开 篇 语



咸鸭蛋,中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋、腌鸭蛋、青果。咸鸭蛋在中国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐。



咸鸭蛋在全国许多地方都有生产,但唯有江苏高邮咸鸭蛋最为著名。袁枚的《随园食单·小菜单》有腌蛋一条:腌蛋以高邮为佳。



咸鸭蛋 :Salted Duck Egg,蛋壳呈青色,外观圆润光滑,古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋、腌鸭蛋、青果。咸鸭蛋在中国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐。



咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜。蛋壳呈青色,外观圆润光滑,又叫青蛋。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,咸鸭蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分诱人。



第一展厅



【咸鸭蛋的世界篇】



咸鸭蛋的世界篇



一、咸鸭蛋的起源



袁枚的《随园食单·小菜单》有腌蛋一条:腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸,维生素,而且容易被人体所吸收,优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美,老少皆宜。



在鄂东南革命老区还有个习俗,每逢端午节人们都要吃粽子食咸鸭蛋,是走亲访友的馈赠佳品。



南北朝时的《齐民要术》中就有记述:浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。说的就是咸鸭蛋。其后历代均有记载。北宋时期市场有售,见《东京梦华录》。高邮咸鸭蛋有双黄者尤见珍贵,1909年在南洋劝业会上曾获得很高荣誉,现在出口十余个国家和地区。



一般人均可食用,是阴虚火旺者的食疗补品。鸭蛋腌着吃滋阴清火,咸鸭蛋配绿豆稀饭,是常见的吃法。中医认为,咸鸭蛋清肺火、降阴火的功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹,煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油有明目养眼的功效,还可治小儿积食,外敷可治烫伤、湿疹。



但有些人也不该多吃,孕妇、脾阳不足者不宜食用。而且咸鸭蛋含盐量高,不宜多吃,食用后应多喝水。



三、咸鸭蛋的分类及品种



1、简介



咸鸭蛋 :Salted Duck Egg,蛋壳呈青色,外观圆润光滑,古称咸杬子。民俗又叫咸蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋、青果。咸鸭蛋在中国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐。



袁枚的《随园食单·小菜单》有腌蛋一条:腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多, 高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸,还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素,而且容易被人体所吸收,优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美,老少皆宜。



区别



与普通鸭蛋相比,咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸,由于盐腌,使蛋内盐分增加,蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油脂,腌制时间久了,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶于蛋黄油呈红黄色,增加咸蛋的感官性状,咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外,咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是夏日补充钙、铁的好食物。



2、腌制



咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。在清朝时期,淀边就有很多作坊,加工松花蛋、青果(咸鸭蛋),通过水陆运输,运往京、津、保一带,在市场上备受青睐。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名,它咸淡可口,清香四溢,是夏日补钙之上品,常温下保质期100天。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基 酸。还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素,而且更容易被人体所吸收,咸度适中、老少皆宜。与普通鸭蛋相比,咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸,由于盐腌,使蛋内盐分增加,蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油脂,腌制时间久了,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶于蛋黄油呈红黄色,增加咸蛋的感官性状,咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外,咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是夏日补充钙、铁的好食物。挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是:品质好的腌蛋外壳干净,摇动有微颤感,剥开蛋壳后,咸味适中,油多味佳,用筷子一挑,便有黄油冒出,蛋黄分为一层一层的,近一层颜色就深一层,越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗,有白色或黑色斑点,易碰碎,保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。



3、烹饪



咸蛋最简单地吃法是直接煮熟或者蒸熟后食用。 也可以和其他菜搭配烹饪,下面介绍几种烹饪方法:



【咸蛋蒸豆腐】



制作材料:



主料:咸鸭蛋120克,豆腐(北)500克



调料:白砂糖25克,植物油35克



1. 将豆腐用清水浸泡,然后切成小方块;



2. 把咸鸭蛋打碎放入碗内,蛋黄、蛋白分开;



3. 蛋白用筷子搅匀,加白糖后倒入豆腐中,轻轻拌匀;



4. 蛋黄入热油锅中划开成小粒,分散在豆腐上,加植物油,然后放入蒸锅,蒸六七分钟即成。



【咸蛋蒸猪肉】



制作材料:



