《唐鲁孙谈吃》| 贾行家解读

《唐鲁孙谈吃》| 贾行家解读
2021年09月01日14:37:40 0 1109

关于作者

唐鲁孙生于1907年,出身于清代世家,家学渊源。作为珍妃的侄孙,他自幼出入宫廷。民国时期出入官场和工商界,走遍大江南北,吃遍名人家宴和各地名菜。晚年在台湾写作了大量谈中国饮食的文章,被称为中华谈吃第一人。

关于本书

《唐鲁孙谈吃》是唐鲁孙文章精选。在本书中,他将自己的饮食经验真实扼要写出来,填补了饮食资料真空,是继承弘扬中国传统食文化的珍贵资料。

核心内容

第一,从历史地理的维度来谈吃:中国美食的主流分几派,各有什么特点和擅长?今天各地美食的起源是什么?

第二,从文化层面来谈吃:在这些谈吃的文章背后,我们能读出哪些美食鉴赏标准,能总结出什么样的饮食文化观念?

 

 

 

第三,从生活和人情世故的角度谈吃:吃的背后,既有饮食行业的运转规则,也有那些会吃的人对于世道人心的独特体察。吃的终极功夫,还是要落在吃外。

《唐鲁孙谈吃》| 贾行家解读,唐鲁孙谈吃

 

 

前言

你好,欢迎每天听本书,今天我为你说的这本书,名字叫《唐鲁孙谈吃》。

在中国散文里,谈吃是个大类别。通过谈饮食,来抒发自己的文化观念、生活态度,寄托或是洒脱或是幽远的情感,是一种由来已久的文学风气。散文家爱写,读者们也爱读。现存各个时代的饮食资料,也大多是由这类文人整理和记录的。

那么,在近现代谈吃的作家里,纯粹论饮食的见识和眼力,谁的水准最高呢?我觉得,那就数今天要为你介绍的这位唐鲁孙了。几十年来,他被海峡两岸的许多美食家、作家称为中华谈吃第一人。无论先天出身,还是后天机缘,唐鲁孙都有让其他作家望尘莫及的地方。

先说先天的。唐鲁孙生于1907年,是清代满洲镶红旗塔喇氏后裔,祖上世代高官,他的祖父和外祖父还是翰林出身。他本名葆森,鲁孙是字,因为他的祖父字仲鲁,鲁国的鲁。像这样的世家,为子弟请家庭教师,当然都是博学鸿儒,所以,唐鲁孙的文章写得引经据典,古雅流畅。这样的门第,在饮食起居上也是定规的:厨师当然要请最好的;至于该怎么吃,也有严格的家教,这又让唐鲁孙从小就爱吃、会吃。

再说后天的。唐鲁孙是珍妃的侄孙,自幼出入宫廷。清朝灭亡后,凭着世交的关系,他出入民国官场和工商界,与许多名流权贵交往密切。他和宋子文论过吃河豚,经常和袁世凯的儿子一起吃螃蟹。唐鲁孙年轻时走遍大江南北,吃遍了名人家宴和各地名菜。他笔下的许多美味,如今都已经失传了。还有一些成了保护动物。

唐鲁孙的文笔好,眼力高,记忆力也相当强。哪一年,在哪里吃的?什么做法?味道如何?他都记得清清楚楚,说得兴趣盎然。同时,他对美食的来历和做法,也分析得头头是道。读唐鲁孙,相当于读一部舌尖上的民国。

唐鲁孙中年后在台湾经商,退休后才开始为报刊写专栏。他记录民国时期风土人情、逸闻掌故、饮食风尚的文字,深受海峡两岸读书界好评。尤其是他谈吃的眼界和水平,让许多深通美食之道的文化名家,比如,写过《雅舍谈吃》的梁实秋,开创了中国饮食文化史研究的史学家逯耀东,都佩服不已。

唐鲁孙一共留下了12册文集。本期音频的题目是《唐鲁孙谈吃》,但内容并不拘泥于单个选本。为了让你不错过他的精彩文字,我翻遍了唐鲁孙100多万字的文章,选出菁华内容,具体从下面这三个方面来讲述。

第一是从历史地理的维度来谈吃。中国美食的主流分几派,各有什么特点和擅长?今天各地美食的起源是什么?

第二是从文化层面来谈吃。在这些谈吃的文章背后,我们能读出哪些美食鉴赏标准,能总结出什么样的饮食文化观念?

