羊肉排酸的好处和工艺

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2021年11月17日10:47:13 0 231

前言

       现在许多大城市的超市里,出现了一种冷却排酸肉,比一般肉类的价格高,但却受到了人们的青睐。那么羊肉为什么要排酸?来看看羊肉怎么排酸?

排酸

羊肉

       排酸指的是一种肉品后成熟的工艺,简单讲,就是将屠宰后的动物迅速冷却后,在0—4℃条件下放置8—24小时,让肉排空血液及大部分的体液,这种工艺叫冷却排酸,这样做最大的好处是能抑制微生物的生长繁殖,比起凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉而言,更加安全,尤其在温度较高的春夏季节。

       排酸肉在欧美已经是相当普及了,经过排酸的羊肉,血腥味和水分会变低,口感上也会嫩些,在烹饪的时候好熟易烂。

       经常自己在家做羊排的人应该比较有经验,买回家的羊排需要经过排酸后,味道会更鲜美,也容日炖烂。那么,羊肉为什么要排酸?羊肉怎么排酸?

       经常自己在家做羊排的人应该比较有经验,买回家的羊排需要经过排酸后,味道会更鲜美,也容日炖烂。那么,羊肉为什么要排酸?羊肉怎么排酸?

羊肉为什么要排酸

       排酸肉在欧美已经是相当普及了,经过排酸的羊肉,血腥味和水分会变低,口感上也会嫩些,在烹饪的时候好熟易烂,这一点,买过排酸猪肉的人一定有体会。

排酸肉是什么肉

       排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

排酸肉的特点

       1、长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生。

       2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

       3、成熟期的延迟,使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。

       4、更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

       5、更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。

排酸羊肉的工艺

       将宰杀后的羊迅速冷却后,在0-4°c的条件下放置8-24小时,让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液,这个过程被称作冷却排酸,经过排酸的羊肉,血腥味和水分会变低,这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖,口感上也会更加鲜嫩,比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。

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