蔡澜食材百科:皮蛋

皮蛋,最早叫为混沌子,又叫变蛋,北方人称之为松花蛋,洋人半开玩笑地说是「千年蛋Thousand Years Old Egg」。

古书记载,做法为:取烧炭灰一斗、石灰一升、盐水调入、锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日。

当今做的,渗了谷壳,基本上还是有石灰和盐份的,至于要腌制多久,古书上的五七日就是五乘七三十五天。

香港气候,只要一个月。「镛记」供应的皮蛋,永远是最佳状态,以为有甚么秘诀,老板回答说全靠最适当的日子吃罢了,天气较热时腌制二十八天,冷了三十二日。每天做,依顺序吃,总是有溏心。不然太早了蛋黄不成熟带着黄色,太迟了整个蛋坚硬,都不适当。

最通常的吃法是配着酸姜片,姜片不能太咸或大酸,略带甜最佳。

江南或北方的家常菜,则是用皮蛋、豆腐和猪肉松,淋上酱油和麻油,凉拌来吃。做这道菜的秘诀在于把姜剁成细末,撒在蛋上。

广东有皮蛋瘦肉粥,是最普遍的一种早餐。也将皮蛋煲汤,用鲜鱼片和大量芫荽去煮,皮蛋切成骰子般方丁,较为正宗。

所谓的三色蛋,是将新鲜鸡蛋,咸蛋和皮蛋混在一起蒸出来的菜。

泰国也有鸳鸯蛋这道菜,是把鸡蛋烚熟后,控出蛋黄,塞入皮蛋,再拿去油炸。这大概是由「熘松花」演变出来,古时做法是皮蛋切瓣,挂上面粉,入油锅炸至金黄,再入锅加用葱蒜姜醋等调料配好的芡汁轻熘而成。

也有人做「炒皮蛋松」,是把皮蛋、猪肉都切丁,分别过油,再下新笋、茭白、莴苣、黄瓜丁、另有虾仁、香菰、葱花、姜米及辣椒干一齐下盐、酒、糖、醋去炒来吃。

切皮蛋时,最忌用刀,带了锈味,怎么做也不好吃,但令人已觉得用线来分开,是顶麻烦的事,那么,去买一把瓷制的刀好了,它非常锋利,又因是化学瓷,不会碎。

「月半做则黄居中」的说法很有趣,根据潮汐原理,每逢初一十五,月亮与太阳对地球的引力最大,这时候做的皮蛋,黄会居中,其他时间做的都偏离。

点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

民宿酒店预订管理系统|酒店预订管理系统,民宿预订管理系统,小程序开发,民宿,酒店预订,管理系统,民宿酒店预订管理系统
民宿酒店预订管理系统
知识付费问答社区|知识付费网站建设,问答社区开发,知识付费问答社区,门户网站建设,知识,付费,问答,社区
知识付费问答社区

精选资源

花草茶手册出稿:一星级|花草茶手册,花草茶,手册,出稿,一星级
花草茶手册出稿:一星级
快餐技术培训菜品教程|快餐技术,快餐菜品,快餐菜谱,快餐教程,快餐技术教程,快餐培训教程,快餐培训教材,快餐,技术培训,菜品,教程
快餐技术培训菜品教程
独家秘制香辣卤水(现捞卤水技术配方)|香辣卤水,香辣卤水配方,现捞卤水,现捞卤水技术,现捞卤水配方,现捞卤水技术配方,独家,秘制,香辣,卤水,现捞,技术,配方
独家秘制香辣卤水(现捞卤水技术配方)
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开|香料配方规律,香料配方公式,君臣佐使,一个,配方,几十,香料,怎么,配的,明白,搭配,规律,茅塞顿开
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开
中餐面点标准食谱|中餐面点食谱,中餐面点技术,中餐面点培训,中餐面点技术培训,中餐面点培训资料,中餐,面点,标准,食谱
中餐面点标准食谱
八碗香锅面文字资料|八碗香锅面,八碗香锅面技术,八碗香锅面配方,八碗香锅面技术配方,八碗香锅面配方技术,八碗香锅面培训,八碗香锅面教程,八碗香锅面资料,文字资料
八碗香锅面文字资料
餐饮集团统一标准食谱技术培训教程|餐饮,集团,统一标准,食谱,技术培训,教程,食谱技术,食谱教程
餐饮集团统一标准食谱技术培训教程
五香麻辣卤蛋技术|五香麻辣卤蛋技术,五香麻辣卤蛋配方,麻辣卤蛋技术,麻辣卤蛋配方,五香,麻辣,卤蛋,技术
五香麻辣卤蛋技术

