如果要在香料的世界中评选一个王者,那结果几乎是没有争议的,非胡椒莫属。

香料王者

理由有几个:

第一,胡椒应用的历史真古早。

最早使用胡椒的实物证据,来自古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊。拉美西斯二世去世于公元前1223年7月或8月,后人在他木乃伊的鼻孔里,发现了几颗胡椒子。[1]

要知道,这是一种产自印度马拉巴尔海岸(Malabar Coast)地区,也就是现今印度喀拉拉邦(Kerala)的小小果实。难以想象,它们在那个岁月里,以怎样的方式被人认识,再以怎样的方式被带到遥远的国度。

印度喀拉拉邦今天仍是胡椒的重要产地,但是由于遭受许多真菌性病害侵袭,其中“急性萎蔫病”在过去几年中使当地胡椒产业遭到很大损失。[2]

第二,胡椒的地盘地跨东西方,至今仍是不同饮食文化圈所共同不可或缺的主要香料,其重要性甚至可以与盐相提并论。

霍克森胡椒银罐,发现于英格兰莎福克郡霍克森,公元350年至公元400年,现藏大英博物馆

爱德华·吉本在《罗马帝国衰亡史》中写道,胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”。

胡椒传入中国的时间不晚于晋代,西晋张华的《博物志》与北魏贾思勰的《齐民要术》均在记录胡椒酒、胡炮肉等胡人饮食的时候,提到了要使用胡椒。[3]胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝,宰相元载因为贪贿被杀,抄家时便有赃物胡椒八百石。明代永乐年间,胡椒有时被作为薪水发给官员。

第三,胡椒历来是香料贸易的主角。16-17世纪,胡椒占世界香料贸易的7成。[4]

历来有说法,认为以胡椒为代表的香料对于西方世界之所以如此重要,是因为当地人太需要东西克制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。

不过这多半是误读,在有冰箱之前,传统保存食物的方法就很多,产在当地吃在当地更是那时的生活方式。而且冰箱后来的普及,也并没有对胡椒等香料的使用产生什么影响。

托马斯·库退尔作品《颓废的罗马人》,1847年,现藏法国奥赛美术馆

胡椒价格昂贵,在古代乃是用于区分阶层的。洒满胡椒的菜肴,是上层社会饮食的标志。胡椒不仅是香料,更是炫耀性消费的主角,是身份、地位以及财富本身。今天胡椒地位不再崇高,除了产量增长、神秘感消退,还因为其他炫耀性消费的兴起。

第四,胡椒直接引发了大航海,促进了东西方交流、殖民主义兴起、新旧世界物种大交换,彻底改变了东西方命运、人类历史和地球的面貌。

葡萄牙里斯本大航海纪念碑

杰克·特纳在《香料传奇》一书中写道,十五世纪末,当达·伽马航行到达印度时,“正值马拉巴尔海岸处于全球香料贸易中心的时期……胡椒是马拉巴尔得以繁荣的基石,那时的胡椒对于马拉巴尔来说正像今天的石油之于波斯湾”。

第五,辣椒等后起之秀尽管传播速度惊人,但也并没有威胁到传统菜肴中胡椒的支柱地位。近年,胡椒的国际贸易量仍占香料贸易总量的20-40%之间。越南是今天最大的胡椒出口国。

胡椒家族都有谁?

餐桌上用到的各种胡椒,其实都是同一物种的不同形态。胡椒原产于南印度,如今在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物,常攀缘于树木、木棒或格架上,高度可达四米。胡椒在栽下的第四或第五年结果,通常会持续结果七年。

胡椒的一根茎上能结出20到30根穗条。当穗条基部的浆果开始变红后,便可以收割。如果任由其完全成熟,浆果就会失去辛辣味,并最终脱落。

喀拉拉邦至今仍在用脚脱粒的胡椒种植业[2] 

全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒,15%-20%为白胡椒,约1%为绿胡椒。

黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一样。

黑胡椒特写

黑胡椒是未成熟的绿果经热水稍煮再晒干,就变成了黑胡椒,因为包含了外皮,所以味道浓烈。黑胡椒在西餐中应用广泛,适合烹制肉类。

黑胡椒、白胡椒与绿胡椒

白胡椒是成熟的浆果浸水几天后磨去皮肉制成。白胡椒味道更温和,中国人更常用白胡椒。白胡椒适合制作浅色酱汁,烹制鱼肉、海鲜,炖汤等。

绿胡椒则是连壳带肉,通过盐水或者醋浸泡腌渍,或者冻干等方式得到的胡椒果粒。绿胡椒味道温和且略带水果香气。绿胡椒常见于泰国菜等亚洲菜中。

红胡椒,通常是成熟期的红色胡椒,以盐水腌制,以及冻干等方法处理后的成品,保留了艳丽的红色。红胡椒有微清甜果香,色泽艳丽适合作料理装饰。红胡椒在胡椒中占比要更少得多。

