餐饮企业管理制度

餐饮企业管理制度

班前会制度

1 员工每天上班必须提前5分钟到车间开早会，如有违反按如下规定处罚：迟到（或早退）一次予以口头警告；每月迟到（或早退）累计二次予以书面通报；每月迟到（或早退）累计二次以上者将罚款10元；不参与早会者予以20元/次的罚款。

2 员工在开早会时须站立端正，认真听主管（或领班）的讲话，不得大声喧哗、相互谈笑、讲小话等做一些与早会无关的事项，违者处以10元/次的罚款。

3 每班的领班（或主管）须提前10分钟，到车间组织员工准时开早会。

4每班的领班（或主管）在开早会时，重点讲述的内容为：1）及时向员工传达公司或上级的最新信息；2）前班生产中出现的问题，并对出现的问题进行原因分析，提出预防改进措施，并在当日的生产中监督实施；3）当天的生产计划，生产流程，任务分配，每项工作落实到人，保证按时，保质保量完成计划；4）重点讲解食品安全和环境卫生存在的问题及改进措施。班前会的时间应控制在10分钟之内。

5 在开班前会时，主管（或领班）讲话应宏亮有力,应以激励为主。

 请假制度

1 如特殊事情必须请假的，须亲自处理,应在2小时前用书面的形式请假,经主管与相关领导签字后,方能生效,不可代请假或事后请假(如生病无法亲自请假,事后必须交医生证明方可),否则按旷工处理。

2 除生病及特殊情况需请假外,其他任何情况不得请假。

3 员工每月请假不得超过两次，累计不得超过7天；每天请假不得超过两人。

4 员工请假核准权限：（同厂规一致）

4.1 四小时内由主管批准；

4.2 二天以内由生产经理（或厂长）批准；

4.3 超过二天须由分管总经理批准；

卫生管理制度

1 个人卫生管理制度

1.1生产人员每年须进行一次健康检查；取得健康证后，方可进入生产车间；新进生产人员必须经过健康检查，取得健康证后，才能上岗。凡患有下列疾病之一者，不得进入生产车间工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎及消化道传染病(包括病源携带者)；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其

1.2新员工必须经过食品卫生知识、食品生产加工技能培训，培训合格后方可上岗，在岗员工定期进行食品生产卫生质量知识和操作技能培训。

1.3生产人员应保持良好的个人卫生，做到“五勤”： 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作服、衣服，不得涂指甲油和化浓妆。

1.4 进入生产车间，必须穿戴整洁的工作服﹑工作帽﹑口罩、手套、工作鞋等劳保用品，头发不得外露。

1.5 不得穿戴工作服﹑工作帽﹑工作鞋等上饭堂、厕所，不得将个人物品（包括水杯、饰物、用具、餐具等）带入生产车间。

1.6 严禁在车间内吃食物﹑吸烟，不得随地吐痰﹑抠鼻挖耳。

1.7 操作人员手部受外伤，不得接触蔬菜（或原料蔬菜），经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

