它是一种毒性极强的剧毒物质，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量。1993年它就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。记住了，它就是黄曲霉毒素，它长这样！有哪些食物容易被污染呢？怎么鉴别是否被污染？请往下看。
黄曲霉是怎么产生的呢？
食物被黄曲霉污染后，在适合的温度(37度左右)和湿度(相对湿度为80％～85％)下，黄曲霉很快繁殖而产生毒素，称为黄曲霉毒素。动物实验证明，黄曲霉毒素是一种剧烈性致肝癌毒素。
黄曲霉最容易污染哪些食物呢？怎么鉴别呢？
黄曲霉毒素主要污染粮食及其制品，如花生和花生油、玉米、稻米、棉子和棉子油。一般豆类不易被污染。
黄曲霉毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面上长有黄绿色霉菌，或破损、皱缩、变色、变质的花生、玉米、大米都有可能被黄曲霉毒素污染。受黄曲霉毒索污染较重的粮食及食品不能食用，受轻度污染的可采用一些简单方法，将毒素破坏或消除。由于毒素主要侵染食物表层，并对热有很强的耐受力，因此可用下述方法进行清除。
变色、变质的花生和玉米，在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。如大量轻度霉变，用1％碳酸氢钠溶液浸泡，可除去98％以上毒素。
怎么预防食物被黄曲霉污染呢？
预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施，是防止食品被黄曲霉毒素污染，并尽量减少随食品摄入的可能性，在日常生活中加强对食品的防止霉变和去毒素工作。黄曲霉毒素常常是集中在少数颗粒中，通常这些带毒的颗粒比不带毒的颗粒轻，外表也较容易辨认，可用机械或人工方法淘除。可将食品贮藏温度控制在霉菌生长的适宜温度之下，以低温防霉。
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