▲静谧的汕尾海湾。摄影/陈碧信

寂静的海湾,遗落的味道
如果说汕头菜是一种精雕细琢的匠心独运,那么汕尾菜就是一种素面朝天的迎风行走,这不是说汕尾菜相形见绌,而是这里有着敝帚自珍的价值守望,所以他们不愿意消失在一种丝竹箜篌的异质当中。

汕尾的海湾给人一种静谧之感,或许是跟到来的季节有关,但是这种海不扬波的场景,倒也适合养殖海产品,我在汕尾之行的带路人蚝爷不无得意地告诉我,他家乡的海水养殖业历来发达,上世纪60年代,还有不少第三世界的留学生专门到汕尾来学习这门技术。

蚝这东西一年一收,每年的入冬之后正是蚝肥量丰的时节,而到了清明节前后,基本上就进入捕蚝的尾声,差不多的时候,蚝田还得放干水晒一下底,待消毒完之后放水下苗,又开始新的一年生产周期。

我到访的这个蚝场是海边的一块洼地,通过一道堤坝闸门和海边的滩涂隔离开来,每天的潮起潮落,蚝场里的蚝工们就利用这自然的动力通过闸门来为蚝场换水。除了螃蟹,蚝在自然界里并没有什么天敌,养蚝最大的威胁来自水,水的温度和咸度可以决定一年的收成,如果是遭遇到了可怕的赤潮,那么结果很可能是绝收,这一个沧桑的水闸门,几乎就是一扇命运的大门。

▲蚝场建在淡水入海的河口,环境优美,水质优良。 摄影/焦会

与滩涂的毗邻不仅仅是因为换水的便利,滩涂还为蚝场带来了一个重要的天然馈赠:蚝苗。如同传统大闸蟹依赖天然野生蟹苗一样,蚝场里的蚝苗并没有办法进行人工培育,每年四五月之后,就会有大量的蚝苗在滩涂上生长繁殖,那一根根在滩涂上突兀树立的水泥柱子,就是利用蚝依附生长的特性来采集蚝苗的设施。采好的蚝苗要用电钻在尾部钻孔,然后串成一串,由蚝工们划船一串串挂在蚝田里如同葡萄园一样排列整齐的竹架上,开始在天然海水中的饲养。

▲极品蚝王。摄影/闫涛

随着时间的流逝,当蚝肉成桶成桶地拉到蚝工面前时,他们再用网兜住蚝肉在海水里清洗杂质这是蚝爷坚守的一个处理手法,用生长环境里的海水清洗可以确保蚝肉的盐度平衡,鲜味不会在清洗的过程中流失。

蚝工们并不因为蚝的收成结束而离开蚝场,接下来还有许多准备工作要着手,以迎接来年的收成。这种等待有时也会伴随着一些生活的喜悦,蚝场闸门的蓄水放水会让许多大海里的不速之客在闸门处汇聚,这时便是下网捕获的大好时机了。鱼虾蟹这些海产品就这样轻而易举地丰获了,市场酒楼里价格不菲的金古鱼居然当着我的面轻轻松松网了一盆!这些鱼虾蟹怎么处理呢?如果捕得够多,可以拿到市场上卖掉找点补贴,平常的情况下就是蚝工们的伙食了。

蚝爷当然不会满足于吃这么原生态的工作餐,离蚝场不远处就是他的加工厂,蚝豉这一形态相对于蚝肉来说,无异于火腿相对于猪肉的升华。如果说养蚝是蚝工们的生涯,那么对于蚝的创作便是蚝爷自己的世界,蚝豉的传统加工工艺不一而论,蚝爷就是在这个加工厂的天台上琢磨着生晒出湿度不同的极品蚝王,这种创作在用餐者那里获得了颠覆性的赞誉,价格不菲却被孜孜以求。

我问过蚝爷一个问题,广东有不少地方以养蚝出名,为什么已经声名显赫的他要选择来汕尾这个地方扎根基业呢?答曰:这是我的家乡。

▲美味的龙虾是汕尾盛产的水产之一。摄影/何夏逢

海边肯定不缺少鱼吃,但是号称世界上最丑的鱼你吃过没有呢?通常来说,鱼在我们的印象中都有着运动员一样的健美体型,很少有一种让我们觉得恐怖或者丑陋的鱼会出现在餐桌上。但是徜徉在汕尾的夜市上却能够发现一些相貌极其丑陋的鱼,我忍不住问随行的朋友,答曰:狮头乖,学名鮟鱇鱼。

这鱼实在是匪夷所思,比如说牠雌雄同体,雄鱼不过是依附在雌鱼巨大丑陋身体旁边一条宛如蚯蚓一般的小鱼。而更令人好奇的是,为什么要吃这么丑陋的东西呢?当地的朋友给了一个答案,除去那层丑陋的皮,里面的肉非常嫩,因为这鱼几乎是静止不动的,牠的肉质有种香糯软滑的美妙口感。

汕尾的夜市虽比不得汕头夜市的琳琅满目,却也颇有自己的风骨,日本人尊为上品的鮟鱇鱼,这里的大排档用酸菜来焖!一堆猪杂一样的东西要价不菲,原来竟是大鲈鳗的鱼杂,做法是用芽菜来炒!还有一种比筷子还细的海鱼,当地人唤做油弟,用冰块镇着,原以为是冰鲜,孰料是生猛异常的活鱼!汕尾的带路食家不无自豪地说,这全是当地的海产!

