企业餐饮管理，到底应该怎么做？

现在很多有条件、有能力的企业都在提供餐饮服务给到员工，如早、中、晚三餐（甚至还有夜宵）和咖啡吧、小吃零食、自助贩卖机等餐饮服务。

但却有不少行政人对「餐饮管理」犯了难，一时之间不知道该从哪入手……

民以食为天，餐饮服务做好了，会极大的提升员工的幸福感和自豪感，从而提升员工的归属感，增强组织的凝聚力。

所以，今天小知来和大家聊一聊如何做好企业餐饮管理～

一、加强餐厅卫生安全管理

餐厅的整体卫生安全，对于员工的就餐体验和人身安全都有着重大影响。所以，行政需要加强对餐厅卫生安全的控制。

如对采购回来的原材料进行筛选，将一些因为运输问题造成损害的原材料挑选出去，避免污染完好的原材料，并且将原材料划分存放，放到相对应的位置上。

除了食物安全之外，餐厅的卫生也要注意，定期对餐厅进行消毒处理，每日使用的餐具都要经过合格消毒处理，保证没有细菌滋生。

同时，保证餐厅的整洁性，切勿出现"邋遢"情况。

1.食品安全标准动作实施内容

要保障食品安全，首先要有一个明确的判定标准，这个标准就是食品安全标准。

行政人要做的就是依照法律、法规等，建立健全食品安全管理制度，保证食品安全。

a.食品安全国家标准体系

·基础标准

污染物、微生物、添加剂、食品标签、农兽药残留

·食品产品标准

乳制品、肉制品、水产品、饮料、粮食

·生产经营规范

通用规范、类别规范

·检验分析方法

理化（污染物、真菌毒素、农药兽药残留……）、

微生物（致病性微生物、指示菌……）、

毒性检验方法

b.操作检查类

·餐饮内部安全检查

·视频监控检查

·餐具第三方检测

·食品安全第三方外部审查

2.原材料安全把控

1）锁定品牌和渠道，索证索票

a.上游食材采购

·不能采购外部的熟食

·原材料渠道和品牌控制

b.原材料资质

·检验检疫证、进口检疫合格证

·资质证票

2）感官、温度和保质期验收

c.收货

·保质期、标签、包装

·温度检测

·离地存放、防止污染

3）农残检测、低温食品及时入库

d.检测入库

·农药检测

·及时入库、张贴标签

4）系统录入报告公示

e.台账公示

·公示检测报告

·数据录入后台

5）干货筛查

f.加工

·再次筛选原材料

二、加强供应商管理制度

在餐厅管理工作中，供应商管理是一个比较重点的部分，同时也是比较敏感的部分。

加强对供应商的审核及管理，既要找到最优质最廉价的供货商，又要保证供货商的可靠性。

1.餐饮供应商准入标准

对于供应商的准入标准，可以从以下6个纬度进行项目评估：

a.注册资金

不同餐饮资质的餐饮公司的注册资金都是不同的，在考察的时候可以着重看下供应商的注册资金。（直招档口和独立门店是不做要求的）

b.资质证书

营业执照和食品经营许可证（或餐饮服务许可证、食品生产许可证），如有中央厨房，中央厨房应具备相应资质。

c.食品安全量化等级评定

食药监市场监督局颁发的食品安全量化等级评定为B级及以上。

d.食品安全管理

·配备食品安全管理

·建立食品安全管理体系政策和制度

e.现场考察得分

建立打分制度，合格的可使用

f.市场验证

经过市场验证，一方面是有过成功经营案例，另一方面是有大平米经营项目点，还可以参考大众点评的评分

2.餐饮供应商绩效考核评价规则

在进行供应商绩效考核时，利用相应的工具可通过平效比、日常合同履行评估、外审这3个方向评价。

·平效比

小tips：可借助一卡通或其他数据后台进行打分评比

·日常合同履行评估

小tips：可借助「好管家」系统进行打分评比

·外审

小tips：可借助第三方食品安全外审

3.餐饮供应商绩效考核结果应用规则

可分为5个等级，前两级供应商做保留，第三级需要针对弱项改进，第四级直接进行整改合格后可续用，第五级直接淘汰。

4.供应商退出管理规则

a.红线事件：出现以下情况，经过评审后可强制退出或减少市场份额

·出现重大事件

·出现诚信事件

·出现BCG违规

b.绝对淘汰：季度+年度（按照考核结果等级）

·季度考核

·年度考核

c.末位淘汰：年度

·按照项目点，适用于直招档口

d.黑名单管理机制

·有严重违规行为的餐饮供应商项目人员

5.额外补充：重大事故、诚信事件

a.重大事故的情况：

·发生食物证明材料中毒事故（经卫生防疫部门证实），而供应商又不能提供足够的证据免除自己的责任的

·因不当操作造成爆炸、火灾等，导致严重财产损失和人员伤亡事故的

·无故停止大面积供餐的

·EHS外审出现重大违规，造成华为外审结果不通过的

b.诚信事件：

·提供虚假食材来源证明

·提供虚假检测报告

·提供虚假证明材料

三、了解员工饮食习惯

1.了解员工饮食习惯，调整食堂菜品

a.饮食习惯

不同地区的人，有着不一样的饮食习惯，如南方人以米食为主，而北方则以面食为主。

对此，需要对就餐员工进行一个了解，然后划分出不同的区域，从而根据比例制定出相对应的食谱。

b.少数民族

除此之外，还应该注意就餐员工中是否有少数民族，尊重其饮食习惯，避免侵犯对方的习俗。

c.推陈出新

最后，食堂应该不断推陈出新，不断更新食品，让员工感觉到新鲜。

2.善于接受不同观点，全方位提高食堂

在食堂运营过程中，总会出现各种不同的问题。

管理者需要善于接受这些不同的管理，并且从中总结出食堂所存在的问题，不断改进食堂，从而更好的运营食堂。

四、其他管理

1.降低运营成本

对于管理者而言，在企业餐饮管理的工作中，除了运营工作之外，最为重视的应该是对于餐厅成本的控制。

如传统成本管理模式不同，当下餐厅可以采用一些软件，通过对每天就餐人数的统计，评估出每天相对应需要采购的原材料，从而避免出现原材料采购过多的浪费。

除此之外，还能将餐饮流程细分化，提高餐厅员工效率，解放员工劳动力，降低人工成本。

2.引入食堂管理系统

餐厅管理系统的出现，是对传统餐厅管理的变革，可以对采购、生产、售卖、经营分析等全流程服务管理，优化了餐厅管理的各个环节。

a.Q-smart检查

·月度和日常检查工具

b.好管家

·视频监控检查工具

·针对于所有加工清洁过程公开

监控流程：

  1.视频监控

  2.发现问题

  3.视频截图

  4.发送整改单

  5.供应商整改

  6.完成整改，关闭

写在最后

不管是管理企业，还是管理员工餐厅，一个完善的规整制度是很有必要存在的。

对行政来说，通过对餐厅的严格管理，提高餐厅的卫生质量和服务质量，可以为就餐员工带来一个愉悦的用餐体验，是一件很有成就感与幸福感的工作

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