餐饮管理成功十定义之二

6、管理提升---会组织:提升组织战斗力的3个途径

文化凝聚力+岗位胜任力+机制推动力

1)文化凝聚力=企业使命+愿景+核心价值观的认同与践行

2)岗位胜任力=月周日节点工作规范+过关式演练+成长承诺

3)机制推动力=动态薪酬+双向晋升+合伙人分红

7、管理全局--会指挥:组织好6个战役:

1)品牌塑造---长命战

2)会员升级---救命战

3)心悦服务---寿命战

4)尖刀打造---生命战

5)分钱机制---活命战

6)信仰统一---使命战

8、管理一线--会打仗:组织好5场战斗

※五区产品~换钱战 ※五改现场~引钱战

※五线战术~增钱战 ※五项支出~省钱战

※五步连环~管钱战

1)五区产品~换钱战

将零点、宴会、外卖的菜单分别进行五区归属,然后进行迭代改进。

a区:高销量、高毛利的帅将菜

b区:低销量、高毛利的滞销菜

c区:低销量、低毛利的枪毙菜

d区:高销量、低毛利的引流菜

e区:中销量、中毛利的助攻菜

2)五改现场~引钱战

现场“五改"是指持续改进店铺现场质量,进一步夯实品牌影响力和顾客体验的愉悦感。

具体包括:

①消费场景改准

②帅将产品改明

③待客触点改善

④工作流程改顺

⑤现场环境改好

3)五线战术~增钱战

前厅五线战术

①销售管理:三卖三重法

②客户管理:三分三诺法

③开餐管理:三段三抓法

④服务管理:三现三有法

⑤团队管理:三论三要法

厨房五线战术

①菜单管理:三重三要法

②品质管理:三保三诺法

③成本管理:三严三清法

④环境管理:三时三有法

⑤团队管理:三论三要法

4)五项支出~省钱战

①成本双比

②人工占比

③能耗占比

④低耗占比

⑤维修占比

5)五步连环~管钱战

第1步:计划~到位的管理是计划出来的

1)量化三战目标(战略、战役、战斗)

2)跟进月周进度

3)整合内外资源

第2步:培训~规范的管理是培训出来的

4)观念提升:双讲双做法

5)技能提高:六步训练法

第3步:检查~信任的管理是检查出来的

6)两级PK

7)改进承诺

第4步:考核~有效的管理是考核出来的

8)结果兑现

第5步:复盘~积淀的管理是复盘出来的

9)推演亮点、不足点

10)确认相关改进目标为下一阶段的工作重点

9、管理诊断--会分析:永远关注十个关键指标:

A、前厅十类指标:

1)网评

2)各级客户增长

3)两类订餐数

4)5类会员消费与增长

5)主菜(标单)成交率

6)人均优服

7)训练过关

8)触点实战PK

9)尖刀培养

10)人员缺编

B、厨房十类指标:

1)网评

2)上菜速度

3)食材用量差

4)两餐品控

5)费用管控

6)产品五区占比

7)出品改良

8)环境与安全

9)三定pk

10)人员缺编

10、管理长进--会练功:必须持续修练的5个核心功夫

1)在核心理念的统一上下功夫

---没有文化教育的军队不会持续打胜仗。

2)在核心团队的组建上下功夫

---火车跑得快,源于车头带。

3)在核心触点的设计上下功夫

---待客关键点的服务设计是真功夫。

4)在核心指标的突破上下功夫

---成功取决于目标的实现,细化的目标即指标。

5)在核心经验的传承上下功夫

---永远用更好的方法完善同一件事:流程、标准的精进。


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