饮食能有多雅致？宋人早就吃明白了

饮食能有多雅致？宋人早就吃明白了

天气晴好，孤山路上的行人来来往往，不时有食客走进楼外楼，喝个茶、吃个午饭。始创于1848年的杭州老字号楼外楼，漫长岁月里抚慰了数不清多少食客的胃。

楼外楼行政总厨高征钢说：“楼外楼一直坚持弘扬中华传统美食与研发新菜式并行，今年我们的研发重点就放在一系列的宋菜上。”一说起宋菜，高征钢便打开了话匣子，蟹酿橙、鳖蒸羊、南炒鳝……除了这些传统的宋菜，楼外楼的厨师们，还在此基础上挖掘创新。

武林熬鳝、荔枝白腰子……宋朝的精致料理可不是徒有虚名。这次，由楼外楼厨师长金恒亮和杨玉华亲自操刀，为我们带来新式南宋菜，认识舌尖上的精致宋。

商报记者/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠 实习生 叶静波

在杭州，只要看到楼外楼的招牌，总有人会吟上一句：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休……”这首出自南宋诗人林升的《题临安邸》，时至今日依旧生动传神，也正是这样一首诗，让西子湖畔的楼外楼菜馆与700多年前的南宋注定有着不解之缘。

民间有俗语“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，冬天正是吃萝卜的好时候，配上滋补暖胃的羊肉更是锦上添花，厨师长杨玉华便决定将它俩结合，制作成一道“金玉藏羊”。

杨玉华切去白萝卜的头尾，只选用最中间的精华部分，紧接着拿出大号的挖勺。当季的萝卜，皮薄肉嫩，内里汁水饱满，一勺下去，萝卜的汁水顺着手就淌下来了。将萝卜挖出饱满的半球形，再换小号的挖勺，掏空其内部，制成碗状。之后将制作好的萝卜球放入锅中煮至断生后，放凉，捞出备用。

随后主角登场，盐池滩羊成了这道金玉藏羊的羊肉原料首选。盐池滩羊是宁夏回族自治区盐池县的特产，其肉质细嫩、味道鲜美，比其他羊肉品种的膻味要小很多，很适用于羊肉蒸制一类的菜品。

“七分精肉三分肥肉，肥瘦刚好合适。”杨玉华说，滩羊羊腿的位置正合适用来做这道菜，吃起来油润又不腻，刚刚好。精心挑选的滩羊腿肉切成细丁，板栗、生姜和铁棍山药同样切成细丁，再将这些配料与羊肉混合，加入适量的盐、料酒和生粉，用手将食材搅拌均匀后，摔打上劲。

拿出之前制作好的萝卜球，杨玉华往萝卜球内抹上少许生粉，再将调制好的羊肉馅酿入其中，倒扣放入盘中，倒入适量水，加入姜、葱、料酒、盐调味后，上蒸笼蒸制。

蒸制过程中，将豌豆苗焯水断生，装入小碗中。随后将羊汤和南瓜蓉制成的浓郁金汤，倒入装有豌豆苗的碗中。杨玉华说：“这个汤我们叫作原汤，用羊肉蒸煮出来的羊肉汤和南瓜蓉一起调制成金汤之后来配羊肉，原汤化原食。”

这边萝卜酿羊肉也都已蒸熟，打开蒸锅锅盖的一瞬间，羊肉的鲜美以及白萝卜的清甜扑鼻而来。将它们倒扣着装入小碗中，再淋上少许羊肉清汤，萝卜球瞬间变得晶莹剔透，宛如上好的羊脂玉温润透亮。杨玉华又拿出食用金箔，小心翼翼地将些许金箔贴在萝卜球上，有了金箔和金汤的点缀，菜品出品的颜色也更加好看了。

白萝卜蒸得软烂，本身的清甜滋味再加上吸收了羊肉汤的鲜香，美味更上一层楼！羊肉鲜嫩，配上板栗和山药的糯，口感丰富，越吃越香。

网友@食在每一天说：“羊肉忠实爱好者又来学习羊肉新吃法啦！每天一道精致羊肉料理~”

五花锦绣球

教你猪五花新吃法

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”因为大诗人苏东坡的一首《猪肉颂》，东坡肉，直到现在仍是杭州人餐桌上的经典菜品。

在宋朝，随着阉猪技术的日渐成熟，猪肉不再带有腥臊味。到了北宋末期和南宋时期，人们食用猪肉的数量也多了起来。《梦粱录》记载了临安（今浙江省杭州市）每天杀猪的数量：“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。”那时候，临安有专门的肉市，每天要宰杀几百头猪。

