糖醋咕噜肉

原料

去皮半肥瘦猪肉 300 克,熟鲜笋肉 150 克,去壳鸡蛋 30 克,辣椒 25 克,葱段 5 克,蒜泥 0.5 克,精盐 15 克,芝麻油 0.5 克,白醋 250 克,红糖片150 克,汾酒7.5 克,湿淀粉 40 克,干淀粉 75 克,植物油 750 克(耗 50 克)。

制作

1、用中火烧热炒锅,倒入白醋,下红糖片待溶解后,加入精盐 10 克调匀成糖醋,备用。

2、将猪肉片成 7 毫米厚的片,在上面斜着刀轻轻刻上横竖花纹,然后切成 2.5 厘米宽的条,再斜切成菱形块,每块约重 10 克。熟笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块。

3、肉块用精盐 5 克,汾酒拌匀,约腌 15 分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉 30克拌匀,再粘上干淀粉。

4、用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,把肉块逐渐放入,约炸 3 分钟端离火口,利用油的余热继续浸炸约 2 分钟用笊篱捞起。

5、把油锅放回炉上,烧至微沸,将已炸过的肉块和笋块一起下锅,再炸约 2 分钟呈金黄色至熟,捞起。

6、余油倒出,炒锅放回炉上,投入蒜、辣椒,爆至有香味,加葱、糖醋,烧至微沸,用湿淀粉 10 克调稀勾芡,随即倒入肉块和笋块拌炒,淋麻油和植物油 20 克炒匀上碟便成。

白切鸡

原料

冶净肥母鸡、姜茸、葱白丝、精盐、生油。

制作

1、将姜、葱、精盐拌匀,分成二碟,用中火烧镬,下油,至微沸后,取出分别淋在二小碟中,剩约十克左右盛起待用。

2、将鸡宰杀洗净,放入微沸的沸水锅中浸约十五分钟可熟(但其间要提出水面二次),取出后在冷开水中浸没过冷,并洗去绒毛,黄衣,然后用洁净毛巾擦干表皮,扫上熟生油,斩件拼盘,拼成鸡形。食时用熟油姜葱盐为佐。

脆皮烤乳猪

原料

净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭。

制作

1、将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;

2、用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤, 烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;

3、将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一起食用。

白云猪手

原料

猪前后脚各1只、精盐、白醋、白糖、五柳料(由瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)。

制作

1、猪脚用刀刮去残毛垢,去蹄甲,洗净,放入沸水锅中煮约30分钟捞出,用清水浸漂1.5小时取出,剖开切块(每块约25克),再用清水洗净。另换沸水锅,放入猪脚块煮约20分钟捞起,再用清水漂1.5小时取出。再换沸水煮约20分钟,至六成软烂捞起,冷却待用。

2、炒锅上火,下白醋,烧至微沸,加白糖、精盐,溶解后盛入盆中,用洁布过滤,冷却后将猪脚块放入浸约6小时,捞起装盘,撒上五柳料即成。

广东文昌鸡

原料

肥嫩鸡1250克,·熟瘦火腿65克,·精盐5克,·香油,料酒,味精各1克,·淡二汤2000克,·熟猪油75克,·猪肝250克,·郊菜300克,·湿淀粉15克,·高汤225克,·芡汁25克。

制作

1、整鸡小火煮15分钟取出去骨,斜切成24片;

2、鸡肝加精盐煮至刚熟,取出切成24片装碗,火腿切成同样大小24片;

3、鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,小火煮熟后取出滗去水;

4、放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡,加香油、熟猪油淋在鸡身上即可。

红烧乳鸽

原料

鸽子2只,红烧酱油1勺,冰糖20克,葱1扎,姜片5片,料酒2勺,生抽2勺

制作

1、锅里小火倒油,放姜片,把葱结煎香出葱油,将乳鸽放进去表面煎一下煎至表皮金黄铲起。然后放冰糖炒到冒细泡焦糖色,这时候把乳鸽放进去翻炒上色。

2、炒完糖色后加入2勺料酒,2勺生抽,1勺红烧酱油,大半碗开水一起倒进去煮开转小火焖一下让鸽子熟透。

3、这时候转中关,一直用勺装酱油淋乳鸽身上,是为了更好的上色和收汁,等到汁液上浆粘稠的时候,乳鸽也上色完美,可以装盘起锅了。

梅菜扣肉

原料

带皮猪五花肉1000克、梅干菜200克、酱油20克、清油l000克。

制作

1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油。

2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长,2厘米厚的大片,要把皮切断,将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,

3、入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。

太爷鸡

原料

母鸡、香片茶叶、糖屑、米饭、花生油、精卤水、麻油、菜芫、红椒丝。

制作

1、活鸭宰杀,开膛洗净,放入开水锅中略焯,取出洗净,再放入微沸的精卤水锅中,旺火煮约半小时左右至八成熟时取出

2、铁镬置炉上镬内铺锡纸,将香片茶叶,片糖屑,米饭放入镬内,将鸡架于镬架上盖镬密封,用大火烧至冒黄烟片刻,取出熏成的太爷鸡,成条块,装盘时配以菜芫,红椒丝,再淋上麻油,冷热均可上桌食用。

夜香冬瓜盅

原料

冬瓜,鸡骨,猪骨,鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁,精盐,味精,绍酒。

制作

1、将冬瓜蒂端部切下为盅盖,下端成冬瓜盅,将盅口的瓜皮刨成斜边后,把盅四周修制成锯齿形,挖去瓜瓤,在皮上刻上图案,放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净,

2、将鸡骨,猪骨焯水后放入冬瓜盅内,炒锅烧热放淡鲜汤下鲜鸭肉,烧鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁。

3、精盐,味精,绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内,上笼中蒸约一小时至软烂取出,烧热炒锅,放鸡汤,味精,精盐烧至汤滚,

4、将上述所有炖煨好的原料和虾仁等放入,烧沸,撇去汤面浮沫,也放入冬瓜盅,将夜来香花竖直插满瓜盅的圆口上即成

客家酿豆腐

原料

去皮猪肉350克、淡二汤750克、浸发海米50克、花生油500克、鱼末10克、葱15克、豆腐600克、味精7.5克、盐12.5克、深色酱油15克、胡椒粉0.5克、湿淀粉10克、干淀粉20克、清水 50克

制作

1、将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小。虾米切成细粒。

2、把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐10克 、味精0.5克 ,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克 ,拌挞约2分钟成肉馅。

3、在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克 。

4、炒锅用中火烧热,下油25克 ,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25克),煎至两面金黄色,取出放入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖2分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油25克拌匀上碟,撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

大良炒鲜奶

原料

牛奶、鸡蛋、鲜草菇、菱粉、精盐少许、味精、生油。

制作

1、将鸡蛋,牛奶,菱粉,精盐,味精放碗内,调成奶蛋糊,草菇切粒,放入奶蛋糊内调匀;炒锅上小火,

2、倒入生油烧热,将拌好的奶蛋糊倒入推匀,继续炒至嫩熟即成

白焯响螺片

原料

净大螺肉、熟猪油、芝麻油、绍酒、葱条、姜片、虾酱、蚝油。

制作

1、将大螺肉切成片状,旺火烧热炒锅下熟猪油,姜葱,烹绍酒,上汤煮沸,去掉姜葱

2、将螺片放入沸汤中烹至九成熟,用漏尔勺取出,去掉汤,

3、将锅放回炉上,下熟猪油,续将螺片放入锅中,烹绍酒,加芝麻油,迅速翻匀装盘食以蚝油,熟虾酱各一小碟为佐


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