 

 

 

第三就要从生活和人情世故的角度来谈吃了。吃的背后,既有饮食行业的运转规则,也有那些会吃的人对于世道人心的独特体察。吃的终极功夫,还是要落在吃外。

 

第一部分

好,下面我们就先来从最直观的地理维度,来说说唐鲁孙笔下的中华美食。过去交通不便,普通文人谈吃,大多以家乡菜和家乡味为主,这很能挑动读者的感情。但有的时候,这种对家乡菜的执念,又容易转化为一种偏见。古代文人地域歧视起来,比今天的甜粽子咸粽子之争要厉害多了。

而唐鲁孙的眼界就与众不同。他的几百篇谈吃文章,几乎涉及了中国所有的省份,全部都是亲历,每到一地,吃得都是当地最有代表性的名菜。我详细地数了数,大概只有西藏等一两个省区没有写到。见闻广博,最能帮助观点宽容理性。在唐鲁孙笔下,向来没有地域和口味的偏执。他对各地美食,都一视同仁地加以欣赏。

我们先来看看,观于今天四大菜系、八大菜系之类的划分,他是怎么说的?

如果从人文地理角度观察中国历史,最明显的脉络是一城和两江一河。一城就是长城。考察长城的历史,等于是观察中原农耕文明与游牧文明的互动关系。所谓两江一河,就是黄河、长江和珠江。江河是中国文明发展的主场,中国的文明历史,从上古、中古到近代,在这几条主要水系的流域两岸,由西向东,由北向南,逐渐过渡,次第展开。就像词作家乔羽所说,很多人对故乡的记忆,都离不开一条大河波浪宽,风吹稻花香两岸的景象,这几乎是共通的民族情感。

同样,人们的生活和饮食也随河流的气候物产,发展出各自的体系。唐鲁孙就认为,中国菜的传统派系,可以按这三大流域来观察。用地域来分,就是山东菜、江苏菜和广东菜。他的理由很具体。

先说山东菜和黄河流域。中华文明发端于黄河流域,但由于过度开垦,到了清代,治理黄河泛滥问题,已经是最受朝廷关注的大事了。在山东济宁,设置有一品大员河道总督,专门负责治河,地位要高于本地巡抚衙门。河道在清代是最大的肥差,经费没有上限,实报实销。而且闲的时候多,忙的时候少。唐鲁孙认为,正是在历任河道总督衙门的挥霍作风带动下,山东官场才形成了一种讲究排场的官府菜。北方官府菜的用料奢侈,工艺复杂,口味也偏向浓重,电影《饮食男女》里,大厨师老朱做的,就是标准的官府菜。这种饮食风格,发展成为北方高端酒席的主流。

再说江苏菜和长江流域。因为运河开凿,从隋唐时期,扬州就是江苏地区的经济中心。在清中期,因为乾隆数下江南,盐商经济的鼎盛,让讲究原汤原味、精工细作的淮扬菜名闻大江南北,成为江苏菜的代表。

粤菜的兴起也是同样的道理。广州是通商口岸,富商云集,中外文化汇聚,形成了花样翻新、精致细腻的风格。发展到民国时期,已经有了后来居上的趋势。

这三大菜系,是近两三百年来中国饮食的主流。至于今天盛行全国的川菜,则是在七七事变后,随着国民政府西迁重庆,才开始流行的。因为西南山区雾气湿重,需要多用麻辣和葱姜调味,外来者的口味,也跟着入乡随俗了。

在我们今天的印象里,四川菜、湖南菜,好像都是以辛辣见长的。但这并不是川菜、湘菜的全貌,在民国时期,成桌的高级川菜、湘菜宴席,是完全不用辣味的。

唐鲁孙是地道的老北京。对北京的吃,上自宫廷官府,下到街头小吃,都一清二楚,感情深厚。用北京话说,是个门儿清的大吃主。但他对北京菜的态度,却相当清醒公允。他说,北京虽然有很多小吃,但没有能力摆出一桌本地菜的宴席。除了烤鸭,几乎就没什么地道原生的北京菜。有人说砂锅居的白煮肉就是北京菜,唐鲁孙说,那是满族人在东北时候祭神用的,应该算东北菜。同样的,很多习惯上的北京名菜,都来自清真菜和山东菜。道理很简单,北京从元代建都以来,六七百年人文荟萃,包罗各地饮食,是各地口味的承接者,反而不需要建立特殊的地方食谱。当时的南京也是如此,因为是首都,反倒没有独立成桌的地方菜。

中国的饮食能够被称为艺术,是因为拥有复杂深厚的文化传统。中国幅员广阔,山川险阻,气候风土、饮食材料的不同,决定了口味和烹调的不同。按照唐鲁孙吃遍全国的经验,所谓南甜北咸、东辣西酸,虽不尽然,但大致不离谱。从这个维度看,常常引起大家争论的各地美食谁高谁下,谁先谁后,就不是问题了。

下面,我们再来看看:在这个舌尖上的民国里,我们各地的家乡名菜,都是怎么来的?又有哪些当年的美味,今天已经见不到了?

