食材百科之丹阳黄酒

Danyang rice wine

开 篇 语

黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广,品种很多,著名的有山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒,无锡惠泉酒、绍兴状元红、绍兴女儿红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒;上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒(水明楼)、江苏金坛和丹阳的封缸酒、河南双黄酒、广东客家娘酒、张家口北宗黄酒和绍兴加饭酒(花雕酒等)、广东珍珠红酒等。

黄酒以大米、黍米、粟为原料,一般酒精含量为14%20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为液体蛋糕。

黄酒是中国的汉族特产,属于酿造酒。在世界四大酿造酒(白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。

第一展厅

【黄酒的世界篇】

黄酒的世界篇

一、黄酒的起源

黄酒酿造的起源,也就是我国酿酒起源的问题,早在50、60年代,学术界就曾对此问题发表过一些文章:如袁翰青的《酿酒在我国起源和发展》;方心芳的《我国曲药酿酒起源与发展》等。这些文章对研究我国酿酒起源起到重要作用。近几年来,随着考古的发现和中国酒文化研究的发展,对酿酒起源又有了新的认识。归纳起来三种观点.

①龙山文化时期(约公元前2800〜荫 1800年)

国内学者多数认为:我国酿酒起源始于龙山文化时期。

理由是:①龙山文化时期的农业比仰韶文化时期的农业有了很大的发展和提高,这就为酿酒奠定了物质基础。

②各地龙山文化遗址出土的陶器中,有不少尊、耷、盡、髙脚杯、小壶等酒器。

③从年代的发展前后研究,《战国策》记载:昔者,帝女仪狄作酒美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄、绝旨酒。这是我国最早的一个传说。但把中国历史年代联系起来,龙山文化晚期之后,就是夏王朝建立初期大禹时代。在奴隶社会的夏朝(约公元前21世纪)传少康发明酿酒,习称杜康造酒.杜康即少康,是帝相子。从夏到殷商时代(约公元前16世纪〜公元前11世纪),出土的青铜酒器最多,证明当时粮食丰富和贵族唷酒之俗。因 此殷商时代已有酿酒是无疑的了,

②仰韶文化时期(约公元前5000〜前3000年)

《淮南子》说:清酿之美,始于来耜,这是汉代人说的。他们认为酿酒与农业是同时产生的,现代有的学者,也把从陕西眉县马家镇杨家村发掘的大置酒器酒具作为证据,把酿酒起源推到距今六千年的历史.

③河姆渡文化时期(约公元前5000〜前4000年)

1973年在浙江余姚河姆渡新石器时期遗址出土的文物中,发现有人工栽培稻谷和酒器。绍兴和余姚相近,所以有的学者把绍兴酒2400多年的历史推到河姆渡文化时期。

酿酒的物质基础是粮食。但不能认为有了粮食,就同时出现酿酒。

在没有文字记载的情况下,出土文物中的酒器酒具是酿酒起源的证据之一。但要正确区別酒器具与饮食器具。

要以人工酿酒为证据。

要与上下年代联系,传说、出土酒 器、文字记载等综合分析。

三、黄酒的分类及品种

1、琳琅满目的黄酒品种

经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据,如加饭酒,往往是半干型黄酒;花雕酒表示半干酒; 封缸酒(绍兴地区又称为香雪酒),表示甜型或浓甜型黄酒;善酿酒 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如 路庄(具体的如京装,清代销往北京的酒)。还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的水酒、陕西的稠酒、江南一带的老白酒等。除了液态的酒外,还有半固态的酒娘。这些称呼都带有一定的地方色彩,要想准确知道黄酒的类型,还得依据现代黄酒的分类方法。

2、最新国家标准中黄酒的分类法

在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类:

·干黄酒:干表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖 份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 计) 。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得 较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很 低。在绍兴地区,干黄酒的代表是元红酒。

3、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒

这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类,可将黄酒分成三类:

·淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝,糖化,最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒,有的工厂是用 来作为酒母的。即所谓的淋饭酒母。

·摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入 麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵。

·喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是分批加入。

4、麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒

黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。

四、黄酒的营养与功效

1、主要功效

黄酒是医药上很重要的辅料或药引子。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中,味香浓郁,富含氨基酸等呈味物质,人们都喜欢用黄酒作佐料,在烹制荤菜时,特别是羊肉、鲜鱼时加入少许,不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

2、黄酒的营养保健功能

黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

黄酒中已检出的无机盐达18 种,包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E 的含量也很丰富,主要来自原料和酵母自溶物。

黄酒中的蛋白质含量为酒中之最,每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ,是啤酒的4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在,易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多,且含8 种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达

3400mg ,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg 或更少。

黄酒含丰富的功能性低聚糖,如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g。这些低聚糖是在酿造过程中,物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后,几乎不被人体吸收、不产生热量,但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育,可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。

3、饮黄酒的7大健康理由:

黄酒含有丰富的营养,有液体蛋糕之称。其营养价值超过了有液体面包之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。

2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。

4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1.B2.尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。

5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍;绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1~1.2微克,比白葡萄酒高约20倍,比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中,这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。

7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒,黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好,但饮用时刺激较大,不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低,不利于中药有效成分的溶出。此外,黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

4、黄酒的热量表(每100克)

热量(大卡) 66 蛋白质(克) 1.6 维生素B1(毫克) 0.02
维生素B2(毫克) 0.05 烟酸(毫克) 0.5 钙(毫克) 41
磷(毫克) 21 钾(毫克) 26 钠(毫克) 5.2
镁(毫克) 15 铁(毫克) 0.6 锌(毫克) 0.52
硒(微克) 0.66 铜(毫克) 0.07 锰(毫克) 0.27

5、黄酒的基本介绍

黄酒是我国最古老的饮料酒。已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮,色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故称为黄酒,经历代人民的辛勤劳动,不断完善酿造工艺,使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。

黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料,经过特定的加工酿造过程,使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香,鲜美醇厚,品种多样,形成特有的色、香、味、体。

黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备,故被誉为液体蛋糕。中医认为,黄酒气味苦、甘、辛、大热,主行药势,有百邪恶毒、通经络、行血脉、脾胃、养皮肤、散湿气、扶肝、除风下气、活血、利小便等功效。饮用黄酒不仅可以增加食欲,使人心情愉悦,身体舒畅,而且可起到保健作用,适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿之功效。

