你知道什么叫排酸羊肉吗?他对人体大有裨益

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liuminmin
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2021年11月17日10:43:53 0 325

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排酸羊肉介绍

排酸肉,冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。

经过排酸后的肉口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

冷却排酸该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。

02

如何区分排酸肉和冷鲜肉

从颜色区分:冷鲜肉是暗红色;排酸肉是粉红色,并且肉质细腻有光泽;

从味道区分:冷鲜肉有轻微腥味;排酸肉几乎闻不到任何腥味,只有鲜香味;

从吃后体验感区分:冷鲜肉吃完后会上火;而排酸肉则不会上火。

排酸肉

冷鲜肉

03

羊肉为什么要排酸

经过排酸的羊肉,血腥味和水分会变低,口感上也会嫩些,在烹饪的时候好熟易烂,买过排酸猪肉的人一定有体会。因为动物死后,体内会因生化作用产生乳酸,若不及时经过排酸,积聚的乳酸会损害肉的品质,会减少肉的安全性、肉质柔软性和弹性,还会影响口感及烹饪风味。排酸处理后的肉食用更安全,细菌繁殖缓慢,氧化缓慢,干耗等负面损失最少,肉吃起来味道更鲜美。

山西鲁丰肉业排酸羊肉

04

为什么要吃排酸羊肉

排酸羊肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,能够减少水分蒸发,组织结构发生变化,容易咀嚼和消化,也更好更适应人体吸收,口感更高。增加羊肉的鲜美和营养。所以排酸羊肉好熟易烂、口感细腻、多汁鲜美;更易切割,而且有羊肉独有的鲜香味,并非膻腥味。

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