先来说说北京的烤鸭。烤鸭起源于明代宫廷,今天作为烤鸭代名词的全聚德,在民国时还是后起之秀。当时北京最好的烤鸭店是老便宜坊,是明永乐年间的老字号。老便宜坊从养鸭填鸭到烧烤,都有一套保密手法。凡是达不到肥瘦标准的鸭子,都卖给其他鸡鸭店,单这一点,就是当时全聚德达不到的。当年吃烤鸭,需要选一个晴天,让小风把生鸭子吹透晒干,这样才能保证烤熟的鸭皮的是脆的。

说到扬州菜,最有名的要算大煮干丝和扬州炒饭了。干丝所用的白豆腐干,是明末清初由安徽移民带到扬州的。扬州厨师学徒,都要先学切干丝,片干丝的标准是一块豆腐干片13片,高手可以片出20片来。片好后,竖切的丝,长短粗细要整齐划一。当时煮干丝的汤头比今天复杂,多达几十种。其中有一种是专门用鸡皮煮干丝,味道浓厚。而扬州炒饭并不是起源于扬州,它的发明者是乾隆年间的进士,福建人伊秉绶。唐鲁孙认为,最标准的扬州炒饭,应该用松散、少黏性的泰国、越南大米,辅料必须是金华火腿和纽扣大小的河虾。

至于唐鲁孙记载的另外一些江浙美食,今天是没法复制的。比如有个扬州富商为了夸耀财富,请他吃过一道拉皮。而所谓粉皮,并不是淀粉做的,而是把甲鱼裙边漂白成半透明胶体,用鸡油翻炒出来的。

在当年的无锡,最豪华昂贵的娱乐是租一条大船,到太湖上吃船菜。外地人对无锡菜的印象是太甜了。但船菜却和当地口味不同,因为掌勺的并不是厨师,而是高级妓院的花魁。我们知道,古代的高级妓女,都要学习琴棋书画。而在民国时的无锡,她们还必须是高明的厨师。

广东菜之下,还可以细分为广府、潮州、东江等派别。著名的顺德菜当时称为凤城菜,是广府菜的代表。本书记载的广东饮食中,最出奇的是使用七种罕见毒蛇品种的七蛇大会。据说,吃一次七蛇大会的机缘,是百年一遇的。

对各地的物产和食材,唐鲁孙都有独特见解。比如,他觉得热带或亚热带的海鲜,虽然种类繁多,但因为气温偏高,生长速度快,纤维就比较粗,鲜度也比较差。要论细腻和鲜嫩,要数东北和山东半岛的海鲜。在当时的山东日照,大对虾每只有二三两重。在海边撒细网,半天就能捕捞三四百斤。渔民们吃一顿韭菜对虾馅的饺子,比吃猪肉白菜馅还便宜。

 

 

 

过去在张家口外草原盛产的口蘑珍品,今天也很少见了。牧民们把吃剩的羊骨、肉汤洒在帐篷外的草场上,形成了利于口蘑生长的腐殖土。最大的口蘑,晒干以前重达一斤,散帽直径七八寸。夏末秋初湿度大时,会生出的一种颜色洁白、鲜味浓郁的小口蘑,这叫白蘑钉,是口蘑里最昂贵的一种,每斤要卖到三十块银元,地方政府还要对口蘑专门征税。

 

第二部分

关于各地名菜和物产,唐鲁孙一开口就滔滔不绝,我只能为你节录很小的一部分了。下面,来说第二部分内容:作为中华谈吃第一人,唐鲁孙的美食观念是什么?

