备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法
主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序,能与出品部达成出菜程序上的共识,从而提高出菜水准和减少各部门退单、催单的不良现象,做到有次序、有主次的出菜效果。
粤菜的出菜程序为:
鲍鱼、鱼翅、翅汤灼海鲜类、红烧燕窝、汤水、 冷盘 招牌菜
海鲜类(主菜) 各式小炒特色菜系或煲仔类菜式(次菜) 蔬菜 粥、粉、面、饭类 点心(也叫主食、单尾) 甜品(也叫糖水) 生果
海港的特色、特点是出品的档口分布多,名档管理的菜系都能有独立的电脑分单,故出品快是海港大酒楼的优势。备餐部在跟单的过程中也相对紧揍配合出品部,要求每张台的单尾(蔬菜、主食类)都由备餐部去控制跟好出菜,故此能很好地发挥传菜部与楼面部、出品部的承接作用。
以下面两类型的菜式进行解说:
A、家庭聚餐或工作餐菜谱 例如:11#台 炖汤 例牌
盐鸡 半只
煎火局鱼头 1斤
小炒王 例
榄菜蒸菜心 例
餐包 半打
以此菜单来讲,打荷领班在接总单后主动拿小炒王和蒸菜心给师傅做,因为按出菜时间来推算,炖汤二分钟可出,盐鸡二至四分钟可出,煎火局鱼头要用十至十五分钟,所以从砧板配菜到中线位置的打荷钱领班拿茶到锅头上炒茶,则刚好配合得天衣无缝,此类型的菜式大多为家庭餐或工作餐(简称散单)故要求出菜稍为快些。
B、接待型或有特殊意义宴客菜谱
例:国宾3 鲍鱼拼鹅掌 680元×8只 鹅掌8只
翅汤灼东星肉 1.5斤 分8位用
手撕盐鸡 1只
羊肋骨 8条
鱼头煲 2斤
三文鱼拼北极贝 中
瑶柱金菇烧茄子煲 中
蚧肉扒菜胆 中
冰花炖官燕 8位
点心三拼 8位
此菜单为先上鲍鱼 三文鱼拼北极贝 翅汤灼东星肉 羊肋骨 手撕盐鸡 鱼头煲 瑶柱金菇烧茄子 蚧肉扒菜胆 点心三拼 冰花炖官燕(出完菜后应接客人就餐时间而由厅面提前15分钟通知叫起燕窝)
特别情况下的处理方法:
当我们在跟单时会发现有的菜如果按硬性规定的出菜程序,可能出不到菜给顾客,应主动拿第二个菜补上(例如翅汤出不到,应拿盐鸡或羊肋骨补上),因为作为传菜部的一员,当接到菜单第一时间应确定好此单的出菜程序(第一个出不到就应拿第二个补,灵活处理),从而就不会有追菜的现象。
同进,当遇到重要接待时,菜单比较大,应与楼面或营业部批定跟单人员先沟通商量好出菜程序,若客人询问时能够一致达成共识,减少不必要的误会,当然能使客人更加满意,就不会有尴尬场面出现。顾客的消费心态是你最好能使他的朋友满意,如果他的朋友无菜吃,请客的主人最没面子。
只要各部门都互相配合,跟紧出菜的质量和效率,控制好出菜的程序,相信我们的服务质量就会人无我有、人精我细、人弱我强、公司的主意也会越来越好,当然有赖每位员工的辛勤工作,互相支持配合。
另配置有些客人的点菜菜单,从多方面多实例的解说,菜单的出菜程序以及动作过程,同时也多了解菜式的烹饪方法,以及制作工序时间需要,以确保开展工作更加顺利。
发表评论 取消回复