你好,我是傅骏傅师傅,欢迎来到我的《美食鉴赏课》。
前面说了这么多好吃的,这一讲我们来聊聊吃饭该配什么酒、喝什么茶。
快餐店,吃的喝的,都在一张菜单上;普通的馆子,菜单与酒水单分开,各有一本;高级的餐厅,菜单之外有单独的酒单、茶单和饮料单。显然,吃的越高级,喝的也就越高级。
葡萄酒千变万化,远远超过其它酒类,西餐也就比中餐更讲究配酒。通常吃饭,先点菜后点酒,但如果先点酒后点菜,根据酒来配菜,那是高手。
高级西餐厅通常会有专业侍酒师,那个职位可不光是负责给客人倒酒的,而是要根据不同客人的情况,搭配不同的酒。傅师傅有一个小窍门,点菜的时候,就把小费夹在酒单里,请他们推荐酒,保证有惊喜。记得,这小费在点菜的时候就给,不要最后结账的时候才给。
在国外,葡萄酒又好又便宜。当地商店里,等价人民币30-50元的酒,就已经不难喝了。进到餐馆,100美元或欧元的酒,已经很不错。刚才不是说给小费吗?一张10元的,就足够了!
某些所谓的圈内人,云里雾里,把如何搭配吃喝,讲得玄而又玄,把普通人搞得更糊涂了。傅师傅放大招,教你三条原则,把吃饭时尤其是中餐如何搭配酒水饮料的问题,一下子全部搞明白。
第一条:高级菜,相向而生
高级的菜肴,选用上等的原材料,烹饪手段更高明,味道、口感和香气综合起来更丰富,更细腻,更平衡。搭配高级菜肴的酒水饮料,应该把菜肴原本的风味烘托出来,而不是盖过菜肴本身。
中国黄酒。与大闸蟹绝配,其次是白切鸡。如果是好黄酒,记得不要放姜丝、话梅,画蛇添足。
中国白酒。茅台是老大,傅师傅很喜欢,但太猛太香,很难搭配菜肴。如果一定要配,唯有酱爆猪肝,浓郁的酱香、锅气和脂味,与茅台交相辉映。很贵的铁盖茅台,不需要配菜,几粒油炸花生米,恰到好处。
气味清新悠长,口感绵软的五粮液和汾酒,更适宜搭配各种中国菜肴,可惜现在真懂的人很少,总是拿茅台干杯,显得很豪迈,自我感觉很好。但是,有的人连茅台真假都喝不出来。
日本清酒。不懂的人,觉得寡淡,但它真正的变化,除了酒味,还有水质。清酒与各种刺身是绝配。日本人有一种极致的喝法:下雪的亭子里,煮一锅昆布豆腐,喝热清酒。孤寂悠远的意境,蕴含着日本人的人生哲学。
红白葡萄酒。红酒配红肉,白酒配白肉,大体正确,但主要针对西餐。西餐有一味很重要的原料是奶酪,跟葡萄酒是绝配,但中餐基本不用奶酪,所以中餐配葡萄酒是很难的。
很多名头很响的欧洲红酒,单宁味重,中国人觉得味道苦涩,搭配中餐并不好。相反澳大利亚、新西兰、智利这些新世界的红酒,口感香滑,与中餐尤其是红烧肉或红烧鱼是绝配。我自己个人,更偏好白葡萄酒,冰镇之后,搭配清蒸鱼或白灼虾,很少有失误的。
经过蒸馏以后的葡萄酒就是白兰地,法国人叫它干邑,我喜欢用它搭配猛火爆炒的广东菜。高温下的食材,产生美拉德反应,那股略带焦糊的锅气,与白兰地的焦糖味,相得益彰。
现在流行威士忌,威士忌如何配菜?蔡澜先生在日本教我的,日语叫highball。一个高玻璃杯,倒五到八分之一威士忌,加冰块、新鲜柠檬汁,最后倒入苏打水,注意不要搅拌,务必保留气泡。
它入口清爽、香气幽深,几乎搭配所有菜肴。这款软饮,含糖量低、酒精度低,男女通吃。听过这讲之后,你再去高级餐厅,不妨自带一瓶威士忌,其它材料请店家帮忙准备。如果是土豪,那就带一瓶很贵的威士忌,瞬间高大上,直飞九霄云外。
配酒讲完了,如果不爱喝酒,爱喝茶,那你对中国茶肯定有了解。介绍我喜欢的几种茶与菜的组合,请自行脑补,再次体会一下相向而生的原理:
铁观音醇厚,配红烧肉
凤凰单丛清香,配清蒸鱼