主料:咸鸭蛋200克,猪肉(肥瘦)300克



调料:味精4克,盐4克,花生油30克,淀粉(豌豆)5克



1.将猪肉剁烂,加入精盐、味粉、生粉拌匀,搅至起胶,再加入咸蛋白、花生油、拌匀后放在碟上铺匀



2.将咸蛋黄用刀压扁,放在肉面上,入笼蒸熟,取出,用生抽与二汤调匀,淋上肉面上,即可食用。



【咸蛋炒苦瓜】



制作材料:



主料:咸鸭蛋130克,苦瓜250克



辅料:辣椒(红,尖)20克



调料:鸡精2克,植物油25克,盐3克,青葱10克,大蒜(白皮)5克



1.咸鸭蛋煮熟剥壳切成丁状;



2. 苦瓜切半切斜片;



3. 青葱切段,大蒜切片;



4. 辣椒切斜片;



5. 炒香葱段、辣椒、蒜片,加入苦瓜,淋下少许水翻炒,盖上锅盖焖2分钟;



6. 最后放入咸蛋,加少许盐、鸡精粉拌炒几下即可盛盘。



咸蛋炒苦瓜的制作要诀:



属客家小炒,苦瓜不苦,鸭蛋极香,各有特色却又相容。



【蛋黄南瓜】



制作材料:



主料:南瓜、咸鸭蛋、香菜。



调料:鸡精、食用油、盐。



1、先把南瓜去皮。然后将南瓜切开、去籽,切成大小一样均匀的条。



2、咸鸭蛋去壳、取出蛋黄,用刀把蛋黄压碎(半斤多的南瓜约要大鸭蛋3-4个),最好到超市买正规产家生产的鸭蛋,这样的咸蛋黄多、油也多。



3、烧水焯南瓜,时间不要太长,然后捞出备用。



4、锅里放入油,将压碎的鸭蛋黄放入锅中炒,注意一定要小火。炒到起气泡,加少许水,目的是蛋黄较干,稀释一下,千万不可多放。蛋黄已经有咸味了,加入少许盐和鸡精,把事先焯好的南瓜倒入锅中均匀地翻炒,直到蛋黄全部沾满南瓜即可。



4、分布



咸蛋的生产极为普遍,全国各地均有生产,其中以江苏高邮咸蛋最为著名,个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋,色彩列美,风味别具一格。因此,高邮咸蛋除供应国内各大城市外,还远销港澳地区和东南亚各国,驰名中外。



5、咸鸭蛋 - 营养成分



1. 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质;



2. 鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样,有强壮身体的作用;



3. 鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血;



4. 鸭蛋含有较多的维生素B2,是补充B族维生素的理想食品之一。



6、咸鸭蛋 - 生产制作



方法一



咸鸭蛋



将鸭蛋放一坛子中,水刚满过鸭蛋,放入约鸭蛋重量一半的盐巴,密封起盖口,腌制



7到10天,即可食用。称之为咸鸭蛋。



咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。



1.黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。



2.饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。



3.面糊腌制法。取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。



4.白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。



5.辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。



6.辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。



7.五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。



方法二



将购来的新鲜鸭蛋洗干净,晾干(不要放在阳光下晒干),放入坛罐内。然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例,把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。



等卤水完全冷却后,倒入摆好鲜鸭蛋的坛内,以没过蛋面为宜。将坛加盖密封,存放20天左右即可启封食用。其中,放白酒是咸鸭蛋多出油的关键,千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油被挤出来。



方法三



以十斤鸭蛋为例,花椒、大料、桂皮各少许,生姜三片,葱一段,粗盐一斤半左右(好像是这个量,记不清了),坛子洗净,盐、花椒大料、桂皮生姜葱等放水十斤烧开并煮出香味,放凉,鸭蛋入坛,放水,加白酒二两,封坛放置40天可吃了。



方法四



咸鸭蛋的做法有两种,寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋,洗净后,外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰,然后码入小口大肚的坛内,封口月余,又或者直接用盐水浸泡,同样也是封口月余,取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油,蛋黄细沙;后者出油率则较前者低得多,口感也没有前者细腻。端午过后是炎炎夏日,煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭,爽口爽心,暑气立散。



方法五



1.鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋都可以),越新鲜的越好,这样保质期长;



