传菜部工作流程及卫生标准.doc

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2021年11月02日12:36:42 0 264

.传菜部工作流程及卫生标准

一:1;早上大例会开完由组长负责开传菜部小会

A:检查传菜部人员仪容仪表,帽子、头发、工服是否干净整洁

B:总结昨日工作当中不足、做的好的进行表扬,不足之处指正

C:安排当日人员工作和分工

2:10:20到11:00进行各楼层补小料、清理小料台卫生和传菜部卫生并由组长先自查各楼层小料台卫生和小料

补放工作是否到位。

A:标准是小料添加符合标准。小料台干净无油渍、无水迹、无肉眼可见的异物、做到光亮整洁摆放。

B:传菜部区域地面做到先用45度以上洗洁精水拖洗一边再用45度以上清水拖一遍、最后用排托托干。

C:11点钟准时督促厨房把当日急推、沽清菜品汇报给店经理或各楼层负责人

D:将泔水存放间和拖把清洗存放处、热水器等处的地面清理干净。地面墙壁不能有垃圾、油渍。

夹水车、一楼用的水桶的污水倒掉洗干净、将桶倒立放整齐。将拖把拧干挂起

3:11:00到11:20根据每天的预定及日常上客数量负责给各楼层打汤

4:11:30开始开始检查餐前准备工作是否到位:托盘灯物品是否齐全做好迎接客人和上菜的所有准备工作

5:12:00到13:30组长负责协调川菜品的上菜工作

A:各楼层小料、汤做到及时添加

B:协调前厅后厨的沟通和出品的速度快慢问题

C:把好出品关例如(份量不够、摆盘不标准、色泽不新鲜、没有装饰、味道不对、器皿破损等不符合标准的坚决不上并及时和厨师长沟通)

4:13:30开始安排值班人员吃饭、协调其他员工的正常待岗和午市的收尾工作,14:00下班时间安排好值班人员的交接工作,组长与楼面值班领导做好交接工作、做好传菜部区域的卫生工作。

5:晚市工作点到完后开完小组会议后、半小时内做好区域的卫生、楼层的小料添加、汤的补充工作、其它与午市工作流程一样

二:晚市收尾工作要求和标准

A;做好交接班工作的安排

B:各楼层的小料要按标准封存好

C:楼层的剩余汤要及时回收到厨房交予厨师长处理、将所有的汤壶清洗干净并且倒放(不加盖)

D:将所有用具、托盘洗干净倒放

E:做好区域内的卫生工作、物品摆放整齐

F:将属于传菜部范围内的所有垃圾全部处理,不能有过夜垃圾

G:经晚班值班领导检查后方可打卡下班

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