蔡澜食材百科:鸭

蔡澜食材百科:鸭
2021年08月12日11:26:41 0 456

蔡澜食材百科:鸭

 

为甚么把水陆两栖的动物叫为「鸭」?大概是牠们一直鸭,鸭声地叫自己的名字吧?

鸭子走路和游泳都很慢,又飞不高,很容易地被人类饲养成家禽。牠的肉有陈强型的和味和臭味,视乎你的喜恶,吃起来总比鸡肉有个性得多。

北方最著名的吃法当然是北京烤鸭了。嫌牠们不够肥,还发明出「填」法饲养,实在残忍。

烤鸭一般人只吃皮,皮固然好吃,但比不上乳猪。我吃烤鸭也爱吃肉,就那么吃也行,用来炒韮黄很不错。最后连叫为「壳子」的骨头也拿去和白菜一齐熬汤。时间够的话很香甜,但是熬汤时记把鸭尾巴去掉,否则异味骚你三天,久久不散。

鸭尾巴藏了甚么东西呢?是两种脂肪。你仔细看牠们游泳就知道,羽毛浸湿了,鸭子就把头钻到尾巴里取了一层油,再涂到身体其他部分,全身就发光,你说厉不厉害?

可是爱吃鸭屁股起来,会上瘾的。我试过一次,从此不敢碰它。

南方吃鸭的方法当然是用来烧或卤,做法和鹅一样。贵的吃鹅,便宜的吃鸭。鸭肉比鵚优胜的是牠没有季节性,一年从头到尾都很柔软,要是烧得好的话。

至于鸭蛋,和肉一样,比鸡的味道还要强烈,一般都不用来煮,但是腌皮蛋都要用鸭蛋,鸡蛋的话味不够浓。

潮州福建的名菜蚝煎,也非用鸭蛋不可,鸡蛋就淡出鸟来。

西餐中用鸭为材料的菜很多。法国人用油盐浸鸭腿,蒸熟后再把皮煎至香脆,非常美味。意大利人也爱用橙皮来炮制鸭子,只有日本菜中少见。日本的超市或百货公司中都难找到鸭,在动物园才看得到。

其实日本的关西一带也吃的,不过多数是琵琶湖中的水鸭,切片来吃火锅。到烧鸟店去也可以吃烤鸭串。

 

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