经典粤菜脆皮五花肉的4种详细做法

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2021年11月02日17:38:27 0 341

01

烤炉制作脆皮五花肉的方法

一、脆皮五花肉调料油的配方

香料:白芷10克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、丁香1克、葱、姜各50克。

做法:取锅放入500克色拉油烧热加入以上香料和辅料炸出香味捞出料渣,自然凉透备用。

二、脆皮五花肉的腌制方法和配料

(一)麻辣鲜香味腌制法

花椒粉250克、孜然粉250克、十三香20克、鸡精300克、味精250克、盐700克、特辣辣椒面500克,将料混合搅拌均匀,涂抹在五花肉上(挂钩子的地方,肉的上端必须涂抹调料),白色熟芝麻适量撒匀,最后滴入调料油,直至全部搅拌均匀(确保每条肉都被调料浸透),随即静置腌制6--8小时,即可。

(二)五香味腌制法

调料:盐700克,味精250克、孜然粉250克,鸡精300克、十三香20克、花椒粉250克、二荆条辣椒面500克、熟白芝70克。

制作方法:将以上调料混合拌匀,涂抹在五花肉上,切记肉要每个部位都涂抹均匀、最后滴入调料油拌匀,(确保每条肉都被调料浸透)静止腌制6到8小时左右即可!夏季放冰箱冷藏腌制。

三、脆皮五花肉脆皮水制作比例

清水100克、食用小苏打7克、正味牌脆皮素7克、盐5克(最后放入)

四、脆皮五花肉风干

把腌制好的五花肉用铁钩挂起来,用刀把肉皮上的腌料粉和毛刮净,用油刷刷上脆皮水后用电风扇对着皮吹一夜,吹至肉皮表面干瘪没有水分即可。

五、脆皮五花肉烤肉

先将炉火升起,待烤炉温度到100摄氏度的时候,即可把肉挂入炉中,将肉面全部面对火芯,待炉温达到160摄氏度时候将上风门全部关闭,烤制20分钟(注意温度不要超过200度),正常就保持在180-190摄氏度左右。

注:如果火力太大可将烤炉大盖掀起5-10秒钟降温,然后继续烤制。

六、脆皮五花肉烤皮

肉面烤制20分钟后,打开炉盖将肉面快速翻转至肉皮面对准火芯,控制在5分钟内全部翻转过来开始烤制,风口全开,等温度上升到180摄氏度时,将风口关闭留2至3指缝隙,注意炉内温度不能超过210摄氏度,如果温度过高揭开炉盖。

注意事项:如果此时看到炉内炭火有点乏力,就要在烤肉皮前10分钟加好碳,烤制过程中要转烤炉盖子,让火苗跟着风口走。

七、脆皮五花肉爆皮

烤制20分钟后就把风口全部打开,温度控制在不能超过250至260度,烤制大概10分钟后(根据肉皮爆皮状态而定)待肉皮全部爆开即可出炉。

注意事项:若有个别肉皮未爆开,可继续放入炉内烤皮2至3分钟即可。

02

烤箱制作脆皮五花肉的方法

用烤箱做脆皮五花肉也是较成功的,肉是里面软外皮脆的效果。今天就让我告诉你们我的方法,100%成功的脆皮五花肉。

四个人的配料,你们可以按照我的配料列表做。把这块三层肉切,差不多2.5厘米的厚度, 不用切到皮,这样可以让腌料进到肉里,并且一旦烤过便可以容易切割。

准备的腌料:1公斤3层五花肉、一小汤匙五香粉,半个小汤匙胡椒粉、一小汤匙盐、一大汤匙白醋、一大汤匙米酒、一公斤粗盐、3个鸡蛋。把全部的料一起搅拌均匀。

用刷子把腌料放在肉上, 不要刷到皮。然后把五花肉整块放在盘子, 皮放在上面。在一个小碗里, 我混一小汤匙盐和一大汤匙白醋,把它刷在皮上。把这块肉放在冰箱里24小时,不用包。

24小时后,用锋利的刀在皮面上刺穿了许多小洞。由于这些洞,下面的油能够透过皮, 并使其变脆。烤猪肉时把粗盐全部包肉,关注精点食尚公众号分享免费配方这种烹饪技巧让肉变得柔软,多汁,美味。

为此我混合了三个白蛋,一公斤半粗盐,把全部的肉包起来,把有皮的一边向上。在210°C烤箱烤45分钟。45分钟后,我把它从烤箱里拿出来,拿出了盐皮。

把五花肉放在烤盘上,把有皮的一边向上,把肉放在烤箱里15分钟在210°C,只有上面的烤架。

15分钟后,把五花肉从烤箱里拿出来。先把肉冷却10分钟,然后再切。与空气接触时,外皮变得更加脆。把它翻过来, 把有皮的一边放在板上,然后我切成小块,脆皮五花肉就做好了!

