第五章 奖励与惩罚
第一节 奖励
为充分发挥员工的积极性,创造自信向上的工作氛围,树立追求进取的企业信念,给员工提供展现自我的舞台,对于工作表现突出员工给予奖励。
一、一般性奖励
①服务行为标准,工作积极主动性
②模范遵守公司规章制度。
③无己之过而能忍受宾客无理刁难,保持良好服务者。
④努力学习刻苦钻研掌握全面工作技能。
⑤团结同事,无私帮助同事,在同事中口啤好。
⑥拾金不昧维护公司形象者。
一般性奖励,将给予口头表扬,月评给予月奖10—20元奖励。
二、重点性奖励
①对宾客服务成绩突出,多次受到顾客称赞和表扬者。
②为公司提出合理化建议,建议经被采纳并产生效益者。
③主动维护公司声誉,在顾客同事间树立公司良好正面形象。
④厉行节约工作有效控制各项费用,成绩明显。
⑤因工作需要受到顾客不合理谩骂,保持冷静。
⑥检举违规行为,维护公司制度和利益者。
⑦遇有突发事件处理得当,或遇有意外事故奋不顾身,积极保护公司、宾客财产与公司声誉,避免或减少损失发生者。
重点性奖励,将给予书面表扬、月评给予月奖20—50元奖励。
三、特殊性奖励
①为公司创造显著经济效益或降低成本,节约费用做出较大成绩。
②维护公司和顾客利益,避免重大事故或较大经济损失。
③勇于举报揭发他人重大违纪行为。
特殊性奖励将给予书面表场、月评给予月奖50—200元奖励。
公司每年进行综合评选一次,优胜者给予物质奖励和颁发优秀员工荣誉证书。
第二节 惩罚
惩罚分为罚款类、赔偿类
一、赔偿类
1、因保管、操作不当,导致餐具或物品设施损坏将赔偿被损物的进价或维修价。
2、服务员上错菜、厨师操作失误、收银打错单等类似的失误,将按财务相关规定追究赔偿责任。
二、罚款类
制定惩处条款目的是为了保证员工优质工作和出色服务,员工如在公司违反下述条款,公司将根据情况轻重进行相应纪律处分。
《员工手册》对违纪行为仅作原则性现定,归为:
一、一般违纪行为
1、无故迟到早退一次。
2、不佩戴或不适当佩戴工牌
3、当值时未穿整洁制服或女员工不化淡妆
4、在工作时间内擅离工作岗位,情节较轻。
5、非吧台、收银台人员进入吧台者(经理级与获批准进入者除外)
6、浪费公物,情节较微。
7、在工作时间闲谈,打瞌睡,咀嚼口香糖或零食等行为举止不当者。
8、着装、仪表、礼仪、言行不符合员工规范。
9、随地吐痰,乱扔杂物破坏环境卫生。
10、在工作时间接打私人电话,会见亲友,办理私人事务。
11、在店内或当值时行为不检,如高声谈笑、勾肩搭背、嬉戏、粗口、看电视或看书报;
12、与同事发生工作纠纷,在岗位上发泄对公司、上级或同事的不满情绪;
13、桌椅零乱卫生达不到标准。
14、所配菜品与顾客所点菜品不符。
15、厨房卫生达不到标准。
16、餐具菜品清洗不干净,尚未造成投诉。
17、在日常工作中,未使用礼貌用语和礼貌行为。
18、使用客户用品和设施
19、服务态度不好,引起客人投诉。
20、工作散漫、拖拉、粗心大意未能完成职责
21、 未经允许在非规定用餐地段用餐;未经允许,在工作时间吃饭。
22、未按指定通道上下班。
23、下班后或休假期间在XX餐厅内游荡
24、员工工作要求中禁止一些违纪行为。
如员工犯有一般违纪行为,将处以
①口头警告 ②赔偿相应损失 ③处以5—10元罚款
二、较重违纪行为:
1.托人签到或代他人打卡。
2.随意改动考勤表。
3、当值睡觉
4.在工作时间里,擅离工作岗位。
5、未经批准使用各式设备
6、吵闹、言语粗秽或扰乱正常秩序
7、当值时在公共场所抽烟
8、不服从上级的合理指示和工作安排
9、对同事、上司诽谤和污蔑
10、更改、撕毁告示或公司贴物
11、对客人或上司态度恶劣
12、偷吃公司食物或客人食物
13、无论何种理由,与顾客争辩
14、拾遗不报,占为己有
15、因自身违反操作程序,致使公司物品受到损失。
16、怠慢工作,造成公司声誉受损
17、参与赌博和拉帮结派
18、知情不报,欺骗上司或对公司利益造成损害
19.工作态度不认真,发生轻微责任事故。
20.未经批准,擅自换班调班。
21.对上级指示或有期限命令,未如期完成或处理严重不当且未申报正当理由。
22.擅自安排外人进入厨房后台区域。
23.擅自安排外人在宿舍留宿。
24.在宿舍聚众赌博。
25.在非吸烟区内吸烟。
26.因个人原因被顾客投拆。
27.接待顾客使用禁忌亮相、手势、语言。
28.因保管不善,致使原料受损。
29.私自品尝公司菜品。
30.因卫生标准原因,引起顾客退单的投诉。
31.私分商品的纪念品、赠品。
32.连续二次以上违反公司服务标准。
如员工犯有较重违纪行为,将处以:
1、书面警告2、赔偿相应损失 3、处以20—100元罚款
三、严重违纪行为
1、散布谣言,致使公司蒙受损失。
2、连续旷工三天或累计旷工三天。
3、侮辱、谩骂、威胁上司
4、拒绝主管人员合理工作安排,并有严重侮辱或恐吓之行为。
5、聚众闹事,在公司范围内殴打他人或互相打斗。
6、在店内员工之间发生吵架、打架
7、任何理由的与客人争吵
8、向公司竞争对手或其他任何机构泄漏公司信息。
9、故意损坏公司财物或故意浪费公司财产。
10、聚众怠工、罢工。
11、向顾客索取小费或其他报酬、物品
12、盗窃、隐瞒公司、顾客及其他个人财产。