历史上的今天:07月16日

下载资源

熟食卤菜店商用全套技术配方教程|卤味店技术配方教程,卤菜店技术配方教程,熟食店技术配方教程,开卤菜店技术,开卤菜店配方,熟食,卤菜,商用,全套,技术,配方,教程
熟食卤菜店商用全套技术配方教程
图片批量重命名:某一文件夹下图片批量重命名小工具|图片批量重命名,批量重命名工具,图片,批量,重命名,某一,文件夹,下图,小工
图片批量重命名:某一文件夹下图片批量重命名小工具
弥勒卤鸡专卖店全套配方加工技术教程|弥勒卤鸡技术,弥勒卤鸡做法,弥勒卤鸡配方,弥勒卤鸡技术配方,弥勒卤鸡制作流程,弥勒,卤鸡,专卖店,全套,配方,加工,技术,教程
弥勒卤鸡专卖店全套配方加工技术教程
安徽太和板面全套牛羊肉板面配方技术制作教程|太和板面配方,太和板面技术,太和板面教程,太和板面培训,太和板面秘方,太和板面做法,太和板面工艺,安徽,太和,板面,全套,牛羊肉,配方,技术,制作教程
安徽太和板面全套牛羊肉板面配方技术制作教程

精准推荐

揭开数据标注工作的神秘面纱:为AI引擎注入智慧的灵魂

揭开数据标注工作的神秘面纱:为AI引擎注入智慧的灵魂在当今的人工智能时代,我们每天都在享受着AI技术带来的便利与变革,无论是语音助手、自动驾驶汽车,还是社交媒体上的内容过滤系统,背后都离不开一项关键的支持性工作——数据标注。那么,数据标注工作究竟是做什么的呢?本文将深入浅出地介绍这项看似低调却举足轻重的职业内涵。一、数据标注的定义与作用数据标注,顾名思义,是对原始数据进行注释、标记、分类和解释的过

PPT四个不可小视的快捷键

我们都知道快捷键能大幅度提升操作效率,进而提升工作效率。很久没讲PPT,今天我们来讲讲PPT中四个不可小视的快捷键。1、Ctrl+S一般人都是每次保存点击【文件】——保存,或者用鼠标去点击保存图标。其实我们用快捷键Ctrl+S,就能快速进行保存。2、Ctrl+鼠标在PPT中复制对象,不要一直按Ctrl+C,Ctrl+V,只需要选中要复制的对象,按Ctrl键,拖曳鼠标,就能复制对象,非常便捷。当然复

云南开远市成人高考考生守则

云南开远市成人高考考生守则  开远市成人高考考生守则一、应认真阅读《中华人民共和国刑法》(修正案九)和《国家教育考试违规处理办法》的内容,并签订《2020年云南省成人高校招生考生承诺书》,保证在考试中信守承诺。  开远市成人高考考生守则二、凭准考证、二代正式居民身份证(军官证、士兵证),按规定时间和地点参加考试。   开远市成人高考考生守则三、自觉服从监考员等考试工作人员管理,不得妨碍监

童装店开店技巧和经营策略,卖童装是开店好还是摆地摊好

童装卖点很多,由于儿童的成长很快,童装便成了儿童成长中的必需品,同时童装也成了重复消费最佳的商品,很多朋友纠结卖童装是开店好还是摆摊好,对于没有经营过童装店的朋友,建议可以先从摆摊开始做起。 开童装店怎么选择开店地址呢? 1.童装店选址要有傍大款意识,在游乐园、麦当劳、肯德基周围开家童装店。这些地方在选择店址前已做过大量细致的市场调查,挨着它们开店,可以借助它们的品牌效应,拣些顾客;节假日家长经常带着孩子

世界销售名人之奥里森·马登

世界销售名人之奥里森马登 奥里森马登 与拿破仑希尔齐名的世界立励志成功学大师。美国著名营销管理大师。 名言:梦想是现实之母。 给我启示: (1)锻造一生资本; (2)给人留下良好的印象; (3)表达要有魅力; (4)长话短说是一种智慧; (5)失败是一种历练; (6)策略是成功的诱饵; (7)信任是成功的基石; (8)只要精通生意经,赚起来一定很容易; (9)永远对自己充满信心; (10)抵制、挑剔和寻找缺点是人的本性,不要把他们当

关于考取教师资格证的一些科目、条件和说明等,望悉知!

关于考取教师资格证的一些科目、条件和说明等,望悉知!教师资格证分为以下几类:1.幼儿园教师资格证;笔试科目:综合素质、保教知识与能力。面试科目:教育教学实践能力(不分科目)学历要求:应当具备幼儿师范学校或其他大学专科毕业及其以上学历。2.小学教师资格证;笔试科目:综合素质、教育教学知识与能力。面试科目:教育教学实践能力(认定科目选择:语文、数学、英语、社会、科学、音乐、体育、美术、*信息技术、*心

班主任管理工作三根弦

无论是石雕大师还是木雕大师,无论是中国雕塑家还是外国雕塑家,他们雕塑的对象都是有形的,呈现的作品都看得到、摸得着。但是,教师人类灵魂的工程师,他们雕塑的对象则是看不见也莫不着的灵魂,正因为如此,这个职业才持久的神圣和伟大。从当前中学的现实情况来看,塑造思想和灵魂的任务,班主任担当的相对多一些。班主任要履行好立德树人、育人育德的神圣职责,须做好这几方面的工作:一、弹好知识传授的这根中心弦我们班主任几