2.用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面);



3.放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦);



4.把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以),然后厚厚的裹上盐;



5.把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面,然后扎紧袋子。最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性;



6.把这包蛋放在阴凉的地方20天,20天后就可以了。



方法六



较原始正宗的制作方法:



1.在野外取大袋红壤(这样可以使腌制出来的鸭蛋蛋黄呈现红色);



2.将红壤放入坛子,散入食盐,用纯净的溪水或是井水搅拌至均匀稠状;



3.将鸭蛋(最好是青壳蛋)轻轻放入坛中,保证全部被红壤水所复盖;



4.封口,半个月后即可食用。(腌制时间越长,味道越咸,且蛋黄呈红色,出红油)



方法七



主料:鲜鸭蛋、盐



辅料:桂皮、小茴香、八角、花椒、二锅头、高度酒



1. 把买回来的生鸭蛋洗净用厨房用纸擦干,洗净擦干的鸭蛋用高度白酒再蘸洗一下.提前量好腌鸭蛋的盛器需要的用水量,在水内添加八角、花椒、香叶、姜,煮开后小火慢煮5分钟



2. 然后添加盐,不停搅拌,直至盐水饱和,再加入少许高度白酒,卤汁调制好后放凉捞出、桂皮、姜、备用



3. 将腌鸭蛋的密封容器清洗干净,控干水分,倒入卤汁并小心的放入侵过酒的鸭蛋,将卤汁注入到瓶口下一点,别太满,放在厨房的橱柜里或阴凉地界大约30---40天左右即可。



7、咸鸭蛋 - 禁忌与副作用



孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用;高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。



孕妇体内雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用,食用咸鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需要量,导致孕妇高度水肿,会使体内有效血液循环量剧减,供给胎儿的血液减少,会造成胎儿在子宫内缺氧,影响生长发育;又由于胎盘缺血,也易触发妊娠高血压综合征发生;咸鸭蛋不宜多食,食用后应多喝水。



咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。鸭蛋性偏凉,故脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。鸭蛋的胆固醇含量也较高,有心血管病、肝肾疾病的人应少食。咸鸭蛋含盐量高,高血压、糖尿病患者不宜多食。此外,孕妇体内雌激素有促进水分和盐在身体内过多存留的作用,食用盐鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需求量,导致孕妇高度水肿,会使体内有效血液循环量剧增,供给胎儿血液减少,影响胎儿生长发育,所以孕妇忌食。咸鸭蛋还是少吃为好,因为咸鸭蛋含盐量高,高血压、糖尿病患者不宜多食。而且因为加工咸鸭蛋的主要原料是鸭蛋和食盐,有一些不正规的加工点追求低成本或者为了缩短生产周期,所使用的食盐的质量达不到有关标准的要求,劣质食盐里的氯化钡、亚硝酸盐等有害物质会渗透到咸鸭蛋里面。对人体健康构成威胁。



鸭蛋与鸡蛋相比而言,腥味比较重,用盐水腌制后,能达到去腥的效果。从口感上来说,腌制后的鸭蛋也更加香嫩可口。



中医认为,咸鸭蛋清肺火、降阴火的功效比未腌制的鸭蛋更胜一筹,煮食可治愈泻痢。



其中咸鸭蛋黄油有明目养眼的功效,还可治小儿积食,外敷可治烫伤、湿疹。



咸鸭蛋的做法有两种:将个头大小均匀的新鲜鸭蛋洗净后,外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰,然后码入小口大肚的坛内,封口1个月;或者直接用盐水浸泡,同样也是封口1个月,取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油,蛋黄细沙;后者出油率较前者低得多,口感也没有前者细腻。



咸鸭蛋虽然好处多多,但是孕妇、脾阳不足者不宜食用咸鸭蛋。



特别提醒,这味美可口的咸鸭蛋,是造成孕妇水肿的罪魁祸首。



因为孕妇孕期体内雌激素随妊娠月份的增加而不断升高,雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用。如果孕妇饮食调配不当,极易造成孕妇水肿,尤其是咸鸭蛋,每只咸蛋含有盐10克以上,而人体日需盐量约5~8克。可见,一只咸蛋所含的盐已超过孕妇一天的需要量,加之除咸蛋外,孕妇每天还要食用含盐食物,这样便使盐的摄入量远远超过机体需要量。在人体内,盐和水分是一对孪生姐妹,食盐过多会产生口渴,必然大量饮水,水、盐积聚在体内超过肾脏排泄能力,从而导致孕妇高度水肿。