13、服务态度恶劣,打骂顾客。
14、贪污挪用公司公款及物品。
15、违反重大安全卫生规定致使公司蒙受较重损失。
13、擅自变更工作程序致使公司蒙受重大损失。
16、恶意破坏公共财物或客人物品
17、营私舞弊、假公济私、贪污受贿
18、私换外币或作私人营销
19、玩忽职守,违反操作规程,造成严重后果
20、作不道德或猥亵交易
21、不服从指挥,顶撞上司情节严重
22、当值时造成公司形象、声誉严重受损
23、触犯国家任何刑律或违反各种治安条例
24、工作无责任心,严重失职,引起客人严重投诉,给XX餐厅带来损失。
如员工犯有严重违纪行为。
1、赔偿相应损失。 2、处以100—200元罚款 3、立即开除处理,解除劳动合同,不作任何补偿。
1-003 团体包餐服务流程规范 11
1-004 备餐工作流程规范 13
1-005 服务中常见问题处理规范 15
二、宴会管理制度 19
2-001 宴会运转质量标准 19
2-002 宴会预订工作程序规范 21
2-003 宴会前准备工作规范 23
2-004 宴会服务程序规范 27
2-005 宴会业务督导工作规范 30
2-006 宴会结束工作办法 31
2-007 宴会过程中突发事件处理规定 32
三、厨房管理制度 33
3-001 蔬菜加工程序与标准 33
3-002 生墩头加工程序与标准 36
3-004 熟食间加工程序与标准 39
3-005 炒菜间加工程序与标准 42
四、财务管理制度 46
4-001 餐厅财务管理制度 46
4-002 酒楼现金管理制度 47
4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49
4-004 酒楼结账服务流程规范 50
五、采购管理 52
5-001 供应商选择管理制度 53
5-002 采购管理办法 55
5-003 各类食品原料选购标准 56
5-004 食材验收管理办法 60
5-005 仓库管理制度 61
5-006 各类食材储存标准 63
5-007 物资仓储、收发管理程序 66
六、餐厅餐具管理 68
6-001 餐具管理制度 68
6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69
6-003 餐具擦拭工作规范 72
6-004 玻璃器皿擦拭工作规范 73
七、餐厅设施设备管理 74
7-001 酒楼基础设施建立与管理办法 74
7-002 设备设施维修保养管理规定 78
八、安全管理 80
8-001 安全管理规定 80
8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法 83
九、卫生管理 90
9-001 餐厅卫生管理规定 90
9-002 员工着装及个人卫生管理规定 91
9-003 食品接触面卫生控制规程 94
9-004 人员卫生控制规程 95
9-005 器具设施、卫生清洁规程 96
9-006 厨房卫生操作标准 97
9-007 加工间卫生操作标准 102
9-008 面点间卫生操作标准 104
PART 2 餐饮业管理表格 107
十、楼面服务管理表格 107
10-001 点菜单 107
10-002 加菜单 108
10-003 酒水单 108
10-004 茶点单 110
10-005 订餐单 110
10-006 餐饮工作通知单 111
10-007 餐饮部订席记录表 111
10-008 退菜换菜单 112
10-009 需用餐具物品清单 112
10-010 宾客意见表 113
10-011 餐厅内部餐具借用单 113
10-012 楼面工作周报表 114
10-013 团体餐临时通知单 114
10-014 楼面服务质量检查表 115
十一、宴会管理表格 116
11-001 宴会洽谈表 116
11-002 一般性小型宴会预定单 117
11-003 大型、中型宴会预定单 117
11-004 宴会合约书 118
11-005 宴会定单(工作人员用) 118
11-006 宴会预订周汇总表 119
11-007 宴会订单记录表 120
11-008 宴会变更通知单 120
11-009 宾客意见调查表 121
11-010 宴会服务工作安排表 122
11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表 123
十二、厨房管理表格 124
12-001厨房岗位人员配备表 124
12-002 菜品反馈意见表 124
12-003 厨房值班交接班日志 125
12-004 厨房日常工作检查安排表 125
12-005 厨师业务考核通知单 126
12-006 厨师综合业务考核评分表 126
12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 127
12-008切配厨师业务操作考核评分表 127
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128
12-011 面点厨师业务操作考核评分表 129