6、黄酒的功效与作用

1.含有丰富氨基酸

黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。

2.易于消化

黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

3.舒筋活血

黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。

4.美容抗衰老

黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。

5.促进食欲

锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

6.保护心脏

黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍;绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1~1.2微克,比白葡萄酒高约20倍,比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中,这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。

7.理想的药引子

相比于白酒、啤酒,黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好,但饮用时刺激较大,不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低,不利于中药有效成分的溶出。此外,黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

7、黄酒的营养价值

黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。

8、黄酒的选购

黄酒的酒液应呈黄褐色或红褐色,清亮透明,允许有少量沉淀。可从产品名称、产品类型(含糖量)来判别黄酒种类,以选择适合自己需要的产品。最好不要购买散装黄酒。

9、黄酒的存储

1.黄酒存放久了,会产生酸味,如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5~10颗),就能使黄酒保持较长时间不变酸,而且使酒味更醇。

2.黄酒颜色一般为淡黄,清澈中略有透明感,贮存时间越长,颜色越深,质量就越好,在密封的条件下能长时间保藏,但启用以后易受温度的影响而变质,长时间放在炉灶旁,或因气温高又与空气接触,都可使酒浑浊不清,产生酸味,保管时应放在阴凉通风处,并盖好盖,防止受热变质,或因其中挥发油成分挥发而降低质量。

10、黄酒的食用方法

1.黄酒作佐料,在烹制荤菜时,特别是羊肉、鲜鱼时加入少许,不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

2.烹调时酌量使用,直接饮用以30毫升左右为宜,每次最多不超过200毫升。

3.秋季吃蟹搭配饮黄酒,冬季热饮黄酒暖身暖胃。

第二展厅

【酒中珍品丹阳黄酒】

丹阳黄酒,俗名陈酒,最先还有百花老陈,曲阿酒、十里香、玉乳浆、官酒和状元红等品名,此酒色泽黄橙透明,鲜甜香美,醇和爽口,灌坛封缸贮窖越经久,风味越佳。

1、美酒简介

解放前,以新丰(现属丹徒)和里庄所产最好,但新丰更胜一筹。 它以水质清洌甘甜,工

艺精细,数百年来已冠冕不让而名列前茅。

丹阳黄酒之所以美名远扬,这是与它选取上好水源一玉乳泉有关,唐朝品泉专家张又新,曾到过丹阳玉乳泉,他品尝后赞为天下第四泉,陆游在《入蜀记》中也有对玉乳泉的描写:十六日早发云阳,汲玉乳泉井水,井在道旁,名列水品,色类牛乳,甘冷冰齿。曲阿美酒十里香,玉碗盛来琥珀光,开坛十里香,举杯千家乐,名泉酿名酒,玉乳待贵客。

丹阳产的糯米,色泽红润光洁,是制酒的上品,所以又有酒米出三阳,丹阳为最好的酒米之称;历代一直被列为贡品,所以又有宫米之名;糯米中以桂花香糯,猴突头糯,小红糯,黄壳糯和香珠糯为最佳,用它酿造出来的黄酒,清香醇和,透明如饧,独具一格。

丹阳酿造业继承并发扬了古遗六法的传统工艺,还结合自身的条件,创造出了一套独特的、传统的酿酒方法,使它能在酒林中出类拔萃,独树一帜。

丹阳黄酒,以它的色、香、味,吸引着越来越多的中外顾客,是馈赠亲朋好友的上好礼品,经全国品酒鉴定会鉴定,已列为省和全国优质名酒,不仅风靡海内,还畅销东南亚和欧美等地.

2、工艺流程

(糯米)精白度加工-浸米-洗米-蒸煮-淋饭-拌药-糖化-掺小曲米酒封缸-养醅-抽酒-压榨

-澄清-陈酿三年-勾兑(品尝、理化指标、卫生检验)-灌装-日光检验-封口-贴标-检验-装箱

入库-成品出厂

3、酿造工艺

以当地所产优质糯米为原料,用麦曲作糖化发酵剂。粒大、均匀、洁白、性粘、味香,需取水质清甜、含多种无机盐类矿物质的玉乳泉水,配以特制酒药,经低温糖化发酵,在酿造中,当糖分达到高峰时,兑加50度以上的小曲米酒后,立即严密封闭缸口,养醅一定时间后,抽出60%的精液,再进行压榨,二者按比例勾配定量灌坛,再严密封口贮存2-3年即成。酒色棕红、明亮,香气浓郁,口味香鲜。酒度40度含糖分28%以上,总酸0.3%。酿造成酒后色泽棕红,醇香馥郁,酒味鲜甜,酒为十四度以上,为黄酒中上品。

4、由来传说

江苏丹阳封缸酒历史悠久。据记载,北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别,相约胜利会师时以曲阿之酒款待百姓。曲阿即今丹阳,故丹阳封缸酒古有曲阿酒之称。

传说很久以前,江苏镇江一条街上有一口井,冒出的不是水,而是酒。这口冒酒的井冒出的酒又醇又香,10里以外都闻得到它的香味,整天都可以闻到它的香味。所以这条街上酒店特别多,来吃酒的不要花酒钱,只要买些小菜就行了。因此每天来这儿喝酒的人也多了,这条街也就有了名气。三国时,蜀国猛将之一的张飞路过镇江,一下码头就闻到酒香,馋得嗓子直发痒。一打听,说这儿有口酒井,他也顾不得"将士在外不得喝酒"的军令,来了就喝酒,一口一碗,一边喝一边喊:好酒!好酒!一口气喝了不知多少碗,人也瘫到地上不省人事了。这事被关公知道了,就气呼呼地跑来责问酒家,为什么要给他兄弟喝这么多酒。酒家说:我们的酒是井里出的,不要钱,随便哪一位上门,都是想喝多少就喝多少的。关公不信,世上会有冒酒的井和不要钱的酒?要店家带他去看看。他趴在井边往下一看,这井里的一股酒气直往上冲,他猛吸一口,浓烈的酒味冲得他直咳嗽,脸憋得通红通红。关公的大红脸也就因此而成的。关公想:这酒不花钱,人们就会贪杯,这样不知要误了多少大事。于是,他挥起青龙偃月刀,一下子把井劈成两半,井里的酒满街横流,成了一片酒的海洋。后来,据说这条街就叫酒海街。酒井里淌出的酒,顺着运河流到丹阳,丹阳家家户户用缸把酒封存起来,逢年过节,婚嫁吉日,或生孩子喝"三朝酒"时,才倒点出来招待亲友,这就是后来丹阳有名的封缸酒。  丹阳封缸酒:素以味轻花上露,色似洞中春名闻内外。丹阳产封缸酒在南北朝时就已出名。1984年荣获国家银质奖,在全国甜型黄酒中评比名列第一。

