在安徽歙县，有一个叫曹一担(本名曹向忠）的人，十几年来。他打着快板，挑着扁担，一直在徽州古城烹制着自己的毛豆腐。作为传统徽菜深渡毛豆腐传承人，凭着这一行头，曹向忠6次走上央视节目，2次走进人民大会堂，慕名而来的食客更是滔滔不绝，其中还不乏明星名人。也许有人会问，曹一担烹制的这个毛豆腐是个什么美食，怎么会有这么多人喜欢它？
一．
毛豆腐。
毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。
毛豆腐是徽菜中的经典菜肴，俗话说“徽州风情一大怪，豆腐长毛上等菜”。它发源于徽州地区的休宁、歙县、屯溪一带，用豆腐在18℃左右，湿度50-55%的条件下经发酵而成。
徽州，简称“徽”，历史地理名称，古称歙州、新安。徽州一府六县，即歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源，府治在现歙县徽城，前四个县现属安徽省黄山市，绩溪县今属安徽省宣城市，婺源县今属江西省上饶市。
徽州是1667年（康熙六年）江南省分治后安徽之“徽”的来源，“江南左”取安庆府、徽州府的首字，称为安徽省。
安徽南部，独特的地理环境与温润的自然气候孕育出了这种当地特有的食物——毛豆腐。当地温润的气候引导霉菌在豆腐上的发酵走上正轨，长出一层浓密细长的绒毛，上面还点缀着一些黑色颗粒，这些小黑点叫做孢子，也是毛豆腐成熟的标志。
毛豆腐。
豆腐变成毛豆腐，内部已经大不相同，毛霉菌分泌出的蛋白酶，让大豆蛋白转变成为氨基酸等物质，这一系列的转化过程，赋予了豆腐异常的鲜美。这种浓郁的风味，被徽州人称为家乡的味道。
而关于毛豆腐的起源，据说和朱元璋有关。
朱元璋。
元代至正十七年（1357)，朱元璋攻下般城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林（今绩溪火车站）。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。
在过去，好些小摊贩，就像曹一担那样，边煎毛豆腐，边敲竹板，嘴里哼着徽州小调：“竹板响，喉咙痒，夹(吃)三块，六分洋(钱)；一杯酒，真舒畅。”现在在歙县徽州古城里，深渡码头上，仍然保留着这样的画面：一口平底锅，大家围坐在一起，不论认不认识，品尝上几块毛豆腐，聊聊家长里短的琐事，再散去的场景。在这种氛围之中，没有贫富贵贱之说，就算你衣着光鲜、西装革履，可你边上或许就有一味刚干完农活的庄稼人。数双筷子一齐伸向大平底锅内的一块块毛豆腐，一起领略一种徽州特有的味道。
二．
毛豆腐。
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州一带特产的毛豆腐为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。
毛豆腐。
徽州毛豆腐有长条形和方形之分，方形毛豆腐，形状方方正正、寓意堂堂正正做人，因而方形毛豆腐被徽州人认为是最正宗的毛豆腐。
毛豆腐具有丰富的营养价值，主要体现在制作前期的发酵过程中长出的毛丝，这是一种可食用的有益菌，含有丰富的氨基酸、维生素B12等营养元素。
毛豆腐。
毛豆腐的用料和制作都十分考究。它选用优质黄豆制成豆腐，制成的豆腐色清如雪，刀切似玉，坠地不溢。豆腐制好后，要趁鲜按照一定的标准切成小块，置于阴凉干燥处让其发酵。看似很简单的发酵过程，也只有在徽州特有的气温和湿度条件下才会长出这种细长绒毛。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。
【原始毛豆腐的制作方法】
1.制浆：精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；
2.点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0.8－1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；
3.装模定型切块：经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；
4.乳化：将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；
5.按以下重量份制备烹调辅料：每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；
6.按以下两种方式之一进行包装：
第一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；
第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
三．
徽州风景。
徽州以黄山为中心，风景秀丽，景色迷人，蕴育出了历史久远的徽州文化，自古就是旅游胜地，吸引了无数人过来光观旅游。但凡来到徽州的人，总是一面兴高采烈地欣赏秀丽的风景，一面兴致勃勃地品尝香气袅袅的毛豆腐。
胡适。
1965年，陈毅元帅陪外宾到黄山时，就恋上了风味小吃毛豆腐，细嚼慢尝中赞不绝口；美学家王朝闻先生来徽州考察旅游时，也极爱吃毛豆腐，赞其为美食奇葩；新文化运动的先驱胡适回到绩溪省亲时，常吃的一个菜就是毛豆腐；久居外地的徽州人，一说到毛豆腐也无不眉飞色舞，一回到故乡，就迫不及待地要吃毛豆腐。
徽州人制作毛豆腐的历史虽然源远流长，但千百年来，毛豆腐家庭作坊式小打小闹的加工方式并没有太大的变化。谁也不会想到，休宁县一个叫方鑫玉的农村妇女却打破了这种生产方式，她通过改进技术，把毛豆腐的生产从小作坊变成了生产车间，方鑫玉的毛豆腐终于破茧成蝶，飞出了深山，飞到了县城，在徽州众多的毛豆腐中脱颖而出，成了最响亮的一块品牌。2012年央视《舌尖上的中国》、2014年《回声嘹亮》分别播出了关于方鑫玉毛豆腐的制作技艺。
今天，无论你是否是本地人，当你品尝毛豆腐的味道时，“当你品尝它的时候，你会感觉到它在你的心中”，这正是这句话的意思，赞美古徽州人的技艺。
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