餐饮培训资料:餐厅服务员职业技能培训.doc

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2021年11月02日12:01:30 0 390

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餐厅服务员职业技能培训

 一、培训目标

  根据酒店对餐厅星级服务的标准要求,员工经过系统的培训及学习,具有良好的职业道德和行为规范,能够掌握并运用餐厅星级服务知识和各项操作技能。

二、培训对象

餐厅服务员

三、培训方式

    讲解+实操    

四、课程设置

  岗位培训课程设置礼貌礼节、仪容仪表、服务员职业素质、餐饮服务基本技能、菜品知识、酒水知识、

五、课程安排和学时分配

序号

培训模块

培训时数

学分

理论

技能

声像

小计


1

 职业基础

8



8

1

2

 餐厅服务员职业素质

4

2

4

10

1

3

 餐饮服务基本技能

8

20

2

30

3

4

 酒水服务

7

21

2

30

3

5

 上菜及分菜

6

14

2

22

2

6

 撤换餐用具

4

5

1

10

1

7

 餐厅服务基本程序

10

16

2

28

3

 合计

47

78

13

138

14

 总计138学时

六、课程内容

1、执业基础

任 务

培 训 要 点

 1.1熟知外出务工常识

 —做好外出务工准备
 —了解所在务工城市人们的生活习惯

 1.2了解有关法律常识

 —了解政治权利
 —知道《劳动法》的相关知识
 —在社会、经济、教育、文化方面的权利
 —了解我国法律赋予公民的基本义务

 1.3讲究职业道德


 (1)遵纪守法

 —了解和遵守公民的职责和义务,文明执业
 —了解国家提倡的“五爱”内容

 (2)敬业精神

 —养成守时、守信、守纪的良好品质
 —养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质
 —养成乐于助人、精益求精的良好品质

 (3)从业原则

 —自尊、自爱、自信、自立、自强

2、餐厅服务员职业素质

任 务

培 训 要 点

 2.1职业道德及岗位职责

 —餐厅服务员的职业道德
 —迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责

 2.2顾客的饮食习惯与就餐心理

 —我国各地区的饮食习惯
 —少数民族的饮食习惯
 —欧美亚洲人们的饮食习惯
 —宾客的就餐心理

 2.3饮食卫生基础知识

 —公共饮食行业特点
 —公共饮食行业的卫生管理
 —服务员个人卫生要求
 —餐厅环境卫生要求
 —预防食物中毒
 —餐具洗涤和消毒卫生

 2.4餐饮服务安全

 —火灾防范与处理
 —盗窃和意外事故防范与处理

 2.5餐饮服务礼仪

 —礼貌服务的基本要求
 —服务接待礼节
 —学会着装、卫生修饰要求
 —学会正确的站立、行走、操作姿态

3、餐饮服务基本技能

 

任 务

培 训 要 点

 3.1 端托技巧

 —了解托盘的种类及作用
 —掌握轻托和重托方法
 —学会端托行进步法

 3.2 餐巾折花

 —了解餐巾作用与种类
 —餐巾折花基本技法
 —餐巾花的造型种类与摆放
 —餐巾折花图谱

 3.3 摆台服务

 —了解中、西餐摆台的基本要求

4、酒水服务

任 务

培 训 要 点

 4.1了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点

 —了解中国酒水的分类、特点
 —了解外国酒水的分类、特点
 —了解软饮料的分类、特点
 —了解茶叶的分类、特点

 4.2 酒水服务的技巧与程序

 —学会冰镇、温烫方法
 —注意斟酒顺序
 —掌握酒水服务操作要领

5、上菜及分菜

任 务

培 训 要 点

 5.1了解菜品知识

 —了解中国菜的特点
 —了解西餐菜的主要特点

 5.2 上菜与分菜

 —了解中西餐上菜的操作要领
 —掌握中西餐分菜的基本方法

6、撤换餐用具

任 务

培 训 要 点

 6.1中餐台面撤换餐用具

—学会撤换餐用具操作方法
—知道正确的收台工作步骤

 6.2西餐台面撤换餐用具

—了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律
—了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求

7、餐饮服务基本程序

任 务

培 训 要 点

 7.1掌握中、西餐接待服务

—了解零点服务特点
—掌握团体包餐服务要求
—了解咖啡厅服务程序

七、培训要求

1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节有机统一,采取能力模块的培训方式,突出岗位技能培训。以员工动手操作为主,讲师面授讲解为辅,全面提高员工综合素质。 

2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训,以实际、实用、实效为目的,提高员工学员参训的兴趣。

3、突出现场培训,采用“师傅带徒弟”手把手传授技能的培训方法,使员工在“学中学会做”,实现岗位技能的提高,培养员工一技之长。

八、考试、考核

  1、考试:员工学完课程设置中的每一个培训模块后,由培训讲师采取笔试、口试等方法对员工进行阶段测验。各培训模块考试的平均成绩作为定岗考核的重要依据。

  2、考核:体现“以技能为最终成果”的培训理念。考核可采取现场操作、口述问答、模拟操作、图示等形式,重点检查员工岗位技能掌握情况。

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