5、产品荣誉

1908年 荣获国际南洋劝业会头等奖

1971年 江苏省评酒会评为江苏省七大名酒之一

1979年 荣获江苏省优质产品及国家优质酒称号

1983年 荣获国家银质奖和金杯奖

1984年荣获国家银质奖,在全国甜型黄酒中评比名列第一。[2]

1994年 荣获第三界美国国际博览会金奖

1994年 荣获中国酿酒工业协会质量检评中国名牌产品称号

1996年 再次荣获中国酿酒工业协会质量检评中国名牌产品称号

2000年 荣获第三界中国黄酒节中国名牌产品称号

2001年 通过ISO9002国际质量体系认证

截至2009年,丹阳黄酒被认定为国家原产地地理标志保护产品;封缸酒、黄酒、老陈酒被认定为国家A级绿色食品;旦阳牌注册商标荣获江苏省著名商标;2005年老陈酒被中国酿酒工业协会评为全国酒类产品质量安全诚信推荐品牌;企业被评为全国食品安全百佳先进单位;全国酿酒行业劳动关系和谐企业;丹阳市城市名片;封缸酒在瑞士国际评酒会上获银质奖;旦阳牌黄酒、封缸酒获中国历史文化名酒。

2008年封缸酒酿造技艺又被评定为国家级非物质文化遗产,企业被认定为中国酿酒行业AA级信用企业。

丹阳酒厂目前正在建设现代化、花园式、生态型的新厂区,承载历史,精酿细作,向消费者奉献绿色、健康的旦阳牌黄酒精品,将丹阳黄酒这一具有东方神韵、内涵博大、底蕴深厚的历史文化产品发扬光大,共同推动中国黄酒产业健康、持续向前发展。

6、其它信息

江苏省丹阳酒厂创建于1958年,是全国甜黄酒生产规模企业,主产品封缸酒、黄酒、老陈酒,多次荣获国际、国内大奖,在国内有很高的知名度和美誉度。丹阳黄酒系列产品采用本地特产优质糯米,用千年传统工艺结合当代先进技术精酿而成。营养丰富,鲜甜醇香,为中国甜黄酒的典范。

第三展厅

【黄酒的营养与功效】

一、主要功效

黄酒是医药上很重要的辅料或药引子。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中,味香浓郁,富含氨基酸等呈味物质,人们都喜欢用黄酒作佐料,在烹制荤菜时,特别是羊肉、鲜鱼时加入少许,不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

黄酒的营养保健功能

黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

黄酒中已检出的无机盐达18 种,包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E 的含量也很丰富,主要来自原料和酵母自溶物。

黄酒中的蛋白质含量为酒中之最,每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ,是啤酒的4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在,易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多,且含8 种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg ,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg 或更少。

黄酒含丰富的功能性低聚糖,如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g。这些低聚糖是在酿造过程中,物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后,几乎不被人体吸收、不产生热量,但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育,可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。

二、饮黄酒的7大健康理由:

黄酒含有丰富的营养,有液体蛋糕之称。其营养价值超过了有液体面包之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。

2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。

4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1.B2.尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。

5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍;绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1~1.2微克,比白葡萄酒高约20倍,比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中,这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。

7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒,黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好,但饮用时刺激较大,不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低,不利于中药有效成分的溶出。此外,黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

三、饮食文化

历史发展

1.1自然酿酒

远古时代,农业尚未兴起,先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完,便被贮存起来,因没有保鲜方法,野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇,就会发酵,生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象,使祖先有了发酵酿酒的模糊意识,时日长久,便积累了以野果酿酒的经验,尽管这种野果酒尚称不上黄酒,但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。

1.2粮食酿酒

时间又向前推进了几千年,华夏民族开始了原始的农耕时代。大概6000年前的新石器时期,简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身,食可果腹,而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存,剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中,时日一久,粮食发霉发芽。霉变的粮食浸在水里,经过天然发酵成酒,这便是天然粮食酒。饮之,芬芳甘冽。又经历上千年的摸索,人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。

晋代江统在《酒诰》中说:有饭不尽,委于空桑,郁结成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。说的就是粮食酿造黄酒的起源。

1.3曲药酿酒

中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。

根据考古发掘,我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物霉菌生物繁殖的规律,已能使用谷物制成曲药,发酵酿造黄酒。

到了西周,农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料,人们的酿造工艺,在总结前人秫稻必齐,曲药必时的基础上有了进一步的发展。秦汉时期,曲药酿造黄酒技术又有所提高,《汉书?食货志》载:一酿用粗米二斛,得成酒六斛六斗。这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载:酃县有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人资以给,酿酒甚美,谓之酃酒。 那个时代,在人们心中已有了品牌意识喝黄酒必首推酃酒,酃酒誉满天下,是曲药酿黄酒的代表。

汉族人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用,是汉民族的骄傲,是中华民族对人类的伟大成就,被誉为古代四大发明之外的第五大发明。

黄酒发源始于衡阳

黄酒是民族特产,属于酿造酒,惟中国有之。说起黄酒,人们几乎都想到浙江绍兴,认为那里是黄酒的发源地,其实,黄酒的发源地在湖南衡阳。

湖南师大副教授、湖南经济发展研究中心研究员蒋雁峰在《湖湘文库·酒篇》中,表达了自己独到的观点。蒋雁峰认为,浙江谷物的历史,最早可追溯到6000年前的河姆渡文化中期,而湖南以稻为主的农业种植,可以追溯到82509100年前。考古发现,彭头山遗址是世界最早的古稻谷栽培地,酿造黄酒需要谷物,而湖南最早出现古稻谷栽培,说明湖南最早具备酿酒条件。