碧螺春浓香,配小笼包
太平猴魁丰富,配白切鸡
老白茶甘甜,配麻婆豆腐
冰普洱爽利,配广东的啫啫煲
冰或热的红茶,配一切含有奶味的甜品
你如果不喝酒也不喝茶,那就表情淡定,一幅见多识广的老饕模样,点一瓶有气或无气的高级矿泉水。意思就是我要把嘴巴洗洗干净,准备认真品品这家的厨师水平如何。
第二条: 最贵的茶,餐前喝;最贵的酒,餐后喝。
几万元一斤的名茶,几十万元一瓶的名酒,都是不可以拿来配菜的。它们是大牌名角儿,独自就能撑起一台戏,需要静静地欣赏。
好茶,请在餐前喝。喝什么茶?如果我是客人,每到一个地方,我就想喝当地的茶,喝当地的好茶,领略当地的风情;如果主人自己收藏有名贵好茶,那就再好不过了。
中国人好客又豪迈,如果餐前就开喝好酒,大家干杯起来,这局就乱了,后面吃了啥菜,很有可能,都不记得。一瓶高级的好酒,往往比这一桌子菜,贵出很多倍,必须留在最后。尤其是那些开瓶以后会不断变化的高级红葡萄酒,乱搭一桌子中国菜,实在是糟蹋它了。
上等白兰地和威士忌,都是很好的餐后酒。餐后净饮的酒,一定要更香、更丰富,要盖过席面上所有菜肴的味道。满口余香,趁兴而归,要的就是这个效果。
不喝酒的,餐后再喝几杯好茶,也是这个效果。
第三条: 大众菜,逆向而克。
我们普通的中餐厅,就是那些大众的菜肴,口味偏重,往往还很油腻,需要用酒水饮料来化解。
去到新疆内蒙,牛羊肉是当地少数民族兄弟的主食,大块吃肉,必须搭配砖茶。如果没有这浓烈的茶水解腻、消食和补充维生素,人几乎活不下去。所以自古以来,用茶叶换马匹都是大买卖。
啤酒是全世界销量第一的酒类。撸串、麻小,还有四川火锅,冰镇啤酒是绝配。目的是降低食物在口腔中的温度,以洗去辣椒、花椒的火爆感,且战且退,愈战愈勇。
当年,王老吉想出怕上火的概念,是非常高明的营销战略。它在遍布全国各地的火锅店里,一炮而红。
老北京的涮羊肉,辛辣的二锅头是绝配;不喝酒的,沏一壶茉莉花茶,同样解腻又芳香。带一包牛街正兴德的龙珠茉莉,让店家滚水沏上,更是行家。店里切给你的羊肉,都会比旁人好一些。
哦,还有冰可乐,它有一个妙用。大众饭馆,出手很重,有很多味精和化学香膏,吃完嘴里很难受。冰可乐,无坚不摧,攻城略地,化解一切人工合成的调味料和防腐剂。让你的口腔如同婴儿一般纯净。你想想,麦当劳和肯德基为什么要卖给你一大杯冰可乐呢。
吃什么喝什么的三条原则,全部讲完了。然后,傅师傅还要跟你讲讲如何避免被坑。
首先,国内餐厅的葡萄酒是一个大坑,价格非常混乱,基本上就不要点了。
其次,餐厅里卖的自制饮料,会采用大量色素和香精,而且卫生状况堪忧。所以你没有亲眼看到用新鲜水果或蔬菜榨出来的饮料,一概不喝、一概不点。
最后,很多餐厅或会所,除了酒水单,还有茶单。刻在木头或竹片上,显得很高级很有文化的样子。按人头收费,每位从几十元到几百元不等。前面吐槽的进口葡萄酒,还有一个酒瓶子,贴着标签以示正规。这茶单上的茶叶,倒在壶里,泡上开水,给您端上来,猫腻可想而知。
所以,如果喜欢喝茶,自己带茶去饭店,无论收多少开水费,都比点茶单上的茶,更合适。
最后傅师傅想跟你说:自己用心体会,适合自己的,适合眼前菜肴的,就是最好的酒水饮料。
作业
今天的作业,是自己做一杯highball,很好喝的。
下一讲是课程的最后一讲,我把前面讲的内容综合起来,聊聊如何安排一桌完美的宴席。
划重点
1.搭配高级菜肴的酒水饮料,应该把菜肴原本的风味烘托出来。 2.口味偏重的普通菜肴,可以用酒水饮料来化解油腻。 3.最贵的茶餐前喝,最贵的酒餐后喝。