随之变得讲究的还有猪肉的烹饪方法。精肉丝可以用来做宋朝民间菜“肉生法”，五花则可以用来做红烧肉。

万字肉，是猪五花的又一种吃法。

楼外楼的厨师长金恒亮取出一块肥瘦相间的五花肉，将五花肉洗净，起锅烧水，将五花肉放入焯水。再将料酒、酱油、葱、姜、红曲米加入锅中，煮制30分钟后捞出。金恒亮说：“做万字肉还有一个比较关键的步骤，就是放进冰箱前必须要用重物将煮熟的五花肉压实、压平整，这样会比较方便之后的再加工。”随后将压制好的五花肉放入冰箱冷冻室急冻4小时。

在等待的过程中，金恒亮开始着手制作辅料。

糯米洗干净后倒入用乌饭树叶子制成的乌饭汁，浸泡2小时，随后上锅蒸30分钟至米饭变成紫黑色，再将冬笋切成粒放入乌饭中，再加入盐和猪油拌匀。之后将梅干菜切碎，生姜切成细末，放入锅中炒出香味。

这时五花肉也到了冷冻完成的时间。将冻好的五花肉切成棱长1.5厘米的正方体，再沿每个面切成厚度一致的薄片。金恒亮说：“一定要注意，切的时候不能切断，否则就不够漂亮了。”在金厨熟练的刀工下，正方体的五花肉竟然变成了一片厚度均匀的长薄片。紧接着金恒亮给五花肉刷上酱油，放上梅干菜，再将肉轻轻卷起，万字肉就做成了。

随后将乌饭和处理好的万字肉放入草包袋，上锅蒸40分钟。

接着制作“锦绣球”，将五花肉和虾仁剁成泥，加入料酒、盐、生粉搅打上劲，搓成丸子，再将乳酪酿入虾丸中，再裹上红色的细小脆花粒，放入130℃左右油锅中炸制熟透，捞出装盘。

这样一道“五花锦绣球”就完成了，万字肉肥瘦相间，吃着软糯、油润，乌饭充分吸收了五花肉的肉汁，每咬一口都肉香四溢。“锦绣球”外壳酥脆，再加上内部虾仁的加持，既带有虾肉的鲜美，又有乳酪的浓郁奶香，让人一口接一口停不下来。

金恒亮将锦绣球轻轻地摆在盘中，一道五花锦绣球便完成了。

网友@小克不是小科说：“对以前吃过的万字肉念念不忘，以后有机会要在家还原一下，挑战做做！”

学做南宋菜

金玉藏羊

主料：盐池羊肉羊腿肉、萝卜

辅料：豌豆苗150克、板栗50克、山药50克、生姜50克、盐8克、南瓜50克、金箔少许、生粉少许

做法：

1. 先将萝卜挖成直径6厘米的萝卜球，再将萝卜球掏空，后放入水锅中煮至透明捞出备用。

2. 将羊肉、板栗、山药切粒后加入盐、料酒、生粉调制成馅。

3. 将煮好的萝卜球球内抹少许生粉，再将调制好的羊肉馅酿入。

4. 将做好的萝卜球放入水中再放入姜、葱、料酒、盐。入蒸笼大火蒸30分钟。

5. 将豌豆苗焯水放入盛器中打底再将蒸好的萝卜球放在豌豆苗上。

6. 将南瓜蒸熟制成泥。

7. 取适量羊肉汤放入南瓜泥、盐、生粉调味勾芡淋入盛器中。

8. 再将金箔放在萝卜球上即可。

锦绣五花球

主料：五花肉、虾仁

辅料：糯米200克、乌饭汁250克、冬笋50克、梅干菜50克、红曲米10克、料酒50克、酱油50克、生姜50克、小葱10克、脆花粒50克、盐6克、猪油20克、乳酪15克、生粉少许、草包袋10个

做法：

1.先将五花肉洗净焯水后放入锅中加入料酒、酱油、葱姜、红曲米、煮30分钟捞出，压实，放入冰箱急冻4小时。

2.将糯米洗净倒入乌饭汁浸泡2小时，后入蒸笼蒸30分钟。

3.将冬笋切粒放入蒸好的乌饭中，再放入盐，猪油拌匀。

4.将梅干菜切碎，生姜切末，入锅中炒出香味。

5.将冻好的五花肉切1.5厘米正方形，再开切切片，切的时候不要切断。

6.将切好的五花肉刷上酱油，放上梅干菜卷起。

7.将乌饭和干菜肉放入草包袋中。

放入锅中蒸40分钟出锅，装盘。

8.将五花肉和虾仁剁成泥，加入料酒，盐，生粉打制上劲，搓成丸子。

9.将乳酪酿入虾丸中，再裹上脆花粒。

10.锅中放油，将做好的虾丸放入130℃左右的油锅中炸制成熟，捞出装盘。

叶杭胜

中国烹饪大师

浙菜宗师

杭帮菜领军人物

叶杭胜大师点评

一道金玉藏羊，味道鲜美、口感丰富，正适合冬季食用。

五花锦绣球，梅干菜香、万字肉糯、冬笋脆、乳酪奶香浓郁，是一道老少咸宜的创新菜。