同时,衡阳出土的商代青铜酒器牛尊、春秋时期的青铜提梁卣盛酒器、春秋桑蚕纹尊都是可与四羊方尊媲美的国家一级文物,这些制作精美的陶器酒具说明,衡阳早有先进酿酒技术,且饮酒已成为当时重要生活习俗。

有典故记载,衡阳古酒的酿酒技术与现在的黄酒酿造工艺基本一致,这也说明,过去衡阳的酃酒就是今天的黄酒。

蒋雁峰对《吕氏春秋》、《左氏春秋》等诸多史料进行细考后还发现,绍兴酒约有2500多年的历史,而衡阳的酃酒(亦称酃湖酒、醽醁酒)至今已有3000余年的历史,其历史要早于绍兴黄酒,因此,可以这样推测,酃酒才是黄酒的真正鼻祖,绍兴黄酒很可能是从衡阳酃酒的基础上发展起来的。

发展

经过漫长的历史岁月,趟过悠久的历史长河,华夏民族在不断的生产实践中,逐步积累粮食酿酒经验,使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。

四、黄酒文化

一、传承吴文化的苏式老酒

黄酒是吴越文化中最典型的代表之一,具有两千多年的历史。

众所周知,以惠泉黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化,是中华黄酒文化中的两支风格各异的杰出流派。

据《史记》、《吴越春秋》等书记载,作为吴文化发源地的无锡酿酒历史有两千年以上。明人冯梦龙的《醒世恒言》中,已写过惠山泉酒之名。清代年间,惠泉酒已是进献帝王的贡品。1722年康熙帝驾崩,雍正继位,曹雪芹之父在江宁织造任上,一次就发运40坛惠泉酒进京,可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不奇怪的。

惠泉黄酒作为苏式老酒的典范,它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料,主要采取半甜型黄酒的酿造工艺,经过数千年文化积淀和工艺完善,终于成为明代的江南名酒,直至清代的宫廷御用酒,完成了从普通民间黄酒,发展成皇家御用黄酒的神话,从此源远流长,乃至今天。到了近现代,由于结合了现代技术、科学管理,苏式老酒的风格更臻至完美,其味温雅柔和、甘爽上口,饮后让人怡神舒畅、回味悠长。

今天,随着吴文化的传承、发扬、光大,苏式老酒也成为了中国黄酒多元化市场中的一支百花争艳的典型代表,这应该不亏于乾隆皇帝当年对无锡惠泉酒御笔亲题传世佳酿之美名吧。1956年由当地十几家酿酒作坊合并组建。

二、惠泉:历久弥香文化酒

凡是好酒,必有芳香。凡是历史名酒,也必然浸融了深厚的文化精髓。

惠泉黄酒作为苏式老酒的典型代表,以地下优质泉水和江南上等糯米为原料,辅以独特的惠泉酒酿造工艺,经过多年窖藏而成。其香气中正平和,介于外露与内涵之间。轻摇一下惠泉黄酒,一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑,令人心旷神怡。酒色为琥珀色,晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面,感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。惠泉黄酒同时也品位高格,是被誉为传世佳酿的古代四大名酒之一,深受社会精英、成功人士的喜爱。因此毫不奇怪的是:喝惠泉黄酒,尝节日美食已成为当今的一股潮流,为祥和欢乐的节日点缀上浓浓的喜庆色彩。惠泉被顾客消费者称做可与XO比肩的文化名酒,并在日本跻身入世界名酒行列。同时它还是国家免检产品。

三、苏式老酒,起于惠泉

众所周知,无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代四大名酒。其中最让无锡人民引以为豪的莫过于惠泉酒。

无锡惠山多泉水,相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评,都以惠山寺石泉水为天下第二泉,从而声名大振。从北宋开始,用二泉水酿造的糯米酒称为惠泉酒,其味清醇,经久不变;在明代,惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳曾在诗中写道:惠泉春酒送如泉,都下如今已盛传;到清代初期,惠泉酒更成为贡品。江宁织造曹頫、苏州织造李煦向皇上进贡的物品中,都有泉酒(即惠泉酒)。曹雪芹更因此把它写进了《红楼梦》。

无锡市振太酒业有限公司,传承古法、融入现代酿酒工艺,将历史悠久的惠泉黄酒推向一个新的高度。从选料到酿造、封存,都极为讲究:原料非用金坛上等白糯米不可,这种糯米粒籽圆整,色泽洁白,糯性良好,出酒率高。惠泉酒也因此具有了色如琥珀,鲜艳澄清,馥郁芬芳,味甘醇似饴的特点,在苏南黄酒中一枝独秀。作为江苏省黄酒制造的代表企业之一,无锡振太充分认识到了赋予惠泉黄酒独特地域文化特征的重要性,提出了苏式老酒的概念。这一概念不仅包含了江苏黄酒的地域特色、产品特色和口味特色,更希望以符合江苏黄酒本身特性的温雅柔和的印象区别于其他派系的黄酒产品、更切合当地的人文气息。

认识苏式老酒,就要从认识惠泉酒开始。惠泉酒作为苏式老酒的典型代表,必将与苏式老酒共同发展!

黄酒城

在浙江绍兴。规划面积4万平方米,总投资4.2亿元,2005年10月16日开工建设。以黄酒博物馆为主体,面积10000平方米,分为酒史厅、酒艺厅、影视厅等。

传说

黄酒是我国最古老的酒种,是酒中之祖,酒中之王。黄酒酿造技术堪称天下一绝,是祖国宝贵的科学文化遗产。

这一古老的酿造工艺究竟始于何时?自古以来众说不一。在近现代出土的新石器时代的陶器制品中,有很多专门的酒器,这给了我们很大的想象空间和研究线索,但翻阅一下现有的典籍史册,居然没有关于酒的发明的详尽记载,只是在字里行间偶尔有一句半句提及黄酒,而其余的就是遍及在民间乡里的传说。这些传说虽不能以一而论,但总能从中窥得一斑。

1酒星造酒

中国民间流传黄酒是天上的酒星酿造的,人们把酒星当作酿酒的天神。宋代窦革在《酒谱》中就有这样的说法:天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。

