蔡澜食材百科：芋头
芋是根状物，小的像菠萝，大起来有人头那么大，圆圆胖胖地，割下茎叶，就有个平头，样子很像香港以前的董特首。
从前是乡下人的主要粮食，当今来到城市，做法已渐失传。客家人把它磨成鱼丸般的菜，叫为芋丸，已没多少人吃过。
在广东还是很流行的砵仔鹅，鴔肉下面一定铺着芋头片，芋头比鹅还香。其实烹调为甚次，芋头本身好坏有天渊之别。最好的吃起来的口感如丝，香喷喷地细磨在舌头上。差的芋头不粉不沙，硬绷绷地像在嚼塑料。
香港能吃到的最好芋头，是从广西运来的，至于好坏怎么选，单看外表很难识别，只有向相熟的小贩请教。
芋很粗生，世界各地皆有，菲律宾人尤其嗜食。第一次吃到芋头雪糕，就是在马尼拉，洋人倒是少食之。
把芋做得出神入化的是潮州人，他们的芋泥闻名于世，百食不厌。
大家的印象，中做芋泥时将芋蒸熟，放在细孔的筲箕上碾压，让软绵的芋泥从箕孔中压出来，才大功告成。
其实不是这样的，你我也可以在家中很简单地做芋泥，要是喜欢吃的话。
请小贩选上好芋头，多贵也不要紧，反正吃的并不多。将芋头横切，切成圆圆一块块，再蒸个半小时左右。
拿出来，很容易地剥掉皮。把芋片放在砧皮上，用那把长方形的菜刀横摆在芋片上，大力一压一搓，即成芋泥。
镬下油，放芋泥下去翻炒。微火，不怕热的话用手搓之。加甜，再炒再搓，甚么时候够熟，看芋头是否呈泥状就知道了。
上桌之前，爆香红葱头，放在芋泥上，吃时搅拌着，更香。但是要做好的芋泥，有条不变的规律，那就是要用猪油。没有猪油，免谈。
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