绿胡椒与黑胡椒、红胡椒等组成混合胡椒调料,可以得到富有层次感的味觉体验

几种胡椒都是同一种植物果实不同成熟度,不同工艺的产物,不过红胡椒还不一样。今天的红胡椒(pink pepper)一般主要指的是巴西胡椒木(Schinus terebinthifolius)产的果实,果实看起来很像,但是它和胡椒完全不是一种植物。巴西胡椒木属于漆树科,产的红胡椒可以提炼精油,同时也是烹饪香料。

巴西胡椒木产红胡椒(pink pepper)

中国没有原产本土的胡椒,人们常听说的山胡椒不是胡椒,而是木姜子。

木姜子,又叫山胡椒,来源中国植物图像库

木姜子又叫山鸡椒、山胡椒、木香子、山苍子、辣姜子等,是樟科落叶小乔木。主要产于南方和西南的温暖地区。

新鲜采摘的木姜子

木姜子果含芳香油,种子含油。在湖北、湖南、重庆一带,木姜子会被用来制作泡菜。在云贵地区,木姜子是当地复杂的蘸水体系中,常常出现的风味。而木姜子提炼的木姜子油更是贵州酸汤鱼等红酸汤菜肴的灵魂,是能代表地域的标志性味觉。

类似胡椒的香料还有同样历史悠久,东西方都在使用的荜拔。荜拔是藤本植物,可长达数米。罗马人用“piper”这个词来表述胡椒与荜拔,因为他们错误地认为这两种不同的香料取自同样的植物。

荜拔,来源中国植物图像库

荜拔果实呈圆柱形,稍弯曲,由小浆果集合而成,因此也被称为长胡椒。荜拔有特异香气,味辛辣。荜拔今天的流行度远不如古代,但仍在东西方菜肴中被使用。无论是摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝”(Ras el hanout),还是中国南方的很多卤水里,都有它。

摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝”(Ras el hanout)

摩洛哥美食tajine

今天怎么用胡椒

一般来说品质越高的胡椒粒颜色越纯,胡椒颜色越深口感就越浓烈。胡椒粒的新鲜度也是决定胡椒品质的重要因素。

代利杰里(Tellicherry)黑胡椒与岩盐

今天胡椒在热带地区广泛种植,但来自印度古老产地的两种胡椒仍是公认的名品。代利杰里(Tellicherry)黑胡椒被认为是世界上最好的胡椒之一,马拉巴尔黑胡椒和代利杰里黑胡椒一样有名。实际代利杰里是印度马拉巴尔(Malabar)海岸喀拉拉邦(Kerala)的一座城市,只是代利杰里胡椒生产标准更为严格。

胡椒的气味会随化学物质的挥发而流失,所以平时应避光密封保存,临到用时再研磨,同时烹饪中要防止持续高温加热,就是使用胡椒的基本原则。

黑胡椒味道浓郁,短暂的高温更促进香味释放,除了腌制肉类外,黑胡椒应尽量在出锅前加入。除腌制外,白胡椒也应在料理完成后再添加。

绿胡椒和红胡椒除了丰富味觉层次,更主要用于装饰效果。

尽管有市售的胡椒粉,但用手持胡椒研磨器将整粒的胡椒子磨碎,才是胡椒使用的常态。有时是和颗粒状的盐一起磨碎,做成胡椒盐。

一个好的研磨器兼具实用和装饰效果。

点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

历史上的今天:03月29日

热门专题

昆明综合高中|昆明综合高中
昆明综合高中
自考本科|自考本科有用吗,自考文凭,自考本科文凭,自考文凭有用吗,自考本科文凭有用吗,自考文凭承认吗
自考本科
云南网站建设|云南网站制作,网站建设,云南网站开发,云南网站设计,云南网页设计,云南网站建设公司,云南网站建设
云南网站建设
APP开发|app开发_app开发公司_app软件开发_专业app开发_云南app开发公司_app定制_原生app开发定制
APP开发
昆明网站建设|昆明网站建设,昆明网站开发,昆明网站建设公司,昆明网站建设价格,昆明网站设计,昆明网站制作,网页设计,高端网站建设,高端网站设计
昆明网站建设
安徽中源管业有限公司|安徽中源管业有限公司,安徽中源管业有限公司介绍,安徽中源管业有限公司电话,安徽中源管业有限公司地址,安徽中源管业有限公司厂家,安徽中源管业有限公司电力管,安徽中源管业有限公司管材
安徽中源管业有限公司
云南开放大学|云南开放大学报名,云南开放大学报考,云南开放大学,什么是云南开放大学,云南开放大学学历,云南开放大学学费,云南开放大学报名条件,云南开放大学报名时间,云南开放大学学历,云南开放大学专业
云南开放大学
云南综合高中|云南综合高中
云南综合高中

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部