餐饮培训资料:标准服务程序.doc(餐厅楼面标准服务程序)

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2021年11月02日11:47:14 0 209

餐饮培训资料:标准服务程序.doc

餐厅楼面标准服务程序  44页Word版文末下载

餐具名称:1、骨碟;2、席巾花;3、翅碗;4、味碟;5、筷子架;6、瓷更;7、牙签;8、筷子;9、杯碟;10、杯碟;11、水杯;12、红酒杯;13、烈酒杯。

工作任务:服务程序

操作人:服务员

一、 餐前准备:

1、 备好足够的餐具:厅房根据房间的餐位数准备好骨碟8倍以上,茶杯、汤碗2倍,烟盅(根据台面摆设烟盅数量)5倍,水杯、红酒杯、白酒杯1倍+半,筷子、龙头、分匙、大分匙、刀、叉、杯碟、匙更、碗仔、味碟1.5倍。

要求:所有餐具干净、无破损、无水迹

2、 备好席巾、毛巾仔、开水、玻袖、陈醋、红醋、菜牌(酒水牌、海鲜牌、凉菜牌)白纸卡、海鲜单、白纸头、方糖(冰糖)、纸巾、一次性手套、打火机、开瓶器、豉油1方、毛巾夹、冰桶、洗手盅、杂物夹、冰夹、打包装、打包盒、汤盒、一次性筷子、报纸、香水、抹布。

要求:

(1) 每间房备用席巾5条。

(2) 毛巾仔:数量要求是厅房餐位数的4倍,折叠整齐摆放于毛巾柜内,无破损、无污迹、湿度适当(取一条毛巾仔,放于手中用力抓下,以不滴水为宜)喷洒香水时,香水瓶离毛巾仔距离应以30公分为宜,喷洒要均匀适量。

(3) 开水:热水器内开水不应过多,以热水器内刻度线为标准。

(4) 菜牌:无破损、无污迹、无散开,酒水牌、海鲜牌凉菜单应夹在大菜牌内第一页,燕鲍翅牌和大菜牌呈扇形整齐摆放在转盘上,方向是朝副主位。

(5) 白纸卡1盒;海鲜单1本;方糖、白纸头适量;纸巾6人台以下3包,8人台以4包;打火机1个;红酒开瓶器和啤酒开瓶器各1个。

(6) 一次性手套,折叠成6公分左右方形,用杯碟盛放好。

3、 了解当天的供应品种以及当市的沽清,特别介绍和急销的菜式。(新菜)

4、 调整心态,保持愉快。

5、 了解当天定房情况。

二、 餐前准备:

1、 摆设:

(1) 台面摆设:所有餐具按要求摆放整齐、统一,干净无缺口,台布、席巾无污渍无破损,转盘摆放于台面中心,台花摆放于转盘中心。备注:以免影响厅房整体美观

(2) 餐椅摆设:中线对骨碟的中线,间距均匀,椅子距台裙 (或台布)的距离为1公分;备用椅要求:6人台以下房间各2张,8人台以上备2张,备用椅应摆放在厅房不明显处,摆放整齐。

(3) 家私柜摆设:餐具按要求分类摆放,整齐美观,家私柜垫布清洁,严禁摆放私人物品,家私柜上热水器,毛巾柜、托盘、茶壶、茶叶桶、毛巾篮应按要求摆放整齐归一。

(4) 沙发、茶几摆放:要求整齐、美观,沙发垫及背垫摆放整齐无污渍。

(5) 装饰物摆设:壁画要挂正,花草植物摆放于规定地点,协调美观。并且叶子无灰尘、无枯叶,花盆垫碟干净无水渍。备注:茶几上摆放烟盅

(6) 酒水车摆设:检查酒水车的质量问题,酒水车上摆放的展示酒是否整齐、美观。

(7) 衣架摆放。

备注:保持传菜窗与下栏盆的清洁

2、 卫生:

(1) 地面卫生:无任何杂物、纸碎、大埋石无污渍。

(2) 墙壁卫生:地脚线,墙纸、窗台、玻璃无灰尘、无污渍。

(3) 餐具卫生:所有餐具要求无污渍、无水迹、无破损。

(4) 洗手间卫生:洗手盆及马桶无污渍,垃圾桶无纸巾杂物,地面及墙壁干净无杂物、无水迹,洗手间内无异味。并检查卷筒内是否装有纸巾,纸巾的端头应折成三角形,蹄出卷筒应分为3公分左右,且注意毛巾的清洁、梳子、洗手液、盒纸。(洁厕球)

(5) 设备卫生(椅子、电器等)、衣架。

3、 电器设备的运作:

(1) 灯光照明、音响设备、毛巾柜、热水器、空调抽风机是否正常运作。

(2) 电视机要求打开后彩色要正常,所有厅房电视机打开后同在一个频道同一个频道。

4、 仪容仪表:要求检查头发、头花、饰物、化妆、指甲、工衣(鞋、裤)工号牌是否符合标准,  检查袜子的颜色。

三、 迎客

1、 服务员应在上岗后(4-8人台)20分钟(10人台以上)30分钟巾做好一切餐前检查及餐前准备工作,并站在指定的岗位迎宾客。

2、 站岗时要注意保持良好的精神面貌及姿势:面带微笑,抬头、挺的、收腹、两手交叉腹前,右手搭在左手上面,双腿自然挺直,女员工双脚呈”V”字形,男员工双脚呈倒”八”字形,不叉腰,不倚墙、服务员互相间隔一段距离,不闲谈、不打闹。

3、 使用统一的问候语“中午好(晚上好),欢迎光临!”

4、 如有认识的客人(熟客)则称呼:“X先生(小姐),您好”或“X总,您好!”

5、 如见到客人拿有行李或手装,服务员应主动上前讽问:“先生(小姐)您好!我来帮您拿好吗?”切记不可一边询问一边抢拿行李,要等客人同意后方可接过行李。

6、 服务员应提前进房开门、开灯、开空调,并用手势招呼客人:“请进!”

备注:当顾客在交谈或正在打电话时不可打扰。

四、  拉椅让座:

1、 服务员应主动协助拉椅让座。

拉椅的要求:

(1) 姿势:服务员站在要拉开的椅子背后,左腿在后,右腿在前半步,右腿弯曲,膝盖顶住椅背,双手抓往椅背的上方两角,拇指在前,四指并拢在后。

(2) 拉开动作:双手将椅子稍稍提起向后拉开20公分左右,右腿膝盖应顶住椅背作以配合。椅子拉开后,服务员则伸出右手,五指并拢,手心向上,做一个请的动作:“先生(小姐),您请座!”

(3) 送回动作:当客人走进来准备坐下时,服务员则迅速、敏捷、准确的将椅子送回原位,姿势和拉椅的姿势一样,用力则是双手将椅子稍稍抬起,石腿膝盖用力将椅子向前送,注意不要送的太前太快,以免撞到客人的腿。

(4) 椅子尽量对准餐位。

2、 如有小孩,服务员应立即送上BB椅,BB椅应尽量靠近台面,并且尽量避开上菜位。BB椅放在小孩监护人旁边。

备注:小孩面前尽量留下最少的餐具。

五、 席间服务:

1、 自我介绍:当客人坐下后,服务员应主动向客人作自我介绍:“(只限于包房,领导/皆长等),各位先生(小姐)中午好(晚上好),我是XX号服务员XXX(名),今天中午(晚上)由我为您服务,有什么需要尽管吩咐!”

2、 派毛巾:

(1) 取毛巾:用毛巾夹从毛巾柜内取出热毛巾,整齐的摆放在毛巾篮内,取出毛巾的数量应与客人人数相等。香巾一定要保持温度。

(2) 首先用毛巾夹夹住毛巾仔的一角将毛巾仔抖开,并从客人右手边递给客人,用敬语说:“请用香巾,小心烫手”,如有小孩,毛巾仔的抖动时间要长一些,等毛巾仔充分散热后才递上,使用敬语,提醒小心烫手。

(3) 顺序:

A、先宾后主:先主宾后副主宾再主位,再顺时针方向逐位发派。(适用于商务用餐形式)B、先女后男:适用于同学聚会,同事聚餐形式等。

C、先领导后下级:适用于单位内部聚会用餐、国家公务员用餐。

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