在中国古代文学作品中,也不乏咏酒的篇章。《后汉书?孔融传》有天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德 之说;李贺《秦王饮酒》诗中有龙头泻酒邀酒星 之慨;皮日休《酒中十咏并序?酒星》有谁遣酒旗耀,天文列其位 之咏;陆龟蒙《奉和袭美酒中十咏并序?酒星》有不独祭天庙,亦应邀客星 之诚等等。这也许仅仅是诗人的形象思维而已。

天上酒旗星 确实存在,最早见于《周礼》一书,距今已有3000多年的历史。现代天文学家通过宇宙光谱分析发现,宇宙外层空间存在着酒精分子。这些酒精分子是从地球上挥发上去的还是其他星球上形成的?至今仍是一个不解之谜。

2房县黄酒

房陵黄酒历史悠久,古代曾称为封疆御酒、帝封皇酒。有史料记载,绍兴黄酒最早产于公元前492年越王勾践时期,而房陵黄酒早在公元前827年西周时期已成为封疆御酒。闻名天下的《诗经》作者尹吉甫是房陵人,楚王派太师尹吉甫作为使者向周宣王进贡,尹吉甫带了一罈房陵人自产的白茅(黄酒)献给周宣王,宝物呈上殿开罈满殿香,周宣王尝了一口,大赞其美,遂封为封疆御酒。并派人把房陵每年供送的白茅用大小不等的罈子分装,依白茅封疆土,奖诸侯。房县黄酒兴盛于唐代,武则天废中宗李显,贬为庐陵王,流放于房陵。在房陵居住十四年,随行720名宫廷匠人对房县民间酿方进行改进而成。李显登基后,封房县黄酒为黄帝御酒,故又称皇酒。房县黄酒属北方半甜型,色玉白或微黄,酸甜可口。黄酒在当地人一年四季常备不缺,婚、丧、嫁、娶必不可少。

儒家文化

黄酒是中国最古老的独有酒种,被誉国粹,儒家文化乃中国最具特色的民族文化,称之文化精髓。两者源远流长,博大精深。黄酒生性温和、风格雅致,酒文化古朴厚重,传承人间真善之美、忠孝之德;儒家内涵讲究中庸之道,主张清淡无为,宣扬仁、义、礼、智、信等人伦道德。细细体味,黄酒与儒家文化可谓一脉相承,有着异曲同工之妙。

中庸黄酒之格。中庸曰:中者,天下之大本也;和者,天下之达道也。儒家把中与和联系在一起,主张和为贵、普通的和谐。中庸之道即中正不偏、经常可行之道。中庸既是一种伦理原则,又是一种人与人之间互动的方式方法,中庸之道无处不在,深深地影响着国人的生活。黄酒以柔和温润著称,恰与中庸调和的儒家思想相吻合。黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体,自然融合形成不同寻常之格,独树一帜,令人叹为观止。黄酒兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格,恰如国人中庸之秉性,深得人们青睐,被誉为国粹也就为之不过了。黄酒之和谐,对今日我们倡导构建和谐社会也是相符的。儒家和为贵、普通的和谐与黄酒中和之理念,正好给予了现代意义和谐诠释、发挥和想象的一个空间。

仁义黄酒之礼。仁是儒家思想的中心范畴和最高道德准则。子曰:仁者,爱人。克己复礼为仁,其中仁是目标,克己而使礼得到遵守和恢复是实践途径。孟子则经常以仁义并重。仁体现 了人与人的关系,是在尊重关怀他人的基础上,获得他人的尊重和关怀。黄酒是一种物质,它自古与人们结下了不解之缘。酒,就也,所以就人性之善恶。酒作用于人的精神的东西,可使人为善,也可使人为恶。酒虽有利有弊,但适度把握,裨益颇多。酒的功能有三,一是可解除疲劳恢复体力,二可药用治病滋补健身,三酒可成礼。黄酒承载着释放人们精神,惠泽健康,表达情感,体现爱心,激发睿智的作用,这与儒家崇尚仁义,主张天地人合 一的精神境界,提倡友善、爱护是息息相通的。

忠孝黄酒之德。子曰:己欲立而立人,己欲达而达人。孔子认为,忠乃表现于人与人交往中的忠诚老实;孟子说:诚者,天之道也。孔子认为孝悌是仁的基础,孝不仅限于对父母的赡养,而应着重对父母和长辈的尊重。孟子更是主张:老吾老以及人之老,幼吾幼以及人之幼。儒家这些忠孝思想体现了是中国古代传统道德文明,也是中国美德的一部分。黄酒生性温和、醇厚绵长,在漫漫中国酒文化长河中,黄酒以其独有的温和受国人称道,黄酒的文化习俗始终以敬老爱友、古朴厚道为主题,这与儒家所追求的忠孝精神一脉相承。

五、名称区分

黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。

黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成Yellow Wine"。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为白酒或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用米代表谷物粮食,故称为米酒也是较为恰当的。现在通行用Rice Wine表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。

在古代,酒是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,酒就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,酒这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒、烧酒、葡萄酒。其中的酒这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

黄酒,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与白酒相区别,明代的白酒并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有三白酒,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称糖色)加深其颜色。

在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与黄酒这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓禁烧酒而不禁黄酒的说法。到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒,以示与舶来品的洋酒相对应)。

六、生产制作

酿造原料

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟或者黍(粟:俗称小米学名:Setaria italica,中国古称稷。黍:又称黄米,是去了壳的黍子的果实,比小米稍大,颜色淡黄。)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。

传统酿酒

公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋,历时1200年,是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世,酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出,中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。

黄酒的传统酿造工艺,是一门综合性技术,根据现代学科分类,它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验,不断完善,不断提高,使之形成极为纯熟的工艺技术。

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为:

浸米蒸饭晾饭落缸发酵开耙坛发酵煎酒包装

今天,我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之妙。

科学酿酒

黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种,也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。黄酒生产技术有了很大的提高,新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇,产品不断创新,酒质不断提高。

原料多样化。除糯米黄酒外,开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。

酒曲纯种化。运用高科技手段,从传统酒药中分离出优良纯菌种,达到用曲少,出酒率高的效果。

工艺科学化。采用自流供水,蒸汽供热、红外线消毒,流水线作业等科学工艺生产,酒质好,效率高。

生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成,机械代替了传统的手工作业,减少劳动强度,提高了产量和效益。