1.8 进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均需遵守本规范的规定。

更衣区卫生管理制度

1 爱护公物，妥善合理使用各类设施，不得乱涂乱画，不得蓄意破坏。

2 更衣柜只用于存放更换的个人衣服，便鞋整齐放于鞋架上（鞋尖朝外），严禁乱摆乱放。

3 按标牌对号使用更衣柜，不得私自更调。

4 更衣区内严禁吸烟、吃食物，不得随地吐痰和乱丢垃圾。

5 严禁私自拿公司财物或他人的物品。

6 非生产人员未经许可不得随意出入更衣区。

消毒区管理制度

1 所有与生产无关的物品不准带入生产车间（如：食具、雨具、首饰、食品、饭盒等），应放在指定的地点(更衣室内)。

2 进入生产车间前，必须经过严格的洗手消毒程序，穿戴整洁的工作服、工作帽，经过鞋靴消毒池。

3 进入车间应用手肘部顶开门帘，不得直接用手拨弄门帘。

4 非生产人员不得随意进入生产车间，参观人员需要经公司领导批准，并公司人员陪同下，方可进入生产车间。

5 随时保持车间入口消毒间的清洁，水经常更换，保证消毒液、洗洁精、烘手器等正常供给，设施正常使用。

车间卫生管理制度

1 每班必须负责本班的环境卫生，每人负责各自卫生区域的卫生。星期五整个车间须进行卫生大扫除（车间内的门、厕所、窗户、生产线、零件台、风扇等都须清洁），并用300PPM的消毒液对车间地面、下水道进行消毒。

2 遵守原料、半成品、成品的使用期限，做到先进先出。过期、不符合食品安全的原料不得投入生产。

3 所有用于直接接触食品的器具（容器、工具等）和包装材料，必须是食品级材料。

4 所有蔬菜在生产、储存、运输过程中不得直接着地，应上架或用垫板，并离墙放置，不得使用木制垫板，搬运时使用拖车。

5 严禁使用破损的塑料袋装净菜，避免产生的残碎片掉进净菜中。

6 生产期间，剩下的下脚料、废弃物应定点放置，不得随意丢弃，并须与良品保持30CM以上的距离，及时清理。

7 出现下列情况之一，必须严格按照要求重新用50PPM消毒液洗手消毒：① 进入车间前；② 上厕所之后；③处理下脚料等有可能污染在制品的东西后；④ 从事与生产无关的其它活动之后；⑤ 操作期间按要求洗手消毒。

8 班前、班后（或生产过程中）车间的设备、工器具、工作台(工作架)等，必须先用清洁剂清洗，

后用清水冲洗干净，再用100PPM的消毒液消毒。

9 工作台面和地面上不得存放与工作无关的物品或杂物。

10卫生工具用完后须清洗干净放在指定的区域，专人负责保管，不得乱丢。设备、工器具、操作台与地面的卫生清洁用具必须分开，不得串用。

11原料、半成品、成品所用工具必须分开，不得串用。班后清洗干净、沥干水后必须在指定地点摆放整齐。

12每周星期二、星期五下午对车间内的虫害进行消杀工作。

车间生产秩序管理制度

1 所有员工必须正确佩带厂牌上班, 着装整洁，不准穿拖鞋、裙子、奇装异服，同时不准带任何食物到车间内。

2 上班时，不得说和做一些与工作无关的事情，违者视情节轻重予以5-30元/次的处罚，态度恶劣者，予以开除。

3 上班时,领班（或主管）应坚守工作岗位,不得擅自离岗。同时应对每道岗位的员工耐心指导,不得向员工乱发脾气,更不准置员工不理不睬。

4 上班时,领料员须及时把物料备到生产线,并严格按照规定的运作流程操作,不得影响工作的顺利进行。

5 员工上班时，须坚守岗位，不得到处走动，做事须主动配合，不得被动等待、观望，做完一道工序后，要马上要求领班（或主管）再安排工作。

6 员工在作业过程中,必须自觉做好自检与互检工作,如发现问题并及时向品控与领班（或主管）反映,不可擅自使用不良材料以及让不合格品流入下道工序,必须严格按照品质要求作业,否则将视情节轻重给予一定的处罚。

7 每道工序必须接受品管检查、监督，不得蒙混过关，虚报数量，并积极配合品检工作，不得顶撞、辱骂，对教育不改者，视情节轻重予以处罚。

8 注意节约用水用电，停工随时关水关电，如发现有浪费水电或下班没有关水电者对其责任人或班组进行处罚。

9 车间内物品必须按指定位置整齐放置，不得随意乱堆乱放，对不服从安排者，处以5元/次罚款。

10 车间内员工必须在规定作业区域操作，通道不得堆放任何杂物。

11 员工之间须互相监督，随时留意，岗位有无偷盗现象，对车间内偷盗者立即开除，严重者追究其刑事责任；对包庇、隐瞒行为不良者一经查处严厉处罚，对举报者查经属实给予适当奖励。