12-012 厨房周工作时间安排表 129
12-013 不合格菜品处理记录表 130
12-014 菜品规范管理表 130
12-015 原料加工规格表 131
12-016 冷菜配份规格表 131
12-017 糊调制规格标准表 132
12-018 浆调制规格标准表 132
12-019 切配料头规格表 133
12-020菜肴配份标准表 133
12-021点心成品配份标准表 133
12-022面粉配份标准表 134
12-023 馅料配份标准表 134
12-024 臊子配份标准表 135
12-025 鱼香味汁(500克)配份标准表 135
12-026 糖醋味汁(500克)配份标准表 136
12-027 茄汁味(500克) 配份标准表 136
12-028 鱼香味汁(200克)配份标准表 136
12-029 糖醋味汁(200克)配份标准表 137
12-030 红油味汁(200克)配份标准表 138
12-031 蒜泥味汁(200克)配份标准表 138
12-032 姜汁味汁(200克)配份标准表 138
12-033 椒麻味味汁(200克)配份标准表 139
12-034 怪味汁(200克)配份标准表 139
12-035 芥末味汁(200克)配份标准表 140
12-036 点心制作规格表 140
12-037 水果拼盘制作规格表 141
12-038 食品原料规格表 141
12-039 食品原料加工试验单 141
12-040 厨房菜品退菜管理表 142
12-041 退菜登记、分析表 142
12-042 厨房领料单 142
12-043 餐前工作检查表 143
12-044 菜品档案表 143
12-045 定人定菜定岗表 144
12-046 厨房收尾工作检查明细表 144
12-047 厨房值班日志 145
12-048 厨房卫生检查表 146
12-049 原料加工区域卫生检查表 147
12-050 烹调操作区域卫生检查表 148
十三、财务管理表格 149
13-001 酒楼饭馆签账单 149
13-002 顾客签账单 150
13-003 酒楼饭馆日报表 150
13-004 每日食物成本计算表 150
13-005 饮料库存表 151
13-006 菜单成本控制表 152
13-007 厨房菜点定额成本表 152
13-008 服务员劳效统计表 153
13-009 厨师劳效统计表 153
13-010 烟、酒、饮料日销售统计表 154
13-011 餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155
13-012 营业状态记录表 155
13-013 营业收支日报表 156
13-014 现金记录袋样式 157
十四、食材采购与储存管理 158
14-001 食品原料采购规格书 158
14-002 供应商评估表 159
14-003 合格供应商名录 159
14-004 供应商考核表 160
14-005 供应商异常情况登记表 160
14-006 食品原料进货申购单 161
14-007 市场订货单 161
14-008 采购定量卡 162
14-009 收货单 162
14-010 鲜货类食品原料双联标签 162
14-011 食品原料验收单 163
14-012 验收报告表 163
14-013 食品原料验收进货日报表 163
14-014 进货日报表 164
14-015 退货通知单 164
14-016 原料领用单 165
14-017 货品盘存明细表 165
14-018 永续盘存卡 166
十五、餐厅酒水管理 166
15-001 酒水单 166
15-002 酒水提取单 167
15-003 每日酒水清算单 167
15-004 酒吧部销售日报表 168
15-005 宴会酒吧饮料单 168
15-006 酒吧一周消耗单 169
15-007 酒吧盘存日报表 169
15-008 酒吧每日交接表 170
15-009 饮料验收日报表 170
15-010 饮料领料单 171
十六、餐具管理表格 172
16-001 餐具盘存表 172
16-002 餐具统计表 172
16-003 餐具签领单 172
16-004 餐具存库目录统计表 173
十七、餐厅设备管理 173
17-001 维修保养月历 173
17-002 餐厅购买设备申请单 174
17-003 餐厅维修设备申请单 174
17-004 设备购置审批表 175
17-005 工程部设备巡回检查记录表 175
17-006 设备委外维修申请单 178
17-007 设备维修记录 179
十八、餐厅卫生安全管理 179
18-001 HACCP食品体系安全检查表 179
18-002 厨房安全检查表 181
18-003 食品卫生检查表 182
18-004 餐厅外场清洁检查表 183
18-005 厨房卫生检查表 184
18-006 卫生日检查记录表 185
18-007 消毒杀菌剂检查表 186
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