【茶百科】普洱茶的3种发酵,越陈越香的秘密

【茶百科】普洱茶的3种发酵,越陈越香的秘密
2020年12月30日03:32:13 0 435

【茶百科】普洱茶的3种发酵,越陈越香的秘密

 

对于普洱茶来说,越陈越香是让人不可抗拒的魅力之一,而这背后都离不开:发酵。

 

对于越陈越香的原理,总带着些许神秘色彩,让人似懂非懂,那今天我们就来聊聊其中的奥秘。

 

 

 

大家都知道普洱熟茶是后发酵茶,其实普洱生茶也属于发酵茶,只是它属于缓慢后发酵型。普洱茶的发酵主要由三大部分组成:初级发酵、二次发酵、后续发酵。

 

- 初级发酵 -

晒青毛茶

 

普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。

 

由于它具有微生物菌群的干预,加之晒青过程对茶青有较大改变,已具备发酵的特质,故称为初级发酵。

 

 

 

- 二次发酵 -

人工发酵(熟茶),自然发酵(生茶)

 

二次发酵包括两个部分,一是人工发酵(普洱熟茶),是近代云南发明的制茶工艺,是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状或者散放。

 

 

 

 

二是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶蒸压成固态形状,保留陈化潜质。

 

 

 

- 后续发酵 -

普洱茶的越陈越香

 

普洱熟茶,在存储过程中会发生后氧化反应,大量的微生物、酵母菌参与进来,使得茶的品质有所提高,茶汤逐渐透亮,口感醇厚,越陈越香。

 

 

 

普洱生茶陈化,是茶叶的内含物质在一定温度条件下,发生非酶促自动氧化。

 

通过原叶保留的活性物质,氨基酸类化合物显著下降,使茶叶鲜味消失,陈香显露;多酚类的氧化,苦涩物质减少,滋味逐渐趋于醇和;茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)积累,茶汤红褐。

 

生茶在前几年的发酵是缓慢的,十年以上就会有明显的变化。

 

 

 

 

茶叶进行后发酵的过程中,由于微生物参与反应的作用,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸;还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。

 

普洱生茶在储藏过程中,有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,逐渐形成普洱茶越陈越香、红褐明亮的品质特点。

 

 

 

陈放10年的熟茶与生茶的干茶色泽

 

凝聚了人类智慧和自然馈赠的发酵食物,在今天被发现有更多的营养:对大脑、心血管、免疫和胃肠系统都有好处,中医也认为发酵食物利脾胃,助消化。

 

这便是普洱茶越陈越香的奥秘。工艺赋予了它活性,时间雕琢出陈香,绽放着大山的另一种美。

 

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