霍利菲尔德还因为咬耳朵记泰森的仇吗?让我们看看他怎么说

在拳击界,有着一个传奇,他就是泰森。他的生涯可以说每一位老拳迷都是如数家珍。就在1997年的6月28日,这位传奇却做出了从未有过的行为,就是在擂台上咬了霍利菲尔德的耳朵。要知道,泰森打拳向来以干净而闻名,他做出这种事,定然震惊世界的。霍利菲尔德后来说,当时他恨不得撕开泰森的脸。今天的二人都已经退役,成为了两个慈祥的老头。此刻的霍利菲尔德,还会记恨泰森当年的行为吗?让我们看看霍利菲尔德怎么说。 霍利菲尔德表示,

46岁邱淑贞不变容貌 有效延缓衰老全靠6款食谱

46岁邱淑贞不变容貌 有效延缓衰老全靠6款食谱 近日,钟镇涛与女友范姜结婚,圈中众多好友都参加了婚礼。很多明星在微博上传出多张婚礼上的幸福画面。不过最吸引人眼球的是其中一张合影中,好久不见的冻龄美魔女邱淑贞脸蛋完全没变,令人大吃一惊。不少网友都为此惊呼。到底这些明星都有什么妙招,能成为冻龄美女呢?今天,小编就为大家揭开冻龄背后的神秘面纱。 女人吃什么抗衰老 一、抗衰老食物之西兰花豆酥鳕鱼 食材:鳕鱼1片、西兰花、

美味“食”光,与您分享—金诺幼儿园第十五周食谱

美味“食”光,与您分享—金诺幼儿园第十五周食谱金诺幼儿园本周食谱合理的营养是幼儿发展的基础,而均衡的膳食是摄取营养的唯一途径。幼儿生长发育阶段,需要足量营养的摄入,我们根据2-6岁幼儿每日各种营养素的需要量,再结合24节气特点,做到荤素搭配,营养搭配,粗细粮搭配,顺应儿童体质,促进儿童健康发展,让孩子们在黄金时期健康成长!星期一食谱左右滑动查看更多早 餐:鲜肉卷粉、核桃仁早间餐:苹果、橙子午 餐:

【暑期晨读】高考英语写作素材积累:语言学习篇

资源预览背话题词块——有话可说1. the attitude to learning  学习态度2. the effective way to do sth.  做某事的有效方法3. enlarge one’s vocabulary  扩大词汇量4. broaden one’s horizons  开阔视野5. oral/spoken English&nbs

贫穷的本质:第八章节省一砖一瓦

贫穷的本质 :第八章节省一砖一瓦 第八章 节宵一砖一瓦 P[乎在任何一个发展中国家,从市中心驱车前往较为贫穷的乡村地区, j Li令人印象最深的应该就是那些未建成的房屋。有的房子四面有墙但 没有屋顶,有的房子有房顶却没有窗户,未建成的房屋可能只有一两面墙,房 梁伸出了屋顶,墙上有画过的痕迹却不完整。在那里,我们看不到水泥搅拌机 或泥瓦匠,大多数这样的房子只建了不到几个月。然而,在摩洛哥丹吉尔市一 些较新的社区里,比较显

猜你喜欢

热门专题

安徽中源管业有限公司|安徽中源管业有限公司,安徽中源管业有限公司介绍,安徽中源管业有限公司电话,安徽中源管业有限公司地址,安徽中源管业有限公司厂家,安徽中源管业有限公司电力管,安徽中源管业,电力管,cpvc电力管
安徽中源管业有限公司
APP开发|APP开发,移动应用,iOS开发,Android开发,Flutter,React Native,Swift,Kotlin,用户体验设计,界面设计,项目策划,软件测试,应用发布,技术教程,行业趋势
APP开发
知识付费问答社区|知识付费系统,问答社区开发,在线教育平台,付费问答,内容变现,社区定制建设,智慧知识分享
知识付费问答社区
国家开放大学|国家开放大学报名,国家开放大学报考,国家开放大学,国家开放大学学费,国家开放大学报名条件,国家开放大学报名时间,国家开放大学学历,国家开放大学专业,学士学位,灵活学习模式,什么是国家开放大学
国家开放大学
卓越综合高中|卓越综合高中,精英教育,升学率,国际课程,特长培养,校园环境,师资力量,素质教育,高考成绩,学生发展,综合高中
卓越综合高中
昆明综合高中|昆明综合高中,招生简章,教育质量,特色课程,高考辅导,校园设施,学生社团,师资力量,学生成绩,环境评价
昆明综合高中
云南开放大学|云南开放大学报名,云南开放大学报考,云南开放大学,什么是云南开放大学,云南开放大学学历,云南开放大学学费,云南开放大学报名条件,云南开放大学报名时间,云南开放大学学历,云南开放大学专业,继续教育
云南开放大学
开放大学|开放大学报名,开放大学报考,开放大学,什么是开放大学,开放大学学历,开放大学学费,开放大学报名条件,开放大学报名时间,开放大学学历,开放大学专业,在职学习,学历认证,课程资源,专业选择,学分制度
开放大学

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部

底部链接