爱吃肉的人快看,为什么要吃冷却排酸羊肉?

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2021年11月17日10:45:45 0 180

什么是冷却排酸羊肉,排酸是干嘛的?很多人都会问这个问题,那到底什么是排酸,排酸有什么好处呢?今天小羊童就来给大家科普一二。

冷却排酸肉VS热鲜肉

排酸肉准确的说,应叫“冷却排酸肉”,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

现在很多人习惯于买超市或市场上的热鲜肉,认为刚宰杀的肉最鲜嫩。事实并非如此,热鲜肉刚刚屠宰,体温升高,细菌容易繁殖,并且从屠宰场到零售的过程中易受到空气、运输车、蚊蝇和包装等方面的污染。刚刚屠宰的动物,由于精神紧张,造成大量激素类物质进入体液与血液,致使这些有害物质滞留在体内,所以并不适合食用。

传统加工方式会使得细菌大量繁殖,动物宰杀后肉温升高,成为细菌的温床。会使肉的品质下降,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,从宰杀到出售、食用,被污染的机会增加。

所以,为了避免细菌滋生、保证肉的口感和营养,采用充分冷却处理的排酸工艺是必要不可缺的。

羊肉怎么排酸?

将屠宰后的羊迅速冷却后,在0-4°c的条件下放置8-24小时,让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液,这个过程被称作冷却排酸,经过排酸的羊肉,血腥味和水分会变低,这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖,口感上也会更加鲜嫩,比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。

排酸肉的好处

1、安全卫生

这种肉长期在0~4℃的冷却温度下,肉中酶的活性和大多数微生物的生长和繁殖受到抑制。比如当温度在3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌也不再分泌毒素,避免了肉的腐败,而肉在冷却环境下,表面会形成一层干油膜,阻止微生物浸入。

2、易吸收消化

成熟期的延迟排酸肉会使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,人体吸收率也大大提高,这也是前面提到的为何排酸肉的口感更加细腻的原因之一。

3、更营养、口感也更好

排酸过程中肌凝蛋白在酶的作用下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以经过排酸的羊肉营养更丰富,这也是营养学家所提倡吃排酸羊肉的原因之一。

教大家如何辨别排酸肉?

非排酸肉和排酸肉

❶色泽:非排酸肉质成血红色,表面缺乏光泽;排酸肉质呈稍暗的鲜红色或粉红色;

❷味道:非排酸肉有腥味和草酸味;排酸肉无腥味和草酸味;

❸触摸:普通肉肉质绵软,无弹性;排酸肉有弹性,肉质滑嫩,表面较干,指压不渗水;

❹口感:非排酸肉肉质柴、不易烂;排酸肉肉质香嫩,不用裹蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美;

❺排酸肉均为高标准净化车间全程恒温加工,安全卫生。

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