餐饮管理成功十定义之二
6、管理提升---会组织:提升组织战斗力的3个途径
文化凝聚力+岗位胜任力+机制推动力
1)文化凝聚力=企业使命+愿景+核心价值观的认同与践行
2)岗位胜任力=月周日节点工作规范+过关式演练+成长承诺
3)机制推动力=动态薪酬+双向晋升+合伙人分红
7、管理全局--会指挥:组织好6个战役:
1)品牌塑造---长命战
2)会员升级---救命战
3)心悦服务---寿命战
4)尖刀打造---生命战
5)分钱机制---活命战
6)信仰统一---使命战
8、管理一线--会打仗:组织好5场战斗
※五区产品~换钱战 ※五改现场~引钱战
※五线战术~增钱战 ※五项支出~省钱战
※五步连环~管钱战
1)五区产品~换钱战
将零点、宴会、外卖的菜单分别进行五区归属,然后进行迭代改进。
a区:高销量、高毛利的帅将菜
b区:低销量、高毛利的滞销菜
c区:低销量、低毛利的枪毙菜
d区:高销量、低毛利的引流菜
e区:中销量、中毛利的助攻菜
2)五改现场~引钱战
现场“五改"是指持续改进店铺现场质量,进一步夯实品牌影响力和顾客体验的愉悦感。
具体包括:
①消费场景改准
②帅将产品改明
③待客触点改善
④工作流程改顺
⑤现场环境改好
3)五线战术~增钱战
前厅五线战术
①销售管理:三卖三重法
②客户管理:三分三诺法
③开餐管理:三段三抓法
④服务管理:三现三有法
⑤团队管理:三论三要法
厨房五线战术
①菜单管理:三重三要法
②品质管理:三保三诺法
③成本管理:三严三清法
④环境管理:三时三有法
⑤团队管理:三论三要法
4)五项支出~省钱战
①成本双比
②人工占比
③能耗占比
④低耗占比
⑤维修占比
5)五步连环~管钱战
第1步:计划~到位的管理是计划出来的
1)量化三战目标(战略、战役、战斗)
2)跟进月周进度
3)整合内外资源
第2步:培训~规范的管理是培训出来的
4)观念提升:双讲双做法
5)技能提高:六步训练法
第3步:检查~信任的管理是检查出来的
6)两级PK
7)改进承诺
第4步:考核~有效的管理是考核出来的
8)结果兑现
第5步:复盘~积淀的管理是复盘出来的
9)推演亮点、不足点
10)确认相关改进目标为下一阶段的工作重点
9、管理诊断--会分析:永远关注十个关键指标:
A、前厅十类指标:
1)网评
2)各级客户增长
3)两类订餐数
4)5类会员消费与增长
5)主菜(标单)成交率
6)人均优服
7)训练过关
8)触点实战PK
9)尖刀培养
10)人员缺编
B、厨房十类指标:
1)网评
2)上菜速度
3)食材用量差
4)两餐品控
5)费用管控
6)产品五区占比
7)出品改良
8)环境与安全
9)三定pk
10)人员缺编
10、管理长进--会练功:必须持续修练的5个核心功夫
1)在核心理念的统一上下功夫
---没有文化教育的军队不会持续打胜仗。
2)在核心团队的组建上下功夫
---火车跑得快,源于车头带。
3)在核心触点的设计上下功夫
---待客关键点的服务设计是真功夫。
4)在核心指标的突破上下功夫
---成功取决于目标的实现,细化的目标即指标。
5)在核心经验的传承上下功夫
---永远用更好的方法完善同一件事:流程、标准的精进。
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