原来包菜炒粉丝要这样炒,饭店做法,技巧分享,比大鱼大肉还香

原来包菜炒粉丝要这样炒,饭店做法,技巧分享,比大鱼大肉还香
liuminmin
liuminmin
248
阅读
0
评论
2021年11月08日17:24:58 0 248

原来包菜炒粉丝要这样炒,饭店做法,技巧分享,比大鱼大肉还香 

包菜炒粉丝是一道特别受欢迎的家常菜,不仅可以做为下酒下饭的菜,也可以当做主食来食用。这道菜烹饪起来可以说是非常的简单,但是有些步骤还是需要一些技巧,否则炒出来要不是坨在一起,要不就很多汤汁而不香,要不就粘锅不好处理。今天我把饭店的做法分享给大家,把所有的技术问题一次性解释清楚,让你在家也能轻松做出饭店的味道。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是阿龙美食记,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。

在讲解烹饪方法之前请给我一点时间,我想先说一下这个包菜,纠正一下大部分人的错误认知。包菜有很多叫法,比如叫卷心菜、圆白菜、包心菜、结球甘兰、莲花菜、洋白菜等,而它的真正的学名叫甘蓝,这是来自于欧洲地中海地区 一种蔬菜,可以说甘蓝是西方人最为重要的蔬菜之一。

很多人认为,包菜里面是包着的,所以只是清洗外表,或者把外面2层剥去不要就很干净了,殊不知在光鲜外表的里面一样包藏着农药残留。在包菜生长的过程当中,为了防止包菜被虫蛀,菜农或多或少都会施打一些农药来杀(驱)虫,而这些农药都具有很强的渗透作用,慢慢地在每一层包菜里都会有农药残留。所以我们不要认为内部很干净,不会受到污染。越是入口的食物,我们就应该越要谨慎一点,越是要清洗干净一些。

包菜炒粉丝的做法:

【主料】:粉条300克、包菜半颗、五花肉150克。

【配料】:蒜子3个、生姜1小块、大葱1小段、小米椒3个、小葱5根。

【调料】:油、盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒、味精。

【准备工作】:

1、选用包得比较松散的包菜,这种包菜也叫牛心包菜,这种包菜颜色好看,吃起来的口感也比较爽脆不会发硬。把包菜对半切开,然后斜刀把包菜中间的硬心切掉不要。

2、包菜可以用手撕成小块,可以用刀切成块状,今天我们就切成条状,顶刀切成大概1厘米宽的条,如果切太小了会没有口感,太宽了又会不容易成熟。

3、把切好的包菜丝放入一个大一点的盘中,加入一勺食用盐,再加入能没过包菜的清水,再用手多翻拌几下后浸泡10分钟,这样做可以去除包菜上面的一些虫卵和一些残留物,这样吃起来健康,而且还可以增加清脆的口感。

4、10分钟后再用清水冲洗2遍后就要控水备用。

5、五花肉清洗干净后去皮,先切片再切条,然后切小粒,最后剁成肉末。不喜欢五花肉的可以用全瘦肉,或者不用肉也可以,我用五花肉是要取它的猪油,用猪油炒出来的更香。

6、把剁好的肉末装入盘中,然后加入一勺料酒去腥增香,加料酒的主要目的是在煸炒的时候更容易炒散。加好后要搅拌均匀备用。

7、蒜子切末、生姜切末、大葱切成葱花、小米椒切成小圈备用。

8、小葱清洗干净后切成葱花备用。

9、粉丝要用冷水浸泡,一般都要泡3个小时以上,冷水泡的粉丝口感更筋道。今天因为赶时间,用冷水浸泡肯定是不够时间,所以我就直接用煮的方法来处理。粉丝可以用红薯粉,银丝粉,或者红薯粉条都可以,自己喜欢什么样的就用什么样的,自己喜欢就好。

【烹饪方法】:

1、粉丝下锅前用剪刀剪短些,这样方便食用。

2、起锅开大火把水烧至50度的时候下粉丝,水沸腾后大概再煮3分钟左右的时间,在煮的时候可以用筷子多拨动几下,这样受热更均匀,软得更快,煮到粉丝半透明的状态的时候大概就有9成熟左右,可以用手指掐断一小节,如果感觉不到有硬芯就可以,如果感觉还差点火候那就稍微再煮一下,然后就可以捞出控水,记住我们煮粉条的时候不要煮太久的时间,否则粉丝经过炒制后就会变得很碎。

3、把粉条捞出后用凉水冲几遍,让粉条迅速降温,这样可以防止粉丝坨在一起,也可以让粉丝的成熟度就会保持在这个熟度,而不会通过余温继续熟下去,继续熟下去的结果就是开始糊化,最终结果就是炒出来的粉丝成了碎末。这里大概有600多克,2份的量,留一半晚上吃。

4、然后加入3克老抽先上个颜色,这样炒出来的效果更好看,老抽加进去后要及时搅拌均匀。

5、然后加入少许的油进去,加油可以让粉丝不黏、不坨、不粘锅的效果,同样的加油后要及时搅拌均匀。

6、重新起锅,把锅烧至微微冒烟后改小火,加入15克油润一下锅面,然后把肉末倒入锅内开始煸炒。

7、小火把肥肉的油煸出来,多翻炒才能使肉末受热更均匀,出油更快。

8、炒到肉末稍微有点金黄的时候就把所有的料头(葱姜蒜末)倒入锅内,然后开大火快速翻炒一起炒出香味,一般料头的香气在10秒内就能散发出来。为什么这里要开大火?这里开大火是更好地激发料头的香味,还有一个目的是给下一步烹入生抽激发酱香味做准备。

