厨房小百科 | 油烟，究竟从何而来？？？
编者荐语：
从厨房日常细节着手，让家常美食的烹饪过程变得更加健康!
以下文章来源于丰益科普之家 ，作者张情
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得小时候看妈妈做饭，那叫一个受罪。
灶里冒黑烟，锅里冒白烟，整个厨房乌烟瘴气。
如果说那时候的黄脸婆是长期的油烟熏出来的，
相信很多阿姨妈妈都会赞同的点点头。
再看现在，我们这一代就幸福多啦。
烧火基本不用柴，
家家有了煤气、天然气、电磁炉，
抽油烟机一开，炒菜也不会被熏到咳嗽不止，
伴随着滋啦滋啦的油下锅声儿，也不会滚出浓重烟雾了。
按理说，这油烟的问题已经大大缓解了。
但事实上，油烟混合物依然是PM2.5的罪魁祸首。
为啥？
不科学用油就会将自己置身于霾中。
所以挑油重点就看烟点，一定要挑烟点高的油。
算了，干脆别做饭了，叫外卖吧。
都不对！只有搞清楚油烟怎么来的，才能知道咋避免。
啊，油烟究竟是啥
油烟究竟是啥？
为什么要尽可能地避而远之？
怎样才能将自己脱离家中雾霾？
看这里：
油烟其实是一种 气液固三态一体的混合物。
这里面有细颗粒物、可沉降颗粒物以及挥发性有机物（VOCs）。
长期吸入油烟，对鼻、咽喉、气管、支气管等器官都有刺激性和阻塞性。
这在厨师行业中尤其突出。
常年奋战在灶台一线的大厨们会出现食欲不佳、眼睛发涩、喉头胀痛的现象，被称为醉油综合征。
有研究分析这可能是：
炒菜时温度过高，油脂中的甘油成分会迅速热解失水生成丙烯醛。
这种高温下油烟中的丙烯醛不但会像乙醇一样，使人感到喉干眼涩，产生陶陶然的醉意。
日子久了还会导致人体内脂肪代谢失常，致使大量的脂肪堆积在皮下组织中，人也会在不知不觉中发福。
这些假象型胖子晚年患心血管和呼吸系统疾病的比例明显要高于他人。
虽然我们也不需要过度担心会像大厨的方向发展，但是对于长期做饭的人来说，厨房油烟可能引发的健康危害，我们还是有必要了解一下。
对比美欧国家和中国，会发现一个非常奇怪的现象：
在美国和欧盟，女性肺癌患者中有75%-85%由吸烟引起。
而在中国，不到20%由吸烟引起。
也就是说，中国80%以上女性肺癌患者不吸烟。
凭什么？
有研究表明
经常暴露于厨房油烟可能会增加肺部疾病发生风险。
这就不难解释了，我国的饮食文化偏爱热油炒菜，喜油好烟，觉得这样才热闹有气氛。
爆炒、勾火、颠勺，滋啦滋啦的声音加上扑鼻而来的香气，简直就是肉眼可见的厨神下凡！
但是这样的烟火气，并不值得我们以损害健康为前提而过度追寻。
那究竟该如何做做，才能避免油烟的问题呢？
挑烟点高的油，没毛病，但问题是现在大多数油烟点都不低，基本在200℃以上甚至更高。
烟点，简言之，就是油冒烟时的温度。
加热油时，一些挥发物质（如水、游离脂肪酸、氧化降解产生的短链产物等）会先从油中逃逸出来，产生肉眼可识别的青烟。刚开始产生烟时的温度，就叫做烟点。
在选油上浪费功夫，不如在烹调方式上多留心一些。
要知道，不同的烹饪方式，加热温度差别很大。
比如炒菜温度大约在130℃-160℃，安全。
而油炸温度就不好控制了，往往很容易飙升至180、200℃，甚至更高。
比如油炸面类食品可达260℃，远高于一般食用油的烟点，当然就会产生较大量的油烟。
食
减少厨房油烟，我们能做点什么？
厨房油烟虽坏处多多，但也不必过分恐慌。
只要掌握科学烹饪的方法，就能将油烟的危害降到最低。
1
抽油烟机使用有讲究
抽油烟机能有效减少油烟浓度。但是为了省电，许多妈妈做菜经常不开抽油烟机，或者看到油烟太大了才开一小会儿。
不可取。
油烟机早开晚关是关键。
开火放油前就打开抽油烟机，等到炒菜结束后再继续抽3-5分钟，确保有害废气、油烟充分抽走；
另外，选择性能、效果好的抽油烟机；
安装也有讲究。
距离油表面的距离最好别太高。
在空间允许的条件下，建议50cm或更低，高于70cm效果就大打折扣了；
定时清洁，以保证最佳除油烟效果。
2
厨房勤通风
一个不通风的厨房，危害不亚于一个未加治理的小化工厂。
炒菜时尽量关上厨房门，打开窗户，保证有新鲜的空气流入，也能一定程度上减少有害物质在厨房残留。
3
别等油冒烟再放菜
过去，人们习惯了不见油烟不下锅。那时的粗油加工工艺简单粗暴，杂质多，烟点低，130度左右就开始冒烟了。逢做饭必乌烟瘴气。
现在的烹调油大都是精炼油，烟点高，所以无需等到冒烟就可以放食材了。
《中国居民膳食指南》建议热锅凉油，急火快炒。
锅热充分后再放油，当油在锅里形成许多细密的小气泡，但还没冒烟时再下菜，既减少有害物质产生又较完整地保留了食物中的营养。
4
选对油，煎炸更无忧
爆炒煎炸也尽量使用耐煎炸、热定性较好的油脂，如稻米油。
它耐受高温，烟点高，产生的致癌物相对较少，煎炒烹炸都可以。
5
少用或不用自榨油或小作坊的毛油
相比于精炼植物油，自榨油中维生素E、植物甾醇、类胡萝卜素等营养成分确实会得到更多保留，但是，自榨油工序简单，必然杂质多，导致烟点低，油烟多。
6
及时清理锅里锅外的污垢
有时图省事，一个菜炒完了，懒得洗锅，继续炒下一个菜的情况时有发生，然而锅里残留的油二次加热时就会产生更多的油烟。
另外，很多家庭洗锅往往忽视洗锅外面，时间久了锅身外一层厚厚的油垢，也是油烟来源之一。
对中国人来讲，
食物不仅承载了营养，更传递了情感。
从生活细节着手，为家庭美食的提供者撑起更健康的一片天。
今天起，
希望中国妈妈们都能健康做饭，开心吃饭。
END
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