值得一提的是,与食咸鸭蛋的道理一样,过多食用腌制食品如咸鱼、咸肉、咸菜、香肠等等,也会造成上述结果。



第二展厅



【白洋淀咸鸭蛋】



白洋淀咸鸭蛋切开后有油淌出,蛋黄蛋青,红白分明。口感好,不咸不淡。



白洋淀咸鸭蛋,鸭蛋壳呈青色,外观圆润光滑,白洋淀当地又叫青果。白洋淀咸鸭蛋与普通鸭蛋相比,咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸,由于盐腌,使蛋内盐分增加,蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油脂,腌制时间久了,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶于蛋黄油呈红黄色,增加咸蛋的感官性状,咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外,咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙 量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是夏日补充钙、铁的好食物。白洋淀农家放养咸鸭蛋,鸭蛋来源于白洋淀的广大水乡农村,这种鸭子是自然放养,目田采食小虾、小鱼、田螺等,朝出暮归,营养吸收充足,加之白洋淀自然环境良好,所产的鸭蛋自然营 养全面,无污染、无化学残留,这种鸭蛋蛋黄呈红橙色,是自然红心的那种,这种鸭蛋价比圈养产的蛋价格高,具有蛋黄渗油,香而不腻,回味余长的特色,内质营养丰富,具有松、沙、油、细、鲜、嫩六大特点。



一、白洋淀咸鸭蛋的研制过程



白洋淀咸鸭蛋一直是享誉全国的名品,由于在白洋淀里放养的麻鸭吃的是白洋淀里的鱼虾水虫,田螺水草。天然饲料比例大,所以产的鸭蛋腌制成的咸鸭蛋营养丰富,味道鲜美,蛋黄成橘红色并有油浸出。所以以红心鸭蛋著称,鸭蛋的腌制首先要选取白洋淀放养的麻鸭蛋,经挑选没有磕破压裂的蛋体,一般选用三天以内的鸭蛋,首先清洗蛋体,把蛋壳上沾染的泥土等脏东西洗净并迅速在阴凉处风干待用。



1、选取白洋淀放养麻鸭蛋,挑选三天以内没有磕破压裂的蛋体,洗净并迅速在阴凉处风干待用。



从田地里挖取一米以下的、不曾耕种过的、没有沙砾的、不曾被雨水和其他化肥农药污染过的生粘土,然后在太阳底下曝晒,切忌淋上雨水或露水,将晒干的粘土粉碎成细末,按照咸鸭蛋养成时间要求混入适量的食用盐,再用干净的井水调和成泥浆,



2、挖取白洋淀河边一米以下细腻生粘土,晒干成细末,混入适量的食用盐,再用干净井水调和成泥浆。



将以上风干待用的鲜鸭蛋在调好的泥浆中滚动,使得鲜鸭蛋蛋壳表面附着上一层含盐的泥浆,然后码放在密封的箱子里以防水分丢失,箱子保存在摄氏15-25度的环境中约20天。



