备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法

主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序,能与出品部达成出菜程序上的共识,从而提高出菜水准和减少各部门退单、催单的不良现象,做到有次序、有主次的出菜效果。

粤菜的出菜程序为:

鲍鱼、鱼翅、翅汤灼海鲜类、红烧燕窝、汤水、     冷盘        招牌菜        

     海鲜类(主菜)     各式小炒特色菜系或煲仔类菜式(次菜)      蔬菜      粥、粉、面、饭类     点心(也叫主食、单尾)      甜品(也叫糖水)    生果

海港的特色、特点是出品的档口分布多,名档管理的菜系都能有独立的电脑分单,故出品快是海港大酒楼的优势。备餐部在跟单的过程中也相对紧揍配合出品部,要求每张台的单尾(蔬菜、主食类)都由备餐部去控制跟好出菜,故此能很好地发挥传菜部与楼面部、出品部的承接作用。

以下面两类型的菜式进行解说:

A、家庭聚餐或工作餐菜谱    例如:11#台      炖汤     例牌

                                 盐鸡      半只

                                 煎火局鱼头   1斤

                                 小炒王      例

                                 榄菜蒸菜心  例

                                 餐包        半打

以此菜单来讲,打荷领班在接总单后主动拿小炒王和蒸菜心给师傅做,因为按出菜时间来推算,炖汤二分钟可出,盐鸡二至四分钟可出,煎火局鱼头要用十至十五分钟,所以从砧板配菜到中线位置的打荷钱领班拿茶到锅头上炒茶,则刚好配合得天衣无缝,此类型的菜式大多为家庭餐或工作餐(简称散单)故要求出菜稍为快些。

B、接待型或有特殊意义宴客菜谱

例:国宾3    鲍鱼拼鹅掌  680元×8只   鹅掌8只

翅汤灼东星肉      1.5斤     分8位用

手撕盐鸡          1只

羊肋骨            8条

鱼头煲            2斤

三文鱼拼北极贝    中

瑶柱金菇烧茄子煲  中

蚧肉扒菜胆        中

冰花炖官燕        8位

点心三拼          8位

此菜单为先上鲍鱼    三文鱼拼北极贝    翅汤灼东星肉         羊肋骨     手撕盐鸡      鱼头煲      瑶柱金菇烧茄子             蚧肉扒菜胆     点心三拼      冰花炖官燕(出完菜后应接客人就餐时间而由厅面提前15分钟通知叫起燕窝)

特别情况下的处理方法:

当我们在跟单时会发现有的菜如果按硬性规定的出菜程序,可能出不到菜给顾客,应主动拿第二个菜补上(例如翅汤出不到,应拿盐鸡或羊肋骨补上),因为作为传菜部的一员,当接到菜单第一时间应确定好此单的出菜程序(第一个出不到就应拿第二个补,灵活处理),从而就不会有追菜的现象。

同进,当遇到重要接待时,菜单比较大,应与楼面或营业部批定跟单人员先沟通商量好出菜程序,若客人询问时能够一致达成共识,减少不必要的误会,当然能使客人更加满意,就不会有尴尬场面出现。顾客的消费心态是你最好能使他的朋友满意,如果他的朋友无菜吃,请客的主人最没面子。

只要各部门都互相配合,跟紧出菜的质量和效率,控制好出菜的程序,相信我们的服务质量就会人无我有、人精我细、人弱我强、公司的主意也会越来越好,当然有赖每位员工的辛勤工作,互相支持配合。

另配置有些客人的点菜菜单,从多方面多实例的解说,菜单的出菜程序以及动作过程,同时也多了解菜式的烹饪方法,以及制作工序时间需要,以确保开展工作更加顺利。

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