可以说,在他的饮食观念里,第一条就是平等。唐鲁孙自嘲是一个馋人,而不是美食家。细分析起来,这里面就有一种饮食态度。有些自命的美食家,要在身价上下足功夫,对餐厅有没有米其林星级,人均标准多少,同桌客人有谁,都会挑挑拣拣。唐鲁孙是世家子弟,他最不关心的,大概就是雅俗和贵贱之类的概念了,也就不大有这类潜在的身份焦虑。他的口味是真正的能屈能伸。判断标准,只有平等客观的好吃与否。上到王公贵族的家宴,下到路边摊的馄饨豆腐脑,他回忆起来都津津有味,向来不厚此薄彼,真的是纯粹享受吃的乐趣。

第二条,可以说是适度。他从不炫耀饮食材料如何珍稀,造价如何高昂,也是出于明确的价值观。唐鲁孙觉得,中国人对饮食的追求,有一个基本原则,就是要在最经济实惠的原则下,变粗粝为精美,实现色香味俱备,有充分均衡的营养,形成自己的独特口味。挥霍浪费,根本上就是违背这种中华饮食传统的。

1977年,日本一家电视台拍摄中国烹饪专题片,在香港定制了一桌造价2万美元的满汉全席。这在当年是很大的数字了,菜肴包括熊掌、驼峰、象鼻等等奇珍。唐鲁孙看了菜单,奚落说:清代的满汉全席,要遇到邻国进贡、平叛胜利这样的大事才举办,菜单是由光禄寺或内务府拟定的。哪有这些半通不通的奇怪名目。

更何况,清代帝王的真实伙食标准,也没有今天想象中那样奢华。清代的帝王和后妃里,慈禧已经是最会享受的了,但在清宫档案里,她的一桌寿宴,种类也不过16样。除了几道菜用到了燕窝,材料大多在鸡鸭上打转,里面还有像酱萝卜、肉丝炒鸡蛋这类家常菜。溥仪出宫之前的午膳菜单,主要材料只有猪肉、羊肉和各类蔬菜,别说鱼翅鲍鱼,连鱼虾海鲜都没有。所以,出宫以后,溥仪一直在西餐厅点外卖吃。

我们再来说唐鲁孙自己的节制观念吧。你一定觉得,他这样的大吃主儿,怎么着也应该是个身材壮硕、从不忌嘴的大胖子吧?其实,唐鲁孙一向消瘦,他的食量不仅不大,而且不管遇到什么样的美味,也是只吃一两口,真的只是鉴赏、尝尝味道而已。对于稀奇古怪的食材,或者残忍的吃法,像猴子脑、果子狸之类的,也一概不吃。

唐鲁孙饮食观念的第三条,是关于评判美食标准的。唐家雇厨师,试工的时候,就考三样菜。先煨一道鸡汤,如果火力稍大,汤就会变得浑浊,味道不清爽。这实际是考验厨师使用文火,也就是小火慢炖的功夫。再考一道青椒炒肉丝,标准是肉丝要嫩而入味,青椒要脆而不泛生。这是在考验厨师的武火,也就是大火爆炒的功夫。最后是蛋炒饭,好厨师会先观察凉米饭的干湿程度,再决定火力和烹饪时间。标准是葱花要炒得去生葱气,鸡蛋的老嫩要适中,直到把饭炒透,达到润而不腻的效果。这最常见的一汤一菜一饭,能全面考验一个厨师的基本功。

其实,这就是那句我们熟悉的话:最难做的是家常菜。因为家常菜人人会做,天天都吃,自然大家都清楚它的好坏。而真正的美食家,往往又对家常菜有特殊的敏感。比如,北方人都爱吃饺子,通常追求薄皮大馅,而唐鲁孙就觉得,关键是边窄皮薄,馅儿要是太大,反而失去了皮和馅中和的滋味了。唐鲁孙见过的最会吃饺子的人,是光绪的弟弟载涛。他有一次在东来顺吃饭,指明要用羊后腿肉包饺子。结果饺子上桌,他咬了一口就大发雷霆,因为吃出后厨用的是羊里脊剁的馅儿。

唐鲁孙在这种对家常菜、家常手艺的执着里,也隐含着一种生活态度:即便日常生活,也不能敷衍了事。每顿饭都值得被认真对待。

在这个基础上,我们可以来谈论美食的特殊标准了,也就是美食观念中的第四条:既要肯定适度和日常,也要尊重对极致的追求。如果说美食是艺术,自然就会有不计工本、勇于探索的艺术家。我们承认适度生活是常态,也需要尊重这种特殊存在。平等和极致,只要能保持好平衡,就并不矛盾。