3、鲜鸭蛋在调好的泥浆中滚动,使蛋壳表面附上含盐的泥浆,码放在密封的箱子里以防水分丢失,箱子保存在摄氏10-20度的环境中约40天。



椭圆如玉般润泽细腻的蛋清中镶嵌着一个圆圆的蛋黄,由边及里由红变为橙色,过渡均匀,色泽饱满含蓄,中间浸出红油油光晶莹。



咸鸭蛋就在自然环境中研制成功,取出裹有泥浆的咸鸭蛋,洗去附着的粘土,放入锅中(最好是高压锅)小火慢慢煮开锅后20分钟,停火凉凉,即可使用。



接着就是食用,美食还须美食家,这么好的美食如果食用不当,则不能尽享美味,甚至是暴殄天物,咸鸭蛋即吃即煮,出锅即食为最美,咸鸭蛋煮的时候要用文火慢煮且不宜时间过长,开锅20分钟后即可。取出后慢慢放凉不宜用冷水急凉,到握在手里不烫手时即可,用刀快速纵向一劈为二,椭圆如玉般润泽细腻的蛋清中镶嵌着一个圆圆的蛋黄,由边及里由红变为橙色,过渡均匀,色泽饱满含蓄,中间浸出红油油光晶莹。整个看起来如同清晨的白洋淀天水相连处冉冉升起的旭日。这时您用筷子夹起一块蛋黄放入口中轻轻咀嚼,顿时一股醇香绵柔的感觉从舌尖到舌根、慢慢蔓延回旋,回味悠远,咽入口中香染心肺,呼出口外熏醉来人。实在人间美味,世之珍品。



二、白洋淀咸鸭蛋的营养价值



5-7月份的咸鸭蛋品质最佳,这时的白洋淀水草丰盛,鱼虾成群,这时的鸭蛋不仅个头大,产量多,而且带着白洋淀地区特有的高营养,经国家果类及农副加工产品质量监督检验中心对白洋淀和非白洋淀鸭蛋的14种营养成分检验报告结果显示,白洋淀鸭蛋中的蛋白质、脂肪、热量、钙、磷、铁、维生素A、硫胺素8项营养成分含量高于非白洋淀鸭蛋。特有的高蛋白质,钙可以促进老人和孩子骨骼、牙齿发育,预防佝偻病、骨质疏松等缺钙性疾病。铁可以预防贫血,提高机体的免疫力,预防白血病等病症的发生,维生素A可以使儿童骨骼和上皮组织正常发育,中年人增进视力,并具有明显的抗癌作用。



张师傅一致沿用传统的腌制手法,对于腌制鸭蛋的温度及时间也采用更科学的管理,精心腌制好每一枚优质的白洋淀鸭蛋。在我们餐桌上出现的口感细腻丰富,蛋黄自然浸出红油,蛋黄细沙。新鲜的生鸭蛋经过多次清洗,腌制,蒸煮的过程中,不仅带有鸭蛋特有的高营养,还带着清新的水草、河虾香,温润的泥土香,还有精心制作鸭蛋的农民的辛劳的气息。



经国家果类及农副加工产品质量监督检验中心对白洋淀和非白洋淀鸭蛋的14种营养成分检验报告结果显示,白洋淀鸭蛋中的蛋白质、脂肪、热量、钙、磷、铁、维生素A、硫胺素8项营养成分含量高于非白洋淀鸭蛋。



特有的高蛋白质,钙可以促进老人和孩子骨骼、牙齿发育,预防佝偻病、骨质疏松等缺钙性疾病。铁可以预防贫血,提高机体的免疫力,预防白血病等病症的发生,维生素A可以使儿童骨骼和上皮组织正常发育,中年人增进视力,并具有明显的抗癌作用。



白洋淀咸鸭蛋,鸭蛋壳呈青色,外观圆润光滑,白洋淀当地又叫青果。白洋淀咸鸭蛋与普通鸭蛋相比,咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸,由于盐腌,使蛋内盐分增加,蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油脂,腌制时间久了,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶于蛋黄油呈红黄色,增加咸蛋的感官性状,咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外,咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙 量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是夏日补充钙、铁的好食物。白洋淀农家放养咸鸭蛋,鸭蛋来源于白洋淀的广大水乡农村,这种鸭子是自然放养,目田采食小虾、小鱼、田螺等,朝出暮归,营养吸收充足,加之白洋淀自然环境良好,所产的鸭蛋自然营 养全面,无污染、无化学残留,这种鸭蛋蛋黄呈红橙色,是自然红心的那种,这种鸭蛋价比圈养产的蛋价格高,具有蛋黄渗油,香而不腻,回味余长的特色,内质营养丰富,具有松、沙、油、细、鲜、嫩六大特点。



营养成分



1.咸鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质;



2.白洋淀咸鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样,有强壮身体的作用;



3.咸鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血;



4.咸鸭蛋含有较多的维生素B2,是补充B族维生素的理想食品之一。



主要功效



鸭蛋腌着吃滋阴清火:



中国中医科学院教授杨力介绍,鸭蛋相比鸡蛋而言,腥味比较重,用盐水腌制后,能达到去腥的效果。从口感上而言,腌制后的鸭蛋也更加香嫩可口。



咸鸭蛋味甘,性凉,入心、肺、脾经;