我们要不断地继承和创新,更好地传承黄酒酿造技术,弘扬中华优秀的传统文化。

七、经济前景

黄酒与啤酒、葡萄酒并列世界三大古酒,其产品核心卖点十分突出,销售主张也很容易提炼。另外,现代消费趋势也有助推黄酒销售的迹象,因为黄酒比之于白酒,其更健康、低度,具有保健作用。因此,黄酒的竞争优势应该是非常明显的。但残酷的市场现实并非如此,黄酒产量在我国整体饮料酒总量中,仅占4%,一直徘徊在130万吨上下,而绍兴黄酒基本维持在25万吨左右,约占黄酒行业的20%。与国内白酒、啤酒、葡萄酒行业规模相比较,黄酒业较为弱小。

黄酒产业在经历长时间沉寂之后于2002年起重现生机,黄酒产量年均增长近10%。这一时期的快速发展与宏观经济的带动,海派黄酒于2002年起的营销发力,以及以古越龙山和会稽山为代表的老牌浙江企业的全国市场拓展努力有关。黄酒产品与生俱来的健康属性,以及黄酒产品升级趋势表明黄酒行业未来发展空间依然巨大。但由于2002年以来黄酒行业已经历了一轮产销量快速扩张阶段,因此未来几年黄酒产销量预计将回落至低个位数增长,短期内行业主要看点仍是产品结构提升。优势企业开始关注高价酒营销,年份酒市场逐渐扩大以及通胀背景均为黄酒企业携手改善产品结构、提高产品售价提供契机。

从发展前景来看,黄酒产业实现二次腾飞(指产销量再次达到甚至超过02-07年水平)的关键仍在于突破江浙沪传统消费市场。开发异地消费市场需要庞大而持续的营销投入,行业现时较为分散的格局使得先行者一方面缺乏足够资金实力,另一方面又顾虑自己的努力会换来竞争对手搭乘便车的可能。因此黄酒行业整合必须先于江浙沪传统消费市场的突破。相信黄酒行业整合将遵循先形成省内市场垄断地位、再形成江浙沪市场控制力、地区龙头最终走向全国市场的步骤。

八、颜色成因

黄酒顾名思义因为颜色是黄色所以得此称谓,与白酒清澈透明不同,黄酒颜色多褐色、黄色、,棕色等,也有部分黄酒呈现无色的状态。对于黄酒颜色的成因,有很多朋友比较好奇,在这里做一个简单的介绍。黄酒按照酿造工艺分为传统煮制和现代蒸制的方法,前者原料在煮制过程中由于水分少、温度高,经过煮制过程之后,颜色加深,这在以后发酵过程中便充当了天然的着色剂,在煮酒过程中通过把握温度和时间可以调整酒质颜色的深浅。然而黄酒传统工艺在工业化生产上存在一定的局限性,到了近代黄酒的量产工艺改进为蒸制之后进行拌曲发酵,相比于传统的酿造工艺,现代化的工艺效率更高且安全卫生,酒质较为统一。但是后期黄酒的颜色需要借助与焦糖色的添加才能形成,焦糖色属于天然的着色剂在黄酒生产中扮演着重要的角色。

九、食用指南

黄酒是以粮食为原料,通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的,它的主要成分是乙醇,但浓度很低,一般为8%-20%,很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求,适于各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样,冬天宜热饮,放在热水中烫热或隔火加热后饮用,会使黄酒变得温和柔顺,更能享受到黄酒的醇香,驱寒暖身的效果也更佳;夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水,不仅可以降低酒精度,而且清凉爽口。

一般黄酒烫热喝较常见。原因是黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物,对人体有一定的影响,为了尽可能减少这些物质的残留量,人们一般将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝,因为醛、醚等有机物的沸点较低,一般在20--35度左右,即使对甲醇也不过65度,所以其中所含的这些极微量的有机物,在黄酒烫热的过程中,随着温度升高而挥发掉,同时,黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾。

黄酒的饮法,可带糟食用,也可仅饮酒汁,后者较为普通。

传统的饮法是温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精挥发掉了,反而淡而无味。一般在冬天,盛行温饮。

还有一种方法是在常温下饮用,在香港和日本,流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬在杯内。

饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:

干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘

半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹

半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类

甜型的香雪酒,宜配甜菜类。

黄酒之时尚饮法:

1.温饮黄酒

黄酒最传统的饮法,当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。温酒的方法一般有两种:一种是将盛酒器放入热水中烫热,另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。一般,冬天盛行温饮。

黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中,黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物,会随着温度升高而挥发掉,同时,脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。

2.冰镇黄酒

在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法,尤其在我国香港及日本,流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒,可以从超市买来黄酒后,放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱,温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰,口感更好。也可根据个人口味,在酒中放入话梅、柠檬等,或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

3.佐餐黄酒

黄酒的配餐也十分讲究,以不同的菜配不同的酒,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒,宜配甜菜类。

最佳饮用方法

黄酒温饮,暖胃驱寒。黄酒的传统饮法是放在热水中烫热或隔火加热后饮用,以35℃-45℃为佳。在黄酒烫热过程中,黄酒中含有的极微量对人体健康无益的有机化合物,会随着温度升高而挥发掉,减轻对身体的伤害。

黄酒品味

1.要鉴赏品尝黄酒,首先应观其色泽:须晶莹透明,有光泽感,无混浊或悬浮物,无沉淀物泛起荡漾于其中,具有极富感染力的琥珀红色。

2.其次将鼻子移近酒盅或酒杯,闻其幽雅、诱人的馥郁芳香。此香不同于白酒的香型,更区别于化学香精,是一种深沉特别的脂香和黄酒特有的酒香的混合。若是十年以上陈年的高档黄酒,哪怕不喝,放一杯在案头,便能让人心旷神怡。

3.如此二步前奏,则品尝的欲望陡升。用嘴轻啜一口,搅动整个舌头,徐徐咽下后美味的感受非纸上所能表达。如此轻啜慢咽,且不豪饮赌胜,敢保证3~5次下来,如果能适量饮用,不致头晕乃至醉倒,便再也不肯放弃这杯中之物。

