餐饮培训资料:散餐服务细则.doc 10页Word版文末下载
中餐部 | 散餐服务细则 | 页 数:1 | |
三、散餐服务细则: A、 迎宾----递巾问茶----自我介绍----辅席巾、翻杯----脱筷子套----斟礼貌茶----收香巾----派香巾----斟酱油----点菜、介绍茶式、推销饮品----收去菜牌----斟酒水----撤茶杯----备餐具----上茶----巡台----介绍水果甜品----上热茶----清理台面----上甜品、水果----派热香巾----征询意见----结帐----送客----收尾工作 B、 实操: 〈1〉 迎宾:全体员工逐一按位就班站好位,面带微笑,客到餐厅,看台服务员和领班主动迎上前说:“您们好,欢迎。”并记好客人的姓名。 〈2〉 递巾:从客人右边递并微笑地说:“某先生/小姐,请用巾”。 问茶:“请问您们喝什么茶,我们有……茶;或喝什么饮料,我们有……饮料”。 〈3〉 自我介绍:看到客人到齐后,看台服务员和领班应主动向客人道:“您们好,自报姓名,今天很荣幸为您们服务”。 〈4〉 辅席巾、翻杯:按先女士后男士,站在客人的右边,将席巾轻轻解开对角,左手在前右手在后,将席巾轻辅在客人的双膝上,并礼貌地说:“请”。跟着翻杯,脱筷子套,如客人暂时离开,将席巾叠为三角形平放在餐位的左边,若客人还没有到来,把席巾平放在骨碟上。 〈5〉 脱筷子套:上小食前。 〈6〉 斟礼貌茶:将茶杯连碟放在托盘上,斟茶于八分满,从客人右边递上。 〈7〉 收派香巾:用巾夹逐条夹进盘中拿走,跟着派回香巾。 〈8〉 斟酱油:用白色工作巾垫好豉油壶,将豉油碟放在托盘上,斟豉油二成满,轻放回原位。 〈9〉 点菜、介绍菜式推销饮品:当客人稍看餐牌后,应主动上前微笑询问:“小姐/先生,请问现在可以点菜吗?请问你们需要些什么口味的菜式……。这时,点菜员可向客人介绍菜牌上的特色菜或帮客人选择食品,客人点完食品后,跟着推荐酒水,重复菜单内容,然后将食品分单送到传菜间。看台服务员应马上上前询问领班客人喝什么饮料?服务员协助落单。 | |||
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中餐部 | 散餐服务细则 | 页 数:2 | |
〈10〉 收回菜牌、酒水牌:由点菜员或咨客(领位)集中放回咨客台上 备用。 〈11〉 斟酒水: a、 在5分钟内取好饮料,应按先宾后主,女士优先的原因,依次从客人右侧斟饮料,同时应礼貌的和客人打招呼。“请问……”。 b、 倒饮料的速度不要太快,避免令汽体的饮料流出泡沫。 c、 对同一群客人要在同一时间内顺序提供服务。 d、 若有加冰酒水服务应用冰夹轻放于客人杯中。 e、 添加饮料时应随时观察客人饮料饮用情况,当饮到杯的1/3时,立即询问可要添加,若无需添加,等客人喝完饮料后从客人右侧撤走饮料空杯。 f、 若客人不喝饮料,需斟回一杯热茶(水杯)收去空杯。 〈12〉 收撤茶杯:在服务客人斟上酒水后,征询客人同意后撤茶杯。 〈13〉 备餐具:备好服务中的分更、刀、叉、汤碗(视菜单)、蟹针、 蟹钳、剪。 〈14〉 上茶、上汤: a、 协助传菜员上菜,看台服务员应核对菜单上是否有该菜,然后上菜, 揭开菜盖,报上菜名,传菜员需等服务员把茶盖放在托盘上方可走 开。 b、 上汤前先备好汤碗,匙更连碟,分汤时要求每碗均匀,然后从客人 右侧上(先女后男)。 c、 上头道菜时〈应视客人点的品种和数量而定〉,主动征询客人是否 需要白米饭等。 d、 若餐台上有几个菜占满位置,应证询客人意见把菜式分派或撤走。 e、 上最后一道菜时,要主动告诉客人菜已上齐,并询问是否要增加食品. 〈15〉巡台: a、 手不离盘,盘中有骨碟、烟盅,随时观察台面,为客人加酒和饮料, 随时撤空盘、空碗,并上每两道菜,为客人换骨碟,勤使用镊子。 b、 烟灰盅内不得超过两个烟头。 c、 及时为客人撤换骨碟。 d、 如客人用餐过程中,暂离开餐桌,应帮客人拉椅,待客人返回时, 也要协助拉椅让座。 | |||
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