12 员工在工序操作过程中，必须按照操作规程操作，不得随意更解，如不按操作规程操作的，造成物料（或设备、工具等）的损坏，需按价赔偿。

13 员工在操作过程中，闲杂人员不得靠近、攀谈，影响其工作。

14 功能障碍的工具、设备不得使用，须由车间主管（或领班）填写《维修申请单》，申请检修，并作好《暂停使用》标识。

15 工作消极、不认真、工作态度恶劣，影响他人工作情绪或不能按时完成工作的，视情节轻重按公司相关管理制度予以处罚，甚至开除。

16 在工作期间,车间主管离岗时,由其指定代理负责人,车间其它人员必须服从安排。代理负责人必须尽力完成赋予的工作任务。

17 鼓励车间员工提合理化的建议，一经采用根据实用价值予以奖励。

车间安全生产管理制度

1 生产人员在生产过程中要牢固树立安全意识，操作设备要严格按操作规程办事，严禁违章操作，未经培训严禁上岗上机。

2 定期按规定维护保养设备，使设备处于良好状态确保设备安全运行，使故障降到最低限。

3 生产过程中操作人员要集中精力，发现有不正常现象和声音时，要及时排除或停机检查，严禁带故

障运行，严防伤人、损机事故发生。

4 凡因违章操作造成的伤人损机事故视情节轻重给予处罚。要努力做到：安全、整洁、卫生、文明

工具、用具管理制度

1 工具、用具的保管

工具的保管应该责任到人。设立专用登记卡，登记公用工具，并确定工具保管责任人。各责任人负责此工具的日常保管，并对工具的限期内损坏、遗失等负责。

2 工具、用具的领用

2.1 工具、用具首次领用时，由车间统计填写《领料单》，并注明用途，交车间主管审核，由相关人员到仓库领取。领回车间后，将相关的工具、用具登记在《车间工具、用具登记卡》上，并注明保管责任人。

2.2以旧换新领料时，由车间统计填写《领料单》，交车间主管审核后，交相关人员带齐旧工具，到仓库换领新的工具。领回车间后，将相关的工具、用具登记在《车间工具、用具登记卡》上，并注明保管责任人。

2.3 原工具丢失或在最低使用限期内损坏，按规定赔偿后方可再重新领用。

 设备管理制度

1 车间的生产设备，原则上要求对使用设备的维护保养的各项规定落实到人，每一个操作者固定使用一台设备，以做到精心操作，认真维护，对于多人操作的设备应指定专人负责维护保养。

2 操作者必须熟悉操作设备的性能、结构原理和操作要领。做到：操作熟悉、维护精心，不违反规范、超负荷使用设备。

3操作者要执行“设备谁使用谁维护保养”的原则，严格做到：

3.1 工作前：空运转检查设备，并按润滑图表的规定加油；

3.2 工作中：遵守操作维护规程，正确操作，不许擅离岗位；

3.3 工作后：认真清理擦拭，经常保持设备内外清洁。

4 操作者在独立操作前，必须经过设备性能、工作原理、安全操作、维护保养等方面的技能教育和实际操作基本功的培训，经考试合格后，方可独立操作设备。

5 改变或更换设备机型时，需重新培训考试。

6 操作者必须执行设备的交接班制度，每日班后应认真填写交接班记录。

7 发生事故应立即切断电源，保护好现场并逐级上报，不得擅自处理。

8 操作者必须掌握设备“三好四会”基本功能的要求，遵守操作“五项纪律”。

“三好”具体内容：        ①管好设备，② 用好设备，③ 保养好设备；

“四会”的具体内容是：    ① 会使用，② 会维护，③ 会检查，④ 会判断故障；

“五项纪律”的具体内容是：①实行定员机制，②经常保持设备清洁、合理加油，③遵守交接班制度，④管理工具、附件，⑤发现异常立即停机检查，并及时通知维修工。