羊肉排酸需要多长时间 热鲜肉冷冻肉和排酸肉的区分

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minguyu
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2021年11月17日10:43:13 0 307

相信很多人都不知道,很多大中型屠宰厂在屠宰完活羊后都会对羊肉进行排酸处理。那么,为什么要对新鲜羊肉进行额外的排酸处理呢?能带来哪些好处?今天小编就来为大家科普一下这个羊肉排酸知识。

吃新鲜的羊肉(排酸羊肉),找谢记!真正的由牧场直达餐桌,绿色健康又省心。

什么是排酸肉(羊肉)?

排酸肉(羊肉)又叫排酸冷却肉(羊肉)或排酸冷藏肉(羊肉),是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节,直到进入消费者的冰箱或厨房前,一直处于0℃~4℃条件下的生鲜肉(羊肉)。

非排酸肉(羊肉)有哪些坏处?

动物被屠宰后,一开始肉是柔软的,但不久之后,肉(羊肉)会发生僵硬等变化,这个过程会产生乳酸。如果在常温条件下,肉(羊肉)会自动收缩,造成失水,口感变差。因此,普通鲜肉(羊肉)煮后味道不鲜美,肉质也比较硬。冷冻肉(羊肉)则会发生更强烈的肌肉收缩,口感更粗硬。

排酸肉(羊肉)有哪些好处?

1、如果肉(羊肉)的储存温度一直保持在0℃~4℃,其本身的酶就会分解蛋白质,肌肉组织的纤维结构发生变化,僵硬状态会被解除,肉(羊肉)会变得松弛柔软,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。

2、同时会产生一些碱性物质,中和之前的乳酸。这个过程被称为成熟,还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这样的肉(羊肉)既保持了原先的鲜味和营养,且口感细腻、多汁味美,即便不经过焯水,这种肉(羊肉)做出来也没有腥味。

3、此外,普通鲜肉(羊肉)很容易受到微生物的污染而腐败变质,而排酸肉(羊肉)一直低温保存,使绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,安全性大大提高。

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