有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效;



中医认为,咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹,煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食,外敷可治烫伤、湿疹。



中医认为,咸鸭蛋清肺火、降阴火的功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹,煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油有明目养眼的功效,还可治小儿积食,外敷可治烫伤、湿疹。



咸鸭蛋的做法有两种。寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋,洗净后,外面裹上加水 加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰,然后码入小口大肚的坛内,封口月余;或者直接用盐水浸泡,同样也是封口月余,取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红 油,蛋黄细沙;后者出油率则较前者低得多,口感也没有前者细腻。



鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当,而矿物质总量远胜鸡蛋,尤其铁、钙含量极为丰富。



2.鸭蛋腌制后,依旧有较好的营养。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸,还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素,而且容易被人体所吸收。



鸡蛋中蛋白质的含量和鸭蛋是一样的,每500克鸡蛋或鸭蛋中蛋白质差不多都是45~70克,有时鸭蛋反而比鸡蛋多些。其次脂肪的含量鸭蛋中不但不比鸡蛋少,反而超过了鸡蛋,每500克鸡蛋中大概有脂肪65克,而500克鸭蛋中的脂肪可以超过70克。至于鸭蛋中各种矿物质的总量更超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富。



鸭蛋中几种重要的维生素,一般来说都和鸡蛋差不多,而且维生素b2,在鸭蛋中要比鸡蛋中多1/5以上。维生素b2是一种很容易缺乏的维生素,如果多吃鸭蛋就比吃鸡蛋得到的更多。中医认为,鸭蛋味甘,性凉,有大补虚劳、滋阴养血的功效。对水肿胀满,阴虚失眠等症有一定的治疗作用,外用可以治疗疮毒。只是鸭蛋吃起来有些腥气,所以,很多人不太爱吃。极其有道理。



第三展厅



【咸鸭蛋的营养与功效】



1、氨基酸



在鸭蛋中含有大量的蛋白质,而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸,除此之外由于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加,致使蛋内无机盐也随之略增。在新鲜的鸭蛋中,而蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起因此看不出含有油脂,而通过腌制一段时间后蛋白质会变性并与脂肪分离,而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油。



咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素,并且与蛋黄油溶在一起因此才会出现我们看到的红黄色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志,可以说咸鸭蛋中的营养价值非常高,与新鲜的鸭蛋中所含有的营养并无多大的区别。



2、丰富的钙



鸭蛋在腌制成为咸蛋之后,其中所含有的蛋白质含量会明显的减少,由鲜蛋的每百克含14.7克下降为10.4克。而这个时候其中所含有的脂肪却会明显的增多,从鲜蛋每百克含11.6克,上升为13.1克。不仅如此,咸鸭蛋中的碳水化合物含量也有明显的增加,由鲜蛋每百克含1.6克,上升为10.7克。



其中最值得一提的便是矿物质的保存,鸭蛋中所含有的矿物质在腌制的过程中并不会遭到损害,同时还能让让钙在腌制的过程中得到很大的提高,由鲜蛋每百克含55毫克,上升为512毫克。



3.无机盐



在咸鸭蛋中除了含钙量丰富之外,同时还含有铁、磷等无机盐,并且专家经过研究发现,咸鸭蛋中所含有的钙质量、铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。所以它们的营养价值是基本相同的各有好处,适当的食用对身体没有危害,因此在日常生活中可以放心的食用。



虽然说咸鸭蛋的营养价值很高,并且适量食用没有什么危害,但任何食物都不能吃多,比如咸蛋用盐量一般在10%左右,如果过量食用的话很有可能会因此而患有高血压,从而严重的危害到人体的健康。



4.清肺火



经过研究发现,咸鸭蛋中所含有的各种营养都具有很好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效,因此非常适合在夏季食用。除此之外,我国中医认为咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌其中咸蛋黄油可治小儿积食,外敷可治烫伤、湿疹。



咸鸭蛋的营养价值非常高,因此我们在日常生活中不妨适量的多吃,但由于咸鸭蛋中含有大以及油脂,因此血脂高的量的脂肪人应该适量的少吃。


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