餐饮培训资料大全：营销过程666
营业
概念---买卖双方同时进行的经营行为。
营---企业的经营、营销、推广。
业---业务（企业营运操作技能、专业水平、业绩）。
营业部的职能：
一、属酒楼企业的对外的业务部门。
二、属企业经营方面的一个“智囊性”部门。
三、是酒楼厅面与出品部门沟通的桥梁部门。
营业部人员须具备的素质：
一、懂得餐饮服务的规程：
服务---全心全意为客人提供适当的物质和精神上的需求。
二、懂得礼貌、礼仪、礼节知识：
三、懂得消费心理学，服务心理学、美学。
四、懂得民族饮食习惯。
五、懂得菜系的种类、特点、佐料知识：
常见的菜单的种类：喜宴（婚宴、弥月宴）、寿宴、丧宴、家庭宴会。
六、能妥善处理客人的投诉：
原则1、忌同客人争执，辩解（客人永远是对的）。
2、不能令公司承受不必要的损失。
3、对客人的意见表示理解，并提提出诚意的解决方法。
4、不承诺超越自己职能范围的事。
七、有良好的表达能力。
八、有良好的人际关系。
九、能出写、会计算。
十、英俊潇洒、有风度。
营业部的工作范围
1、负责承受各类宴会，并开列才单，核定单价、预早知会各出品部门和服务部门，以做好准备工作。
2、厅房的接待和大厅的散客，要求根据不同地区客人的身份及口味，不同的季节，客人的人次要求、开列菜单。
3、要基本熟悉菜点的用料搭配，味道和烹调方法。
4、要懂得按不同节令编写菜牌。
5、要懂得各种干货、海味、三鸟，河、海、塘、鲜、四季时蔬的起货率。
6、根据不同的菜式制定，斤、两、成本、毛利、售价要准确，掌握毛利标准成本控制。
7、经常检查各部门归原材料的使用情况并作出有关食品的供应计划，以降低损耗。
8、经常征求消费单位及顾客对服务工作、出品质量、收费标准的评价意见，以便及时改善。
9、每天营业前必须与出品部门联系了解供应品种，特色与急销菜式，以便明确推销方向。
10、在接待客人与推销写菜时，要热情礼貌和注意尊敬客人。
营销过程
一、推销应具备基本要素：
1、了解所要推销产品的来龙去脉。
2、要有专业的形象。
3、要了解推销对象的详细情况。
4、要有充分的个人自信。
二．如何代表公司的形象：
1衣着服饰2精神面貌3化妆涂抹4个人卫生
5神态举止6言行谈论7敬业精神8个人涵养
三．如何推销产品：
1推销自己
A赢得好感B博取信任C使对放接受自己
2推销产品
A、先谈对方的需要。
B、关心对方的兴趣，为对方着想。
C、激起对方的渴望，引起同感。
D、适当推销产品，将想法变成对方的意愿。
E、保持自信，要有耐心，切勿直接结论。
四、消费者心理类型：
A、习惯型B、茫然型C、炫耀型
D、节约型E、冲动型
五、如何获得更多的客源：
1、主动沟通，营造轻松和谐的气氛。
2、记住对方的姓名，努力给客人留下好的印象。
3、让对方觉得受重视，关注对方的喜好。
4、欣赏对方的优点，对—对方自以为是的事开始，为求多沟通，可以从中获得我们需要的信息。
5、注意场合，尊重对方的身份，善于察言观色。
6、亲切热情，殷勤适度，做到进时欢喜，送时依依惜别。
7、风趣大方，制造活跃气氛。
见机行事，抛砖引玉，使对方因你而受惠多多。
粤菜的特点
1．选料广博奇杂，鸟兽均可入口
2．有浓厚的南国风味，菜肴讲究清，鲜，爽嫩，滑，五滋六味：
五滋：香、酥、脆、肥、浓
六味：酸，甜，苦，辣，咸，鲜
3．讲究香、色、味、形、器的运用
潮州菜系：以烹调海鲜见长，刀工技术讲究味偏重，香、浓、甜，爱用鱼露、沙菜酱、红醋等口味，甜菜较多。
名菜：冻红蟹、护国菜、烧雁鹅
客家菜：多用肉类，极少用河鲜、海产、及料突出口味油重、偏咸、调味酱料比较简单，保留较多的传统食法，富有乡士气息。
名菜：盐局鸡、让豆腐、八宝窝全鸭。
粤菜的烹调方法
一炸：以原料为导热体
1、生炸：即原料不经挂糊，直接油炸（原料主要是以动物的，又是生的，先腌后炸），主要是整只的鸡、鸽或块状的排骨；
2、炸皮脆：将动物原料以卤煮至熟或半熟，然后捞起，在表面涂上麦芽糖浆，晾干后炸脆外表，成品具有表皮色泽枣红香脆，光润光亮主料，带皮的鸡、鸭、鸽
3、脆炸：原材料经刀工处理后，挂上油、鸡蛋、生料等组成的糊、炸而成、成品具有香脆带稣的感觉（如：椒盐九肚鱼）
4、吉列炸：是源于西菜，它是在原料表层先撒，拌上一层干粉，然后放在蛋清中浸一下，在沾滚上面包粉或面包糖，油炸而成。
特色：外稣里嫩，香味十足。
5、卷包炸：用蛋皮，糯米纸，春卷皮等，将油嫩无滑的，又加工成细小形状的原料，卷包起来，再挂上糊油炸而成的一种烹调方法（春卷）。
二、煎：是以熟油在锅中，将原料沾锅，烫热，油量稍多与炒，但不能盖过物料的表面。
1、煎：是以熟油在锅中，将原料沾锅，烫热，油量稍多与炒，但不能盖过物料的表面。
2、干煎：原料不经糊浆处理，直接在锅中煎热，然后再上调味汁，收汁成菜的一种方法。特点：干脆
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