9、从锅边烹入15克生抽,生抽在接触锅边的高温会立马激发出生抽的酱香味,这样加入生抽的方式和直接淋入所产生的效果是完全不同的。

10、加入10克蚝油,蚝油可以起到增味提鲜的效果,也可以让汤汁更浓稠,加好后翻炒均匀。

11、然后把控干水分的包菜倒入锅内快速翻炒,在整个炒制的过程中是不用加水的,要不然就不是炒而是煮了,煮和炒是2种完全不同的效果。

12、包菜下锅后要不停地翻炒,这样成熟的速度才快才均匀,大概有15秒包菜就开始有点发焉,这个时候的包菜应该在6成熟左右,接下来就可以开始调味了。

13、加入适量的盐,加入的盐量可以不用把粉丝的量算进去,因为粉丝加了老抽是有盐分的。

14、加入3克的白糖可以起到中和各种味道的效果,也可以起到增鲜的作用。

15、加入2克的味精提鲜。不喜欢味精的可以不加。

16、然后快速地翻炒均匀,最多5秒就可以把粉丝加进去一起翻炒。

17、一般盐加进去后包菜就会开始出汁水,这正好可以让粉丝慢慢地吸收,这个时候不要偷懒,一定要勤翻炒,让粉丝更能均匀的吸收汤汁,让所有的味道能更均匀的融合,让味道相互多一些碰撞,让水气挥发得更快。让粉丝不要在同一个地方太久而出现粘锅的现象。

18、一直炒到稍微有些干香,这时下入2/3的葱花,翻炒均匀,别小看这点葱花,它可以有效地起到增香的作用,一种很清新的香气,一种让人很舒服的香气。

19、起锅前淋入3克芝麻香油增香翻炒均匀即可出锅装盘。

20、如果不介意有一点点醋味的,就不加香油,把香油换成6克香醋,香醋从锅边淋入,然后快速翻炒均匀,我们加入香醋不是要它的酸味,而是用来解油腻,香醋经过高温激发后只会留下淡淡的醋味,绝大多数的人都可以接受。

21、最后把剩下的1/3葱花撒在最上面点缀一下。

结语:

肉香、包菜的香、粉丝的香、料头的香、还有调味料的香气完全交融在一起,先闻其香,再入其味,于是手就不听指挥,嘴巴也不受控制,这完全是停不下来的节奏,今天的菜和饭就这盘了。

这道菜和蚂蚁上树来比好像差不多,但是实际上在难度上是相差很大的,如果实在想吃蚂蚁上树,那就降低标准,按这个做法,把红薯粉换成龙口粉丝,这样也能假装满足一下自己。

点赞(0) 打赏
weinxin
标题+文章地址发此微信
投诉&建议发送到此微信:tourism52
​肥肠做法,21款肥肠,菜品,做法 食谱菜谱

21款肥肠菜品做法

21款肥肠菜品豆花肥肠把卤肥肠切成块,豆花切成粗条。净锅上火,掺入自制的家常味汤料烧开后,下入豆花、肥肠节并调好口味,煮至肥肠入味时,撒入青豌豆煮熟,装碗便可上桌。凉拌肥肠把肥肠治...
狮子头做法,普宁豆瓣白斗鲳鱼狮子头做法,普宁,豆瓣,白斗,鲳鱼,狮子头,做法 食谱菜谱

普宁豆瓣白斗鲳鱼狮子头做法

普宁豆瓣白斗鲳鱼狮子头做法成菜鲜嫩、弹牙、鲜香、爽口。原料:东海白斗鲳500克。调料蛋清18克,骨汤15克,普宁豆瓣5克,盐、味精各3克,汕头芹菜碎2克,白糖、白胡椒粉各1克。制作...
精品快手凉拌菜大全 食谱菜谱

精品快手凉拌菜大全

精品快手凉拌菜大全 1、腐竹木耳大拌菜 食材: 腐竹适量,木耳适量,菠菜一把,胡萝卜半个,蒜两头,生抽一勺,老陈醋一勺,香油几滴,熟芝麻少许。 做法: 1、木耳泡发,洗干净摘小朵,...
纸包鱼做法,独特,秘制,纸包 食谱菜谱

独特秘制纸包鱼

独特秘制纸包鱼香料配方:草果16克,木香16克,香砂8克,砂仁5克,草蔻8克,毕拔10克,丁香3克,白蔻10克,白芷12克,山奈10克,香果10克,干姜15克,小茴20克,肉果32...
美食,日记,红烧,鸡翅 食谱菜谱

美食日记:红烧鸡翅

今天和大家分享一道“红烧鸡翅”家常做法,软糯香甜,色泽红润,有喜欢的赶紧学习一下。食材:鸡翅辅料:葱白、生姜、大蒜、八角、干辣椒调料:冰糖、料酒、食盐、豆瓣酱、蚝油、老抽、鸡精、胡...
蜜汁叉烧秘制做法,蜜汁,叉烧,制做,法,,学到,就是,赚到 食谱菜谱

蜜汁叉烧秘制做法,学到就是赚到!

蜜汁叉烧秘制做法,学到就是赚到!做法一1.五花肉切成烤箱烤盘适合的长度2.取一塑料袋, 放入除五花肉外所有调料所有调料混合均匀3.将五花肉入酱料袋中,入冰箱冷藏腌渍24小时以上4....

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论