十、市场格局

黄酒,世界最古老的酒种之一,距今已有2500余年的历史。

黄酒发展至今生产企业已有700家左右,平均年产量20003000吨,但主要以作坊式生产为主,仅有1/4左右的企业实现了机械化和半机械化生产。据统计,黄酒行业生产规模在千吨以下的企业占80%,万吨以上的有近30家,4万吨以上的企业只有5家。2004年,黄酒行业规模以上企业的数量增加了11家,伴随新进入者的进入,预计未来两年黄酒行业内厂商的竞争将进一步加剧。尽管行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入,但是前5位企业的产量规模仅占行业的14%左右,从规模化生产看,黄酒行业的集中度仍然较低。

此外,由于传统的消费习惯影响,黄酒的生产、消费主要集中在江浙沪地区,三地合计黄酒产量、消费量分别占全国黄酒总产量、总消费量的83%和70%。2003年以来,黄酒市场的多元化发展倾向逐渐显现,黄酒的传统销售区域之外的销售额迅速上升。此外,2004年黄酒的出口量同比增加了20%左右。统计数据显示,2001年以来,黄酒产量的增长率回升,2003年和2004年分别达到7.1%和20%。2004年全行业销售收入37.7亿元,利润总额 2.98亿元,同比增长10.23%和14.18%。这也一定程度上反映出中国的黄酒行业正步入一个新的成长期。

国家酿酒行业政策对于发展黄酒来说是积极的。根据十五计划和2015年规划,黄酒产量要从2000年的145万吨增加到2015年的250280万吨。黄酒行业仍然有很大的增长空间。黄酒作为酒类产品中消费税负最轻的品系,也体现了国家对黄酒行业的扶持。

未来黄酒市场的竞争力

黄酒因其为世界最古老的酒种、醇和的口感、健康的消费理念受到消费者的喜爱,但是随着白酒市场的规范化、葡萄酒市场的快速发展,黄酒意欲在其中突围,就必须寻找到独特的核心竞争力。那么,黄酒的竞争力在哪里?

1. 价值归位。在某些江浙地区,黄酒的价格甚至敌不过一瓶矿泉水。像如此低廉的价格,如何能体现黄酒的价值本身?白酒水井坊因其600年历史创造了白酒新的价格体系;葡萄酒张裕·卡斯特庄园酒因其与法国资方合作,重新诠释了法国庄园葡萄酒与中国民族品牌的完美结合。那么黄酒应该用什么来体现其价值本身呢?我们知道,价格并不一定是产品的的价值体现,但是要让产品的价值在价格上得到体现,那么我们就应该让产品的价值得到归位。对于黄酒本身来说,就是如何让消费者明白,黄酒不是矿泉水!

2.品牌提升。某些营销认为,在宣传策略上,黄酒与白酒的区格应该是在健康这个问题上,但是笔者认为,酒作为日常消费品,消费者更注重它的感官消费,如果仅仅是为了健康,那黄酒在宣传引导上又怎么敌得过生态酒之称的葡萄酒和液体面包之称的啤酒?消费者为什么消费水井坊、国窖1573,是因为他们有良好的保健功能?答案是否定的。消费者看重的是他的品牌!但是品牌也有价格瓶颈:如果水井坊叫全兴古窖,消费者愿意花400元甚至更多钱去消费吗?丰谷的90年窖龄酒售价也不过100余元,古越龙山、会稽山也有30年陈酿,也有价格过千的产品,但是有多少人消费呢?这就是品牌瓶颈!因为消费者认为这个品牌就只能是低价产品。

3. 历史传承。黄酒在世界的发展历史已经有2500余年了,其发展史远远超过了白酒、葡萄酒和啤酒。如今的酒类企业都在宣传品牌的历史悠久,但是谁又能超过黄酒呢?而在中国,人们最先品饮的就是黄酒,对于人们的接受能力和亲近感来说,应该是较白酒和葡萄酒更容易接受的。越是民族的,越是世界的,古越龙山已经进去全球免税店系统,那么下一个引领全国黄酒市场的独立高端品牌由谁来担当,这是一个值得我们期待的事情。

如今,白酒已经垄断了大部分酒类消费市场,葡萄酒也因为消费市场的逐步建立及消费者的接受度增加而占据了部分消费市场,黄酒作为民族酒种如何突破地域限制,进而让全国消费者接受,从而建立三分天下的局势这个问题,非常值得业内人士关注和思考。

中国黄酒,沉寂与崛起

黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的,首推绍兴酒。

二、国内酒类市场的现状。1980年以后,我国酒类行业尤其是白酒行业进入高利润,高增长的阶段,但盲目建设现象突出,到20世纪90年代出现了激烈的市场竞争,企业利润下降,大批企业陷于困境;从2000年开始,我国酒类市场峰回路转,生产全面回升,使整个行业的产量幅达6.8%,其中啤酒创下了8%的高增长,葡萄酒、黄酒增幅达到10%以上,就连一直低迷的白酒行业也实现。1.1%的增长,遏制了连年下滑的势头。

三、黄酒的现状以及存在的问题。我国的黄酒生产区域突破了四省一市即浙江省、江苏省、江西省、上海市,而发展到全国范围,但是黄酒跟我国整个饮料酒总量相比,仅占4%,据统计,2000年全国饮料酒年消费量约在2800万吨左右,其中啤酒约2200万吨,白酒500万吨,而被称为国酒的黄酒反为140万吨,且近几年来一直在这个量上徘徊,而作为中国黄酒代表的绍兴黄酒行业2001年共生产黄酒130万吨,较上年只增长30.99%,工业总产值,销售产值及销售税金分别增长8.1%、10.84%和8.5%,增长最快的是出口交货值,比上年增长32.40%,而利润下降了4.78%,数据表明近几年来黄酒产量停滞不前,企业经营效益下降。究其原因在于

1.受南黄北白消费格局的限制,市场区域小。而在国内,黄酒消费的主要地区在南方的江浙、福建、上海一带,西部、东北部则难觅踪影,当然,这与北方气候干燥寒冷,南方湿暖多雨有关。然而,在啤酒、葡萄酒异军突起,快速发展,洋酒大举进军中国市场的时候,黄酒若不打破地域限制,将只能眼睁睁的看着自己的消费市场不断的被吞食。

