单县羊肉汤是鲁西南山东菏泽地区汉族传统名吃。汤呈白色乳状,鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻,独具特色。其名目繁多,品种各异,肥的油泛脂溢,瘦的白中透红。


天花汤健脑明目,适合老年人和神经衰弱者食用;口条汤壮身补血,最宜病愈大补;肚丝汤可细嚼慢饮,眼窝汤肉烂如泥,奶渣汤沙苏带甜,还有马蜂窝汤、三孔桥汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种,各具风味。八十年代,即被收入中国名菜谱。

简要介绍

单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期,舜的老师单卷(亦写作善卷、亶卷)及其部落就生活在单县一带,他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,由烧烤演变为主要吃肉喝汤。单县羊肉汤经过几千年的改进,制作工艺越来越完善。其正式挂牌面向市场已有近百年的历史。

据当地《单县风物》及新版单县志载:“1809年初,单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设“三义和汤馆”,后三家分开。由于徐桂立制作精细,不断改进提高,,一时间风靡全城,在竞争中占了上风,远近驰名,被公认为单县羊肉汤的正宗。而徐家积蓄了大量资本后又开始转营其他的生意,所以也就没能创下正式的品牌。

1935年春,单县羊肉汤的正宗传人周永歧、吕运法、窦保德共同出资,在单县刘隅开办“三义春羊肉汤馆”。因为其时在春天,《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故,遂取字号为“三义春”。为使字号更加响亮,他们专门请当时曾留学日本,在单县湖西一带颇有名气的文人陈布经先生在长三尺、宽六寸(意为“三人六六大顺”)的花梨木牌匾上题写了“三义春”三个隶书大字。三人还对招牌进行了浅雕、着漆、包铜角,以使其看上去更为醒目,易长期保存。


遗憾的是,在“文革”中,牌匾被红卫兵视为“四旧”砸毁。周永歧是徐家的徒弟,师承徐家羊肉汤第七代传人徐东秀,他13岁就学制羊肉汤,不仅得到了徐家的真传,后手艺不断加以创新提高,逐渐创出自己的独特风味,在食客中有着很好的口碑。其调料齐全,色泽光亮,汤汁味美、营养丰富,在单县及周边地区迅速打响。

当时所经营的汤种类花样繁多,著名的“天花(羊脑)汤”,有健脑明目之功;“口条汤”,有壮身补血之能;另外还有三孔桥汤、马蜂窝汤等共72个品种。再加上服务周到热情,生意日渐兴隆,也以其技艺之精湛而声名远播。周永歧又培养了王德田、刘允魁、韩令臣、谢成礼、毛献文等。为单县羊肉汤的发展做出了贡献。

1936年,国民党山东省主席韩复榘来单县品尝了羊肉汤,临走时特意装了七坛子,每坛50斤,用汽车运到沈鸿烈处赏军。1948年12月20日,刘伯承、陈毅来单县。

风味特点

单县羊肉汤采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒炖煮乳汤。切碎熟羊肉,加乳汤、蒜苗、香辣油,趁热食用。香辣鲜爽,不腻不膻,配油炸面食,相得益彰。已有200多年制作历史。

投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,并有补虚壮阳的效果,单县羊肉汤的汤汁乳白绝不是添加其他物质实现的。

1、单县地处鲁西南平原地带,气候温和,牧草丛生,名产青山羊膘肥肉嫩。名闻有口皆碑的“单县羊肉汤”即选用此羊制成。”单县羊肉汤”已有180余年的历史,1807年由单县人士徐桂立、曹西胜、朱克勤三人开设的“三艺和”羊汤馆始创。后“三艺和”分店经营,因徐桂立技艺高超,选用料精,调味料全,制作精细,故而“单县羊肉汤”以徐家为正宗,流传至今为山东独具一格的传统风味名吃。


2、单县羊肉汤投料讲究,制作精细,调味丰富,汤质呈乳白色,入口不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,回味悠长。尤以“伏天”的羊肉汤最佳,这时的青山羊肉肥质嫩,特别出味,能品尝“伏羊汤”,堪称一种快事。中医有冬病夏治一说,伏天喝辛温大热之羊肉汤,汗流浃背,至冬身体强壮,尤能御寒,可以预防一切由寒邪诱发的疾病,有一定的食疗作用。

营养价值

俗话讲:“美食要配美器,药疗不如食疗”,羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,在《本草纲目》被称为补元阳益血气的温热补品。羊肉含有维生素b1、维生素b2、维生素b3,以及蛋白质、脂肪、碳水化合物,矿物质中的钙、磷、铁等,具有温中散寒、健腺益气、温补肾阳之功效。


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