用户留言
徐鹤 调酒师
105 赞
我是一名调酒师,简单分享Highball怎么调更好喝?1 Highball 材料:威士忌➕苏打水➕冰块 2 杯子:最好用常见的好玻璃杯,玻璃杯方便欣赏气泡上涌的美感,也会感到更清凉,陶瓷杯就没这个效果。3 比例:杯中加满冰块。一份威士忌,3份苏打水。不要搅拌。这是基础比例,可浓可淡,按需增减酒量。4 威士忌选择:常用日本三得利角瓶威士忌,其他威士忌也可以。但重泥煤重烟熏威士忌不适合,苏格兰轻烟熏威士忌很适合,比如泰斯卡10年。5 推荐威士忌:Highball 中的苏打水冲淡威士忌的烈度,但并不会损失丰富的香气,甚至会放大不易觉察的香气,常见威士忌都可试一下,比如格兰菲迪,麦卡伦,芝华士基础款,波摩基础款,欧本都是很好的。6 假如有柠檬,取一片入酒,会更香。【还有很多的细节,日常喝酒聊天不需要掌握,比如杯子最好用冰过的,冰块要用大冰老冰等等】酒很重要,但也重要不过坐在你对面,愿意花时间在一起的那个人。
7月22日
芊阅
76 赞
这一集太实用了,对于我这种讲求仪式感的一直很想弄懂怎么点酒配菜,享受那个慢慢喝慢慢吃,像法国人吃饭那种感觉。以前觉得酒琳琅满目太多了,不知道怎么选,就算知道有好喝的,去了餐厅未必有那种酒啊。现在知道选茶选酒还有装淡定的几个原则了,傅老师真可爱。 我打算试试这个highball。一个高玻璃杯,倒五到八分之一威士忌,加冰块、新鲜柠檬汁,最后倒入苏打水,注意不要搅拌,务必保留气泡。有点像李倩老师昨天介绍的夏日冰饮。 在中餐配红酒很多时候的确会显得不伦不类,尤其一帮七大舅八大姨那种聚餐。尽量选择闺蜜闲聊,三五知己聚会的场合吧。开一瓶慢慢喝,尽量慢好美
7月22日
白哈巴的夜
55 赞
一、感悟:喝茶最好要使用不同的茶器。绿茶:绿茶用玻璃杯冲泡可以观茶叶在热水中渐渐舒展开,在水中游动,很美,算是一种茶趣吧。红茶:就用盖碗泡红茶,还是那句话,出水快,看叶底看的清楚,闻叶底能闻的准。铁观音、岩茶、凤凰单枞:冲这三种茶基本是用紫砂壶或盖碗。说下这两的区别。紫砂壶散热慢,所以保温性强点,茶汤味道更加醇厚些,但香气被盖子吸收,还有需要注意的是,紫砂壶容易把茶闷了,时间把握不好,会影响口感。用盖碗,能泡出它原味的口感,各方面层次分明,所以我们在试茶样时,都是用盖碗,方便闻香,能够准确的评出一泡茶的优缺点,但保温性没有紫砂好。有心情有情趣养壶就用紫砂,想专注于茶,就用盖碗。普洱:个人觉得普洱还是用紫砂冲泡适合些。以上就是几种不同茶用不同茶器的区别,纯属个人平时喝茶出的感受,不代表一切。不过,喝茶总归是一件很简单的事,不需要太刻意。 二、《14 吃饭该配什么酒、喝什么茶?》,要点摘录: 1)通常吃饭,先点菜后点酒,但如果先点酒后点菜,根据酒来配菜,那是高手。 搭配高级菜肴的酒水饮料,应该把菜肴原本的风味烘托出来,而不是盖过菜肴本身。 2)口味偏重的普通菜肴,可以用酒水饮料来化解油腻。 3)最贵的茶餐前喝,最贵的酒餐后喝。
7月28日
晴晴子
45 赞
我见过老酒鬼在早点摊,用豆浆油条,或者豆腐脑,配着一满杯劣质白酒,喝的津津有味,以忽忽悠悠的状态开启新的一天。
7月21日
中国葛-上海5期
40 赞
补充一条,就一条: 如果没有好菜,就煮点花生,配勇闯天涯。 别喝多,一个人一瓶就好。 重要的是一起喝酒的人, 或者是得到的同学,谈笑有鸿儒; 或者是自家的媳妇,把酒话桑麻。
7月22日
关莉花
14 赞