3.宣传力度不够,未能充分挖掘黄酒本身的历史文化内涵。相对于白酒、啤酒、葡萄酒等企业强大的广告攻势,黄酒无论是在产品宣传、企业形象宣传、黄酒文化宣传上都已不能适应黄酒企业发展的需要。好酒亦需勤吆喝,绍兴黄酒在明清时期能够风靡全国,亦是得益于一批绍兴师爷以及文人骚客的竞相宣扬和推崇。而在如今,除部分黄酒企业意识到酒香不怕巷子深,皇帝的女儿不愁嫁的日子已经一去不返之外,像古越龙山是最早斥巨资在中央台打广告的黄酒企业,但这样的黄酒企业是少之又少,黄酒更深层次的历史文化内涵远未得到挖掘:黄酒究竟是什么口味定位,什么样的酒才是正宗的黄酒,如何正确饮用黄酒等问题,消费者都不甚了解,可以说是人为的因素造成了整个黄酒行业的低迷。

四、从消费潜力来看,黄酒有着广阔的市场前景。从国内市场来看,黄酒作为低度酿造、高营养、保健型的酒种,很适合当今人们由于生活提高而对饮料酒品质的要求,从现代酒类消费发展趋势来看,人们已由嗜好性饮酒向交际性饮酒和品尝性饮酒过渡;从价值取向来看,人们已经摒弃了爱高度、嗜烈性、求刺激的陋习,开始树立取低度、摄营养以调适,护养身心的新价值取向,因此,黄酒企业只要做好导向性宣传,必将会引起更多消费者的关注,从而使黄酒消费成为一种时尚。从黄酒国际市场需求量来看,根据有关部门的粗略估计,黄酒国际市场的需求量在50万吨左右,黄酒特别是绍兴黄酒在国际市场上的主要竞争对手为日本、台湾等地的绍兴酒,在中国实施原产地域保护制度之后,台湾产绍兴酒在日本市场的份额已从过去的80%下降到25%左右,中国黄酒在国际市场上有着更为广阔的市场空间。

此外,黄酒的另一功能为烹任用酒,嘉善黄酒之所以能够占领上海市场,在于他们首先占领了上海人的厨房。假如黄酒能够广泛的进入中国老百姓的厨房,将会启动一块很大的国内消费市场。烹饪用酒的另一大商机在于在全世界开设的达10万家左右中国餐馆,而现在这些餐馆大多采用日本清酒,南朝鲜浊酒和台湾的仿绍兴酒。黄酒若能打开这个市场,其消费量将在20万吨以上。

五、深度挖掘黄酒历史文化内涵,倡导时尚黄酒。通观目前国内的酒类市场,白酒是市场的老大,葡萄酒是市场新贵,啤酒市场争夺则是愈演愈烈,只有黄酒市场仍是不愠不火。近几年来,黄酒产量略有增加,但企业利润却不断下降。因此,对于黄酒行业来说,最关键的在于找到黄酒发展的突破点,做大、做强黄酒市场。

十一、市场分析

随着居民收入水平的提高、消费结构升级和人们对健康重视程度的提升,消费者在选择酒类产品时,日趋倾向于选择具备低酒精度、营养保健等特点的健康酒类产品,烈性酒消费被替代的趋势日益突显。中国酒类消费习惯发生改变,含白酒的烈性酒消费量占比逐步萎缩,从2005 年的10.1%下降到2011 年的7.8%。与海外市场相比,中国烈性酒所占比例仍然过高,欧美国家烈性酒消费量占酒类消费量比例一般在4%-6%左右。未来,中国烈性酒消费量比例将进一步下降,于此同时黄酒等其他健康酒类将得到快速发展。

2006-2011年中国黄酒行业主要经营指标

2006-2011年中国黄酒行业主要经营指标

2006-2011年,由于产品升级,黄酒行业销售收入、利润总额年均复合增长率分别达14.13%、28.39%;而同期黄酒行业产量的年均复合增长率为27.52%。黄酒行业利润总额的增速大于产量的增速,如下图所示。

在众多白酒替代品中,由于黄酒具有低度、保健两大健康优势,可以同时满足酒类消费者饮用和健康的两大需求,因此黄酒具备了替代白酒的天然优势,将成为白酒最有潜力的替代者。同时,伴随着深厚的中国文化底蕴因素,未来黄酒的消费需求量有望出现较大幅度增长。

黄酒产品结构调整已经开始。通过企业产品升级,黄酒行业自 2006 年起利润总额增速大幅超过产量增速。黄酒行业已逐渐摆脱单纯依靠以量取胜的低毛利发展模式,逐渐拓展追求高品质、高价格细分市场的高毛利发展模式。

就渗透率而言,2011年我国人均黄酒产量仅相当于人均白酒产量的约14%。2011年,我国人均黄酒产量仅约1.2升/人,明显小于人均白酒产量。未来,随着黄酒口感的改良,产品结构的调整、健康消费理念的进一步推广和消费升级等诸多内在、外在因素的影响,黄酒消费将突破地域限制由江浙沪向全国拓展,黄酒的渗透率有望进一步提高。

从营养学角度分析,黄酒含有多种有益健康的微量元素及氨基酸,包括硒、锌等元素,是一种适当饮用有益健康的酒种,具有较高的性价比。因此,黄酒越来越获得消费者的喜爱,消费量不断增加,消费区域逐步扩展。黄酒由于符合中国人的口感、文化品位等内在因素以及消费升级、产品结构调整、口味改良等诸多外在因素的影响,黄酒生产和消费的区域性在逐渐被打破。江浙沪地区的黄酒产量占全国比重已由2006年的88.2%下降至2010 年的71.9%。2007-2011 年,安徽、福建、湖南、陕西等非传统黄酒消费区域的销售收入年均复合增长率约为47%至63%。

十二、选购方法

1.应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关,经销的产品质量和售后服务有保证。

2.选购大型企业或有品牌的企业生产的产品,这些企业管理规范,生产条件和设备好,产品质量稳定。

3.选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型,以选择适合自己需要的黄酒种类。

4.黄酒产品执行的国家标准为:GB/T13662、GB17946等。

5.酒液应呈黄褐色或红褐色,清亮透明,允许有少量沉淀。

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