03

厨师版香港脆皮五花肉做法

脆皮五花肉是一道色香味俱全,外焦里嫩不油腻、色泽金黄、香酥爽脆口味浓香等,具有传统特色美食之称,是香港十大经典名菜之一,也属于粤菜中的一道名菜。一般在广东、澳门、香港大排档及饭店茶餐厅,都有这道经典脆皮五花肉菜肴。

脆皮五花肉在选食材上,一般都是用排骨部位的五花肉为佳,制作脆皮五花肉烹饪工序,分为:清煮、插孔、码味、成型、烤制、刮皮、二次烤制等制作工序。

食材:

五花肉1kg,生姜3片,料酒2汤勺,食用盐80g,五香粉15g,酱油2汤勺,白糖15g,沙姜粉20g,小苏打15g。

制作步骤:

1、清煮,五花肉在烧热的铁锅上烙去猪皮异物,猪皮面用菜刀刮干净并且清洗干净,再把五花肉改刀成宽100mm的长条。锅中加入清水,生姜、料酒、五花肉下锅,旺火烧开水改小火煮至五花肉五成熟及定型,捞出冲洗干净放凉备用。

2、插孔,将五花肉皮朝上,用铁,垂直打孔,孔打得越多越好,烧出来的皮酥脆。

3、码味,用食用盐撒在猪肉皮上,用手反复的搓擦2分钟,再涂抹小苏打码味30分钟。准备一个碗,将剩余的食用盐、五香粉、酱油、白糖、沙姜粉、料酒全部放入碗中,搅拌均匀。五花肉的面可以用菜刀轻轻划几刀,便于入味,把调制好的调料涂抹在五花肉上,并且再次码味2小时。

4、成型,准备一个锡纸包住五花肉,猪皮朝外面。

5、烤制,烤箱上下温度200度,放入五花肉,烤制25分钟,猪皮黄色明显起泡,发出"吱吱吱"的声响,外表皮猪油外溢即可取出。

6、刮皮,取出烤肉,去除锡纸,趁热拿菜刀刮去猪皮上的焦质物,刮好后的烤肉,涂抹一遍植物油。

7、二次烤制,烤箱下温度150度,放入烤肉,再次烤15分钟,即可出箱,待凉后切成片上桌,吃的时候可以根据个人口味蘸点酸梅酱吃,表皮酥脆、咸香入味、肥而不腻等特色。

小贴士:此菜品会用到食用小苏打,食用小苏打又名:碳酸氢钠是一种非常见的碱性物质,平时我们也可以使用小苏打清洗蔬菜瓜果,对我们的饮食安全有非常大的帮助。

04

家庭版脆皮五花肉制作方法

一般的脆皮猪肉都是用烤箱烤出来的,但其实还有另外的一个方法,不需要烤箱,方法简单而且用料少,一般人在家里都能做。一起来学一下吧。

材料:五花肉、米酒、盐、生姜、料酒

详细做法:

1、买回来的猪肉,把猪毛刮干净,也可以放在火上烧一下,把猪毛烧掉然后清洗干净。锅里放入清水,把准备好的猪肉冷水下锅,放入料酒跟生姜去腥,开大火把它烧开,烧开后转成中火继续煮5分钟左右。

2、时间到了之后,把猪肉捞出来稍微清洗一下,然后用牙签在猪皮上插上密密麻麻的小洞,插的小洞越多,做出来的越好看。插好小洞之后,在猪皮上放一点盐,用手把盐均匀的涂抹在猪皮上面,最后在猪皮上倒一点米酒,用手继续把米酒涂抹在猪皮上,米酒不用多,一点就行。弄好之后,把猪肉放一边备用。

3、锅里倒入食用油,把油烧到5-6成油温,然后把准备好的猪肉放进去炸,开小火慢慢炸,炸的时候要小心一点,不要被油溅到了。

4、炸猪肉的时候不要把猪皮朝下,猪皮朝下很容易就糊了。如果猪肉比较大块,可以在猪皮上面插上几根短的烧烤竹签,把猪肉撑起来,关注精点食尚公众号分享免费配方这样子猪皮碰不到锅底就不会糊了。

5、开小火把猪皮炸到起虎皮就可以了,猪肉大概炸了20分钟。

6、把炸好的猪肉捞起来放盘子里稍微放凉一下,可以看到猪皮起了很多的小泡,用筷子敲一下猪皮,能感觉到又硬又脆。

7、放凉后,把猪肉切成厚块装入盘子里面。

8、这一道香气四溢又好吃的家常脆皮猪肉就算是做好了,因为猪皮上抹了盐,吃起来会有点淡淡的味道了。大家也可以根据自己喜好,调一点适合自己口味的酱汁。

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