒酱上桌,蘸食即可。

  1、选料挑剔到选料率只有5%

  新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪,排骨要去两端,只留中间部分,每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制。瘦肉要选用猪的前腿肉,因为前腿肉会稍微有一点点肥,烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用重量在150斤左右的猪,猪肚皮靠上的那一块,俗称为“中下五花肉”,这块肉瘦肉相对较多,而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉,取腿肉、去筋即可。

  2、腌制10℃保鲜腌渍

  腌制的过程也不简单,要注意三点:首先,取一大盆将肉质和调料混拌均匀,用力搓揉,直到肉质完全粘匀调料,并初步人味,这个过程大约需要10分钟;其次,要将混拌好的原料装入保鲜盒内,用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制,温度控制在10度以下,不同的材料在腌制时不可混装,尤其是牛肉,以避免串味。春秋季节,原料的腌渍时间大概3-4个小时,如果是夏天,腌渍时间大概都控制在3小时。

  3、烤制火候三变化

  原料的烤制则需要相当丰富的经验,用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右微火烤至原料三四成熟,再改大火烤半小时左右至原料九成熟,让原料的颜色变得红亮,再改小火烤,进行慢慢的保温过程。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。而牛肉烤出来的颜色要略深一些,同样要保证色泽的基本一致。而排骨由于肉质薄,所以烤制时间略短。原料烤好后改刀,一定要放入烧烫的铁盘内,然后继续加热2-3分钟,在热力的作用下,肉质的香味会继续挥发,达到香味四散的效果。

  4、烤缸鼓风机调节火力大小

  用于烤制肉类的烤缸在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔,这样不但烤制效果好,而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架,适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅,里面放入木炭,用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比,不但保温性能要好,而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多。

  烤驴肉秘方

  做法:

是将河北产驴通脊肉5千克,加入生抽500克、料酒100克、蚝油50克、美极鲜味汁20克、孜然粒5克,干辣椒、东北黄豆酱各22克,鸡粉、白糖各5克,圆葱100克、生姜片50克,腌渍24小时,用吊钩挂入烤炉内,放入木炭作为燃料,将腌好的驴肉挂入烤炉内,加盖焖烤1.5小时,取出,切片装盘,配蒜泥味碟和红油味碟即可食用。

  复合麻辣蘸料味碟配比:

手搓干辣椒15克、青花椒面8克、盐3克、特制酱油10克,味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克,醋、花生酱各5克,大蒜、老姜水各6克,红油30克。

  热切烤驴肉的秘诀:

  1、选料以驴通脊肉最优。3岁左右的驴通脊口感好,肌肉纤维最细嫩,烤制时容易烤透。此外,它还含有8种人体必需的赖氨酸和10种人体非必需的氨基酸,其营养价值要高氨基酸,其营养价值要高于猪和牛通脊肉,老少皆宜。

  2、木炭烧至没有明火串起时再放驴肉烤制。木炭若有明火串起,容易将驴肉表面烧焦,造成外焦内生,不易烤熟透;此外,木炭燃烧时若有明火,烤制时将烤炉加盖,就会有烟雾产生,烤驴肉就变成熏驴肉了,所以,木炭的火候要控制好。

  3、烤制过程中刷两遍色拉油。由于驴肉中瘦肉多,脂肪含量低,烤制时随着温度的升高容易脱水,形成干韧的口感。而刷油的做法在保水、增加光泽度、增香3个方面起着重要的作用。

  六种烧烤料配方

  烧烤A料

  作用:当味精用,是烧烤过程中的撒料。

  制作:味粉5斤,鲜味宝2斤,黑、白胡椒粉各2两,五香粉15克,拌匀即可。

  烧烤B料

  作用:腌渍用料,主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定,夏季常温条件下,鸡翅中腌渍2小时即可,原料块越大则腌渍需要的时间越长。

  制作:腐乳10克、韭菜花10克、香油10克、通化红葡萄酒20克、沙姜粉20克、五香粉15克、财神蚝油10克、大蒜末20克、味精20克,黑、白胡椒粉各10克,葱姜末各20克,拌匀即可。

  烧烤C料

  作用:基本调味和上色。比如做生烤鸡头,烤前先刷一层此料,使原料有底味底色。

  制作:酱油320克、水150克、花椒15克、八角10克,葱、姜各20克,上火烧开,晾凉,浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

  烧烤D料

  作用:烤好后临上桌前刷上此料,或者刷上后再烤一下,可以进一步增加颜色,并把味定住。

  制作:天津蒜茸辣酱5袋、啤酒200克、味精20克,调匀即可。

  烧烤E料

  作用:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香、去腥、增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

  制作:味精10斤、鲜味宝2袋、五香粉30克、沙姜粉30克、花椒面15克、八角粉10克、乙基麦芽酚250克、松肉粉15克、嫩肉粉15克、拌匀即可。

  烧烤多用油

  作用:保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。

  制作:生鸡油10斤,切大块入锅,加葱、姜、蒜各200克,花椒、八角各100克,香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。


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