“黑胡椒”和“白胡椒”,一字之差,用法却不同

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2021年11月16日22:32:14 0 189

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还记得小时候,我妈每次煮汤时,常常习惯往汤中撒入一些白色的粉末,煮出的汤也带有一股特别的味道,喝了感觉很开胃,能打开食欲。后来特地问了下,才知道她往汤中加入了一种特别的调料,白胡椒粉。

长大后,有一次去西餐厅吃牛排,看到搭配牛排的酱里,有一种叫黑胡椒酱,当时就产生了一个疑问,这黑胡椒跟我小时候喝汤里放的白胡椒,是不是同一类东西?再后来,自己学会了下厨做菜,才弄明白了它们的区别。

别看它们都是“胡椒”,名称里也只有一字之差,但用法却大不同。下厨的时候如果弄错了,很可能会毁了一锅菜。相信不少朋友会对它们之间的区别,傻傻分不清。那今天,懒喵就跟大家聊聊这两种胡椒的区别,以及它们具体的用法,一起来看看。

黑胡椒-带壳胡椒

从外观上,其实非常好区分黑胡椒和白胡椒,前者呈皱巴巴的颗粒状,后者呈白色或淡黄色 的颗粒状,没有前者那么皱。光学会从外表上区分黑、白胡椒,是远远不够的。只有掌握了它们的本质,才能帮助我们更好地使用它们。

胡椒是长在树上的 ,在逐渐成熟的过程中,胡椒粒的外皮由青绿色慢慢变红,直到外皮全红。无论是黑胡椒,还是白胡椒,它们的初始原料都是树上长的胡椒粒,可以说是同个妈生的。

虽说黑、白胡椒都来自胡椒粒,但是它们的加工方式,却完全不同。长在树上的胡椒粒,待外皮刚开始变红时,会被摘下来,先放入热水中浸泡处理,再经过晒干或烘干等一系列工序,胡椒粒的外壳就会开始变皱,颜色发黑,也就有了我们经常见到的黑胡椒。

用句大白话来形容黑胡椒,就是即将成熟的带壳胡椒,因为晒制或烘制等原因,外壳呈现皱巴巴的黑色。

白胡椒-去壳胡椒

虽说同样来自胡椒粒,但是在制作白胡椒的过程中,选用的胡椒粒成熟度以及加工手法,跟黑胡椒还是有所不同的。

首先,白胡椒选用的胡椒粒,是完全成熟后的胡椒,这时候胡椒粒的外壳已经完全变红;其次,在制作白胡椒的过程中,需要先将其浸泡处理,待外壳脱落后,取里面的果实,再经过晒干制成。这时候得到的一粒粒白色或淡黄色的胡椒果实,就是我们常见到的白胡椒。

因此,用句大白话来形容黑胡椒和白胡椒在本质上的不同,前者来自还没完全成熟的带壳胡椒,后者则来自完全成熟后的去壳胡椒。

黑、白胡椒,用法有啥不同?

在了解黑、白胡椒在本质上的区别后,相信大家最关心的,莫过于它们在用法上的不同。虽说同样是胡椒,但是用错地方、用错方法,搞不好会毁了一锅菜。接下来,懒喵就从口感跟用途这两个方面,来给大家做个对比。

黑胡椒的气味比较浓烈,口味也比较重,香中带辣,在高温的环境下更能激发出黑胡椒中的香味,但是因为里面含有的挥发性成分较多,因此不太适合久煮。和黑胡椒相比,白胡椒口感则要温和得多,并且比较持久,不容易挥发掉。

因此,在使用黑、白胡椒时,黑胡椒因为口味较重的原因,经常用来给肉类菜肴去腥,或者用于铁板烧、烧烤等高温菜肴的调味。但是因为不适合久煮的原因,再加上本身颜色有点黑,容易影响菜肴色泽,因此很少在炖汤或者小炒时直接放黑胡椒调味。

白胡椒的气味和口感则要更柔和一些,胡椒特有的辣味要更持久,并且因为外观颜色比较浅,不会影响到菜肴的观感,因此常用于炖汤或烧菜中。

其实,大家如果有留意观察,就会发现,黑胡椒更常用于红肉类菜肴或者西餐的烹饪,白胡椒则更常用于白肉类菜肴、海鲜、炖汤或者中餐的烹饪。此外,黑胡椒因为口味较重的原因,还经常被加工成黑胡椒酱,但白胡椒却鲜少会被加工成酱制调味品。

【懒喵心得】

虽说同样是胡椒,但是黑胡椒和白胡椒的区别还是不少的。黑胡椒属于带壳未成熟胡椒,口味要重一些,但是不持久,常用于西餐中,或是给红肉类菜肴去腥。白胡椒属于去壳后的成熟胡椒,口味要轻一些,但是风味更持久,常用于中餐的烹饪。

在下厨做菜时,用对调料很重要。就拿黑胡椒和白胡椒来说,如果想炖一锅清汤,结果放成了黑胡椒,那无论是外观还是口感,都会大打折扣,甚至有可能会毁了一锅汤。

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