中国菜最极致的精工细做,是名人的私家菜。私家菜里,我们今天都听说过谭家菜。其实,在民国时,出名的谭家菜有两家。其一是当过国民政府主席的谭延闿家,经他调教的厨师,拿手菜以湘菜为主,菜式软烂柔嫩,适合老年人口味,当年号称谭厨。

第二家,才是今天常说的谭家菜,也就是在民国初年做过财政部机要秘书的谭篆青的私家菜。他家掌勺的是谭篆青的姨太太,被食客称作谭家阿姨。她的厨艺底子是淮扬菜加粤菜,还有几道拿手的北方菜,是向唐鲁孙家学的。二三十年代,谭篆青将住宅改成了私家菜馆,招牌菜是红烧鲍鱼和红焖鲍翅。谭家菜的鲍鱼发足以后,每只都要和小汤碗一样大小,过大或过小,都会被剔除。然后用在鸡汤里煮透的细羊肚手巾,把鲍鱼逐个包紧,放在小火上慢烤,让内部纤维全部放松。经过这样处理的鲍鱼,滋味馥郁,入口即化,被张大千称为中国美食极品。

 

 

 

当年的谭家菜,每桌的价格是银元一百块,相当于酒楼最高档宴席的五六倍。而且还要熟人引荐才能预定上。每桌还只能请八位客人,因为要留一个位置给谭篆青。唐鲁孙吃过很多次谭家酒席,还请谭家阿姨专门为他做过四菜一汤的家常菜。

 

第三部分

谭家菜如此受追捧,也是因为民国的生活结构要比今天简单,饮食在社会中所占的分量,自然也就要比今天更大很多。同时,从吃这件事中反射出来的世道人心,也就表现得比现在要更加复杂细致。我们要说到的第三个话题,就是从吃里看中国人的世情百态。

我们先来看看,聪明人可以把吃的功能,发挥到多么大的地步。

民国京剧界最大的美食家是著名老生马连良。在抗战期间,马连良曾经到长春参加过日本人的演出。抗战胜利后,他害怕这段经历被抓住不放,就竭尽全力地到处拉关系。他的杀手锏,是请到北京清真名厨储祥,每天晚上到他家来做夜宵。一时之间,到马家去吃蟹黄烧麦、鸡茸蒸饺,成了国民党接收大员和地方权贵的时尚。

当时的北平形势很乱,各路大员有真有假,如果马连良只向一两个人请托,想查办他的人还是能找到机会。可是,当他家里夜夜出入政要时,想向他下手的人就投鼠忌器了。马连良的这步棋下得不露声色,却高明无比,而且成本也相对比较低。至于那位名厨储祥,也不是为了报酬,他自己就经营着很大的饭店西来顺。能不辞辛苦地深夜来为马家做饭,是因为这是接近上流社会的好机会。这个道理,和谭篆青要求吃谭家菜的名流要给他留座位一样。当然,他们最过硬的本钱,是能做出别处吃不到的美味佳肴来。你看,大家各自的心腹事,在这小小的一顿夜宵里,就尽在不言中了。

我们再来说说饮食行业内部的人情和规则。民国初年,北京有一千家左右的饭馆子。能称为饭馆子,是要达到标准的:最大的饭馆叫饭庄子,需要有好几所跨院,正厅必须要有戏台。讲究的,还要有亭台楼阁和园林。饭庄可以承办上百桌的大型宴会。正常标准的饭馆,也就是我们今天印象里的大酒楼,承办的酒席一般在十桌左右。

和今天的习惯不同,当时的食客,不讲究吃某家饭馆,而是追着某个厨师吃,这叫作吃大师傅。好厨师不只手艺好,对不同客人的口味也一清二楚,会根据场合来调整菜式的口味,出菜的顺序。

对饭馆来说,另一类核心人物是跑堂儿的堂头,也就是领班,管理其他堂倌。当城里最有号召力的堂头转到其他酒楼时,连王公贵族都会赶去捧场。堂头除了专业技巧以外,最核心的本领就是察言观色,善于说话。语气要不卑不亢,既得顺着客人的话茬,又得坚持底线。要做到驳回对方的时候还让他有面子。

唐鲁孙举了几个例子。性子急的客人催菜,堂头会说:火候不到家,不能给您端上来。情愿菜来晚了让您骂两句,也不能端不好的东西给您。客人嫌菜做得不好,他们会说:这是您的口味越吃越高了。您要是常来指点,我们就不会这样子了。客人嫌鱼虾不新鲜,他们是这么半开玩笑半解嘲的:一来是这货太少。二来您府上的大师傅眼疾手快,先叫他给买走了。让客人当着外人被恭维,觉得脸上有光,放到今天,这些堂头都能算得上危机公关的人才了。

