烘焙笔记：桂圆酒酿卡通面包

这款桂圆酒酿面包是参考了台湾面包师吴宝春的桂圆酒酿面包的配方。

2008年，吴宝春在烘焙世界杯大赛获得亚军的参赛面包就是这款桂圆酒酿。这款面包的灵感来自吴师傅记忆中小时候妈妈做的桂圆糯米糕。妈妈是影响吴宝春一生最重要的人，他要以这款桂圆面包表达对其最深的感恩和思念。

当时，因为第一次进军烘焙世界杯，没有随队翻译，比赛大会的翻译把“桂圆”翻译成了“樱桃”，樱桃在欧洲是很普通的水果，评审都是专家，品尝面包之后都知道根本不是樱桃。这个插曲让吴宝春没能把“酒釀桂圆”的构想縁由和感念母亲的创意概念传达清楚，令他无法释怀。

2010年再到法国比赛，他用了台湾最好的荔枝干，和台湾当地的玫瑰组合，一款荔枝玫瑰面包，让吴师傅做到了世界第一，取得烘焙世界杯赛的冠军。

用吴宝春师傅自己的话说：“酒酿桂圆面包和荔枝玫瑰面包是世界认识我的起点，也是我用情最深的作品。……其中揉合着对母亲、故乡点点滴滴的爱意，被世界看见、认同、肯定我背后的那些温柔牵绊。”

我自己参考了大师的配方和做法，虽然并未凑足所有材料，但也是用了自己夏天买的龙眼，去核剥出果肉，晾晒而成的桂圆干，做面包的前一天用红葡萄酒和朗姆酒浸泡，最终烤出的面包也有一种独特的味道。

桂圆酒酿面包

第一天

中种面团

惠宜高筋面粉280克

天然酵种60克

红葡萄酒120克

水60克

做法：

全部材料搅拌均匀，发酵2小时，放冰箱冷藏过夜。

主面团

惠宜高筋面粉320克

水215克

蜂蜜10克

干酵母6克

核桃碎50克

桂圆干70克

红葡萄酒，朗姆酒适量（桂圆干需要用酒浸泡12小时，也可以只用一种酒浸泡，酒的分量以淹没桂圆干为宜）

做法：

主面团中面粉、水、蜂蜜搅拌均匀，自溶浸泡过夜。

桂圆干用红葡萄酒和朗姆酒浸泡过夜。

第二天：

1、搅拌：

浸泡过夜的主面团，加入酵母和全部中种，搅拌。

成光滑面团后加入盐搅拌均匀。

加入核桃碎和浸泡过的桂圆干揉匀。

2、第一次发酵60分钟。

3、分割成2份揉圆，中间发酵60分钟。

4、整形，面团轻轻拍扁，先将面团上下两边拉起捏合至面团中央位置，再将另一边拉起捏合，成一个三角形，然后翻面。最后发酵60分钟。

5、把图案纸模放在发酵好的面团上，洒干面粉。

6、放进预热190度烤箱，烘烤40分钟左右。

心得：

我自己在做中种面包时，习惯将主面团中的面粉事先浸泡自溶，在浸泡过程中让其缓慢地形成面筋，第二天和发酵好的中种面团一起再加放干酵母，盐一起揉制，这样揉制面团比较省力，更容易使面筋形成。但是注意在浸泡自溶的过程中不要加入酵母。

自己晾晒的桂圆干用红酒和朗姆酒浸泡之后，也会有一种独特的味道，刚出炉的面包皮脆，内部组织柔软而有弹性。