听完这讲课真是要笑死了,我们平时吃饭时喝酒都是乱的,最多听到的是 这是好酒,至于时间、顺序、配色就不谈了????这下出去吃饭可以装老饕了???? 今天晚上必须试试highball: 一个高玻璃杯,倒五到八分之一威士忌,加冰块、新鲜柠檬汁,最后倒入苏打水,注意不要搅拌,务必保留气泡; 它入口清爽、香气幽深,几乎搭配所有菜肴,这款软饮,含糖量低、酒精度低,男女通吃。
7月31日
王增东
13 赞
新疆内蒙吃肉都是搭配生蒜,吃肉不吃蒜,香味少一半。
7月22日
斯茹
10 赞
我能再说一个自己的笑话吗???? 昨天啊,听完傅师傅的课,想着要给自己做一杯highball,出门就去买酒。 结果回来做highball,怎么味道不对?一看应该是要买威士忌的,我买了伏特加回来????,妈呀,威士忌和伏特加都不分
7月23日
佐坤
10 赞
出去吃火锅的时候 开吃前 最喜欢去配料台配酱 剁椒油酱、花生酱、芝麻酱依次各一勺 最后再加半勺韭菜泥 这是我最爱的专属味道 在家吃完饭 我会捡一些炒过的腌豇豆就白开水 那是妈妈的味道
7月22日
甜小姐
6 赞
白酒除了老师刚刚提到的,我还用来炒草头,酒香草豆,爆炒出锅,草头鲜嫩,酒香扑鼻。 我之前倒不知道贵酒餐后喝,但我知道甜酒餐后喝。比如冰酒就是偏甜的,还有些白葡萄酒,也是偏甜的,适合当餐后酒。这种酒一定要冰镇以后,滋味才更好。
7月26日
斯茹
6 赞
我快笑坏了,一口气从头听到尾,我发现傅师傅是拿讲相声的功力来给我们讲美食。 听完这课,我发现我们是一通乱吃,一通乱喝,好在现在大家的生活水平提升了,大家开始讲究怎么吃和如何吃。 这课程真的适合推荐给所有对吃和喝都有高要求的人。
7月22日
武姐
5 赞
确实大口吃肉后喝几杯热气腾腾的馥郁浓郁的砖茶,很是舒爽! 冬日坐在热炕头,看着火红的炭火炉、大盘的肉、炭盆上咕嘟咕嘟冒着热气铁皮茶壶、外爷笑眯眯地捋着山羊胡子 不再会有的人间美好吧! 在我,大口吃肉 大碗喝茶讲的就是这个境界。
7月26日
普茶 云南健康古树茶
5 赞
陈年茅台,就适合花生米,或者不用配菜,就用话下酒,细嚼慢咽,滋味和香韵的回味,想想就美。
7月23日
吴轶杰
5 赞
汾酒清香柔爽,我一般将它与贝壳类海鲜或者乳鸽搭配,觉的出贝壳的鲜美和乳鸽的娇嫩。
7月22日
游峰律师
5 赞
自认为爱喝酒,会喝酒的我发现自己完全是乱喝酒。
7月22日
循环太平洋 王永俊
4 赞
浙江北部有一道小菜,活囵黄鳝,感觉泥鳅钻豆腐残忍的请勿看,不知道其他地方是否有,大致是这样,选粗细如小拇指大小的黄鳝,清水养一个星期,每天二次换水,最后是滴几滴菜油,烹饪前先放大锅煮开,清洗,菜油大火油煎,放入轻拍后的大蒜,红烧出锅后的黄鳝,在黄鳝头部出上而下轻轻撕开,再次放入盆中汤中,浓香四溢口感入味
7月23日
王蓦然father
3 赞
当今社会大部分人并不是品酒,而是把酒当成一种社交工具,觥筹交错之间,再好的酒也无法品出其真正的香醇,以喝倒对方为荣,真的是暴殄天物,我要推荐周围爱喝酒的朋友也听听傅老师这堂课,培养我们正确的饮酒方式。
7月23日
静心生
3 赞
受教,由俭入奢也要学习。吃饭的学问,可以望梅止渴,也可拌送配餐。
7月22日
等待2戈多
3 赞
哈哈哈,没想到这么多讲究,有意思。
7月21日
海椒圈圈
0 赞
冰可乐必须可乐牌的配烧烤,简直爽翻。油滋滋的五花肉哇塞塞
8月1日
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