老北京是熟人社会,好堂倌懂得处处为主顾省钱,成全面子。如果老主顾领来了生面孔,一开口点的又是价码高的场面菜,堂倌就立刻明白这顿饭的目的了,他们会额外赠送两道很贵的菜作为敬菜。客人会觉得,主人平时一定出手大方,这家饭店才会如此尊敬。主人自然也心领神会,会把额外的菜价一总算进小费里。

这也算得上是精细化的大客户管理。比如,梅兰芳最喜欢吃恩承居的鸭油素炒豌豆苗和蚝油烧鳝鱼,跑堂的只要见到他来,就通知厨房先将这两道菜作为敬菜,不用再单点了。说到这儿,聊几句题外话:几年前,我在一家饭店吃饭,服务员上了一道赠菜。询问之下,她也许是紧张,也许真是说惯了,说这是赏的。这个赏字用的,多少有点儿让人尴尬,起码是费力不讨好。

你可能会说了:过去那些手段,说白了就是看人下菜碟,不就是为了多得小费么?如今的餐饮业,没有这个利益激励机制。不过,中国的人情世故,向来是含混的。再比如,我下面举的这两个例子,就很难说是聪明的经验策略,还是厚道的情怀。

这两家店一南一北,都是有名的老字号。北方的是北京东来顺。东来顺是从在市场里摆摊起家的,直到成为有几层楼的大饭馆,还在后灶外保留着两排露天的桌椅。在那里以低于成本的价格,卖牛羊肉馅饺子给劳苦大众。这为东来顺积攒了不忘本、默默行善的名声。民国时的文人写文章回忆东来顺,必定提到这件事。

南方的老字号,是扬州的富春花局,这里的早茶面点是最有名的。富春的老板听任卖熟食、杂货、零食的小贩在店堂里随意出入,从来不驱逐,俨然成了一种特殊的生态。他所抱的态度大概是:无论生意大小,大家都是街坊。

吃和情感的距离最近,饮食业和顾客的最牢靠关系,就是由信任到亲近的情感联系,成为一种生活习惯。所以说,感情上的事儿,是不能说得太白、分得太清的。

唐鲁孙的文章,是晚年在台湾时,为追忆旧时代而作。由于下笔谨慎,绝口不谈时事人物,他的乡愁也不太外露。但中国传统文人谈饮食,又向来都是有所寄托的。除了情感以外,中国理学和禅宗思想都有种说法:玄妙永恒的高深道理,离不开家常日用。这被发展成一种具体的生活态度。

 

 

 

我们也可以把它理解成:一个时代的精神风气,会以缓慢持久的方式,渗透到生活细节里,呈现出独特的风貌和韵律。那么,一种饮食风格,或者说一类味道,因为时代和生活方式的改变,食品工业的发展,也是必然要改变的。我们能把握和珍惜的,永远只是当下。那么,我们的感慨,也就点到为止吧。

 

总结

最后,再来总结一下本期音频的主要内容。

第一,中国的幅员辽阔,山川险阻,气候风土、饮食材料的不同,决定了口味和烹调的不同。唐鲁孙认为,从地理维度看,中国菜的传统,可以按黄河、长江、珠江这三大流域文明,分为山东菜、江苏菜和广东菜。它们都由具体的经济发展催生,形成各自的风格。今天川菜的流行,来自抗战时期国民政府西迁。

第二,唐鲁孙的饮食法则,可以说是口味平等,不区分南北地域、价格高低或材料贵贱,只有平等客观的好吃与否。大的原则是,在最经济实惠的前提下,实现色香味具备,有充分均衡的营养,形成自己的独特口味。挥霍浪费,根本上就是违背中华饮食传统的。家常菜永远是最能反映厨艺水平的考量标准。同时,精工细作的极致烹饪,代表着中华美食文化的高度。

第三,吃中蕴含着社会百态。中国人善于将一切不可明说的事情,不必明说的情感,凝聚在一顿饭里。抓住中国人的胃,某种程度也抓住了中国文化的精神。而民国时的餐饮业,也相应地修炼出了极其人情练达的行业规则。

撰稿:贾行家
脑图:摩西脑图工作室
转述:成亚

 

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