▲汕尾人俗称油弟的海鱼,油炸后香脆可口。摄影/何夏逢

如此道来,岂可不访海?明朝散发弄扁舟去!

第二日登上渔船,始知海上颠簸之苦,汪洋中的舢板,若怒海之飘萍,驶出颜色分明的近海交界线时,顿觉海鲜卖贵一点也是情有可原,渔家一网下去,所获不过零星的带鱼和濑尿虾而已,海洋慷慨,但矜持冷峻。

一个小时的航行,我们终于停靠在一个有着橙红色奇异海滩的小岛上,晕眩良久之后打量这个所处之地,乃是海中一个养殖扇贝的基地。开工的号令传出后,在这个独处世外的小岛上生活的男男女女便说说笑笑地出现了,聚在岸边清理分拣扇贝苗。令人吃惊的是,他们都是来自贵州同一个山区的瑶族村落。是相互依偎的族群力量使得他们能够在离乡千里之外的陌生世界里生生不息么?

海滩之所以折射出橙色的魔幻色彩,是因为经年累月的扇贝壳覆盖了整个海滩,走在上面,支离破碎的足下声音显得更加迷离,这不是游客如织的景致,徒然的苍白无边袭来。

▲养殖户在退潮后划着小船下涂巡查。摄影/陈碧信

在BBC纪录片《人类星球》开篇第一集中,描述了一种昂贵的食材被称为海洋火腿的藤壶,一种生长在海边悬崖峭壁上的人间美味。藤壶这种奇特的生物更像珊瑚虫,生长周期和海水的温度有关。环保分子认为藤壶是一个大自然的生态监测仪,稍有污染,或是人类活动的痕迹,便再难寻踪迹!汕尾的隐匿以至根本不为外人所熟知,为藤壶提供了一个难能可贵的避风港湾。在汕尾的南湖村,村民们还有挖湿斗的传统,所谓的湿斗,就是生长在离岛礁石上的藤壶。

▲汕尾少污染的环境为藤壶提供了栖息的港湾。摄影/焦会

日本顶级餐厅吃藤壶料理,客人正襟危坐,在盘子里面慢慢挑出肉来吃。而汕尾人直接用开水烫死藤壶,然后用锤砸开碳酸氢钙积累而成的外壳,挑出里面一坨宛如鱿鱼口器的软肉,清蒸或者煮汤,虽然极致简单,但味道也极致的鲜甜。

我觉得吃藤壶是一种经年累月积累下来的生活美学智慧。这种相貌丑陋且无法看到任何肉质端倪的生物通常只在日本恐怖漫画及电影《加勒比海盗》的场景中出现。冒着巨浪去礁石边,还要费很大力气才能把藤壶敲打下来,这样的采摘工艺已经充满了危险,谁还会去研究这丑陋外表下面究竟是怎样的味道?但是每一个品尝过藤壶的人,都会惊艳于它的那种鲜美,简直是无以伦比的堪称大海味精的鲜甜!

现代科学分析证明藤壶里面富含丰富的谷氨酸钠,这是味精的主要成分,所以叫天然味精也毫不为过。但出海的渔民为什么会知道藤壶的鲜美呢?谁是第一个吃藤壶的人呢?不得而知。

也许从来没有过像我们这般冒失的过客来打扰牠们,就用一把小刀和些许功夫,居然可以从礁石里撬到不少藤壶和小鲍仔之类的玩意,如果再偏执一点的话,我们一行人的口粮差不多都能在石头里刨出来了。

用石头垒好灶台,点燃树枝之后便可把渔船上的渔获和礁石上的战果或煮或烤,天然滋味不着粉黛,最简单的海洋味道,清甜且丰腴。所谓的风花雪月或是荡气激昂,不过是生命的复杂注脚,最简单的聆听,或许就是掰开鸡爪螺后咀嚼到突然降临的甘冽。

从养殖扇贝的海岛归来之后,我突然意识到自己进入了一个吃贝壳的乐土,作为一个对贝类食品有偏好的老饕,当置身于汕尾荣泰市场那品种琳琅满目的贝壳大观时,我只能表示对当地人拥有这样一个菜市场充满艳羡。

▲蒜蓉粉丝蒸扇贝是汕尾的经典名菜。供图/getty

▲肉厚饱满的汕尾鲍鱼。供图/getty

像沙白、大蚬、毛蚶和血蚶之类的玩意还算是稀疏平常,但有一种叫做南软的贝类却是唯汕尾所独有,此时需要想到的一个问题是贝类这种对环境生态污染敏感的东西能够在汕尾内湖一带大获丰收,难道不是一种环境和发展博弈的成果?

在马宫港附近的食肆里我认真品尝了一份白灼出来的南软,其滋味鲜得直接简单,不愧为当地引以为荣的特产,服务员告知,南软乃是当地的发音,正确的写法,便是男女二字。

▲白灼南软。摄影/焦会

许多汕尾的朋友都跟我说过,他们在饮食文化方面是一个另类的存在,既不同于北面的潮汕,也不和南面的广府雷同,语言上更接近雷州半岛,口味上却是自成一派,就是这种自成一派,让来到汕尾的人能不经意地发现很多离开当地就很难再看到的地方小吃。

我想起在汕尾的一些小镇上居然还能发现一些仿佛只在电影里见过的手工作坊,比如说做油纸灯笼等等,汕尾好似一个被遗落的海边角落,不免孤寂,但对我而言又何尝不是一种幸运,原来这里还保留着那么多古老而引人入胜的味道。

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