腊汁肉夹馍配方,西安人无法自拔的灵魂味道

西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴 软,卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松,颇有中式“汉堡牛肉”的味道。

卤汁腊肉的制作:

平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 (经 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ) , 称 之 为 腊肉。而西安腊汁肉则 是把 猪五花肉先制成腊肉, 然后再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。

1.选 料与刀工

腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五 肉肥瘦相间,在卤制好了以 后, 口感 肥腴软。另外 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米 的大块 。若改刀太小的话 ,原料经长时间的卤煮会吃进过量 的 咸 味, 后 面 夹馍 时再加进去 一些 卤汁的话那 就难以食用了 。

2. 腌渍风干

这里以 5 千克猪五花 肉 为例 。先将其治净 放入瓷缸里 , 倒入 2 千克纯净水 , 然后用干锅将加有香料(香 叶、桂皮、大 料 ) 的 粗盐 750克炒干水分, 加入硭硝 2 克 后, 撒在肉上面 腌制。春秋季腌 腌 3 ~4 天 ,冬季 4 ~5 天 , 夏季 1 ~2 天 。每天须翻缸 缸 1 ~2 次 , 待腌至肉色变红时 , 捞出来 用 铁丝串 起, 挂阴凉通 风 处 风 干 。

3 . 卤 熟

将腌好的腊肉放温水中浸泡回 软,然后用开水汆烫 一 下, , 放入卤 桶中,掺入高汤 12 千克 , 加葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 30 克、 精盐 盐200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、 广桂 2 克、 白蔻 5 克、 香叶 3 克、 草果 3 克) ,

大 火烧 开后 打 去 浮沫, 再 转小火卤煮 2 小 时, 这样 腊汁肉就算做 成了。

制作要点 :

1.五花 肉应 选 夹 层 较 多 的 部位 ,改刀 不宜 太 小。

2. 腌制时要适当 加 一 些纯净水, 使 盐 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。

3 . 卤 煮时须 先将干腊肉 浸 泡 回 软, 然后再卤。

白吉馍的制作:选用 高 筋 面粉加水 及少 量 的 油 和 盐,  然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团,  饧置约30 分 钟 后 揪剂 ( 每 千克面 粉出 10 个) ) , 再 逐个揉拉 成长 薄条 , 抹 一层 香 油 , 撒 适 量 椒 盐 , 随 后 卷 起来, 立置案上按成 饼状,再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ,制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上,  烘烙定型并 变色变 硬 后, 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 , 直 到 烘烤 熟 。以上 说 明 就 是白吉馍的正宗制法。

和 面 的 配方 为 :面粉 5 千克 ,水 2.5 千克 ,盐 20 克 ,油 100 克 。

制作 关键 :

1. 制作白吉馍的面团中不能加面肥(起 子) ,因为这样烤出来的馍才筋道蓬松。

2.面团 边也不能加太多 的 盐 ,之所以要加适量的油 ,那是为了使馍起酥 。

3 . 烤炉要用大缸制作,上有铁板 , 铁板下面为炉膛 , 这样烤出来的馍 比饼铛烙制好吃。

  


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