今天的《东楚派.好吃货》就带来卤味大师们的独门绝招，嘘，美味安全还省银子，一般人我还不告诉他~~（别忘了收藏分享哦~~拜了个拜~）
襄阳卤牛肉
制作大师：余乐秀
原料：牛肉，卤料包、盐、干辣椒、十三香。
余阿姨是土生土长的襄阳人，当地人特别爱吃卤味，尤其是过年过节，满桌子菜肴中，至少有一半都是卤的。而且余阿姨她们都喜欢自己在家动手做，“一来可以保证质量，二来可以根据自家人的口味调整卤料的分量，三来还省钱”。这不，女儿嫁到了黄石，心心念念的还是爸爸妈妈卤的牛肉。这不，还没过年呢，余阿姨就拎着二十来斤生牛肉大老远从襄阳赶来黄石，给女儿卤点牛肉解解馋。
而余阿姨今天要教大家做的，也正是卤牛肉。
想把卤牛肉做的好吃，除了卤制方法要得当，首先还得会选牛肉。到了牛肉摊点，你得告诉老板，你要的是腱子肉，而不是那种熬汤用的有点肥的牛肉。1斤牛肉通常只能做出4两至6两卤牛肉，所以大家可得掂量好购买的分量哟。将牛肉用清水洗净，切割成一斤半左右的大块，开始腌。
腌制方法并不难，将十三香、花椒、盐、干辣椒（怕辣的也可不放）同时入锅炒热，煸出香味。待冷却之后，均匀地涂抹在牛肉块上，特别将佐料炒熟，是为了让卤牛肉不易坏，味道更好。将牛肉块放在砂锅或塑料桶里，两天后见牛肉底部出水了，便可翻个面，再腌两三天。腌好之后，就可以准备卤料了。
余阿姨介绍，自己配料或直接用市场上买卤料包都可以。取砂锅，放入牛肉，加水漫过牛肉，用大火烧开后转小火，熬一两个小时后就可以关火了。用筷子戳戳牛肉试试看，如果能轻松扎透证明已经卤好。
卤好后的牛肉，可以直接切片摆盘，再根据个人口味以醋、麻油、辣椒油、小葱等搅拌调出一碟味碟，牛肉蘸着味碟吃，味道可赞了！
至于用过的卤水，余阿姨说可以留着下次继续用来卤其他的东西，如果觉得味道淡了可以再加点配料。鸡爪子、鸡翅、顺风、猪蹄等都可以丢进去卤制。
卤水的保存方法很简单，放在冰箱里，每天拿出来加热一下，搁凉了以后再放入冰箱。
如果想吃牛肉面？舀点卤水，切几片牛肉，三下五除二就能搞掂！
卤猪蹄
制作大师：金祁
原料：猪蹄、八角、桂皮、花椒、白芷、豆蔻、砂仁、草果、干辣椒、香叶、老抽、生抽、盐、鸡精、味精、冰糖
每天一大早，金祁和他的伙伴们就在卤味操作间忙碌着了，来黄石老街坊已有近六年时间，吃过他制作的卤味的人不计其数。就连一起工作的同事的亲戚朋友都沾过光，请他帮忙制作过卤味，其中最受欢迎的莫过于卤猪蹄了，生意最好时曾一天卖出去几百斤。
先来说说该如何处理刚买回来的新鲜猪蹄，金祁建议最好选择猪前蹄。很多人都认为去除猪毛费事极了，其实一点都不难，让金祁教你怎么做——用家里都有的煤气灶，开小火，将猪蹄放在上面均匀地烤一下，这样不管是粗的还是细猪毛，都能除得一干二净。而且经过火烤之后，猪蹄还有一股特别的香味。然后就可以将猪蹄砍成两半了，用清水冲洗或放入开水中焯一下，去血水。
下一步，将猪蹄放入热油锅中炸个七八分钟，直到外皮有点焦了之后捞出。滚过油锅的猪蹄脂肪顿时少了许多，怕油腻的吃货们，这下你们就不用担心了。
再接下来大工程来了，调制卤水。往炖锅中加入所有原料，包括猪蹄，还是以漫过原料为准，水开之后转小火熬一个小时。如果是第二天熬制的话，就得多煮半小时。值得注意的是，在所有配料中，冰糖的多少至关重要，得靠各位自己尝。
“首先你尝到的是咸味，然后立刻有回甜，就证明分量是对的。”金祁说。
卤过猪蹄的卤水最好不要卤牛羊肉或者卤藕、干子等，不过可以卤顺风、五花肉、猪肚。金祁提醒，卤水第二次使用时如果嫌量少了，在加热前可以先加点水，万万不能在加热过程中掺水，否则很容易坏掉。
川味卤藕
制作大师：曹祖送
原料：卤料包、香干、白干、鸡蛋、粉藕
以上介绍的都是卤肉类，那么喜欢吃素一点的卤味的吃货，可以学学市民曹祖送教给大家的方法哟！如果不是过年过节，他还不轻易展示这门手艺呢。
很多人喜欢在吃面或粉的时候，加块卤香干或一个虎皮鸡蛋，就因为它们在香喷喷的卤水里泡过，入口实在是让人回味无穷。卤香干，白干、香干都能用。白干需要事先炸制，香干则不用。鸡蛋整个煮熟，剥皮待用。藕切片。
川式卤水的制作，首先将生姜、大葱洗净拍破打结装入纱布袋中，和卤料包、料酒一起放入炖锅中。然后将大块的土冰糖放在火上炙烤一下，在菜板上轻轻敲碎，与色拉油一起入锅，用小火炒至深红色时，掺点热水搅匀，变成糖水色。
炖锅中，放入香干、白干、鸡蛋、藕片，给盐、味精和糖水，加清水漫过材料。中火煮10分钟后关火，让所有原料泡在卤水中。约一刻钟后便好了。
怎么吃——
菜名：大蒜炒牛肉
原料：卤牛肉、大蒜、干辣椒
制作步骤：
1、将牛肉洗净，放入锅里煮大约5分钟，煮好的牛肉放凉之后切成薄片。因为很多人不喜欢吃大蒜的蒜白处，所以白色部分要特别处理下。将大蒜切成段，然后从中间切开，或者拿刀拍散。
2、锅中放油，油热后倒入切好洗净的大蒜，加盐煸炒2-3分钟。
3、放入几个干辣椒，倒入牛肉，翻炒几下，给两滴老抽和鸡精，便可出锅了。
菜名：椒盐猪蹄
原料：猪蹄、红椒末、洋葱末、芝麻
制作步骤：
1、油锅内放油，倒入红椒末和洋葱末，煸香。
2、放入猪蹄，炸至表面变色略微变硬，撒上芝麻和盐即可。翻炒一下再撒一层，即可出锅。
菜名：广式猪蹄
原料：花椒、盐、生抽、老抽、香油、芝麻、白糖、小葱、小米椒
制作步骤：
1、油锅放油，将卤猪蹄炸至外皮酥脆，将花椒和盐均匀地撒在猪蹄上，盛盘。
2、再倒入少许食用油在锅内加热。
3、将热油浇在白糖、小葱、小米椒上，再放入生抽、老抽、醋、芝麻、香油。
4、蘸料调好后，可以将猪蹄蘸着吃。
小编已经看都饿了，先去觅点卤味解解馋~
小伙伴们自己在家也能做了，zan~
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