在中国,大概还没有一种食物如豆腐乳这般,长了毛后还被国人吃得津津有味,且还自带“名人”效应。

明朝李日华在《蓬栊夜话》详细记录了它的做法,清代《本草纲目拾遗》夸它“味咸甘心”,清代老中医王士雄赞它“陈久愈佳,最宜病人”。

腐乳,是国人心中数一数二的下饭神器,它们就像清贫生活中一闪而过的烟火,即使简单也仍旧有滋有味。

虽说从小到大吃过不少腐乳,但很多人都不知道的是,以“丑”遗“臭”千年的腐乳,其实也有南北之分,且还有各种花式叫法。

南方人称之为“霉豆腐”,北方人则叫它酱豆腐、糟豆腐。

湖南因为忌讳腐与虎同音,而猫与虎相似,爱叫它“猫乳”(读作猫鱼);鲁迅先生把它叫作“咸亨”,他笔下的咸亨有醉方、太方、丁方、青方、棋方五种之多。

其实,全国的豆腐乳大致可分为三种,有腐乳初级形态的白方,形似臭豆腐的青方以及色泽艳丽的红方。

如果说光学三原色是红、绿、蓝,那么腐乳三原色就是白、青、红。

01

白方

南方人对白方腐乳爱得深沉。当今四大腐乳天花板之二都在南方。

桂林腐乳

被称为“桂林三宝”之一的桂林腐乳,从宋代开始就在当地颇负盛名,其色泽乳白中透着米黄,以鲜香抓人味蕾。

© 微博粮油

桂北地区名菜“荔浦芋头扣肉”之所以如此味美,离不开腐乳的神来一笔。在当地,正宗的芋头扣肉烹饪时不加一粒盐,直接淋上腐乳开蒸,腐乳的鲜香将芋头厚片、扣肉薄片层层浸润,吃上一口,唇齿也生香。

广合腐乳

在广东长大的孩子,又有谁能逃得过开平的广合腐乳呢。

广合腐乳极贴近广东人的口味,味道较为清淡,口感也更为丝滑,会吃的广东人喜欢把它作调料用。

把腐乳碾碎后跟其他调味料混合,可以做出一道鲜美的腐乳蒸鸡肉。

对吃很有想法的绍兴人还折腾出了花式口味的腐乳。在发酵时加入绍兴黄酒,就成了醉方;加入桂花的桂花腐乳,花香混着食物香,别有一番风味。

除此之外,重庆忠州腐乳也极为有名。

02

青方

腐乳界的“臭豆腐”,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,这是一道十分魔性的食物,越闻越臭,越吃越香。

“臭”名远扬的青方腐乳,受到了徐州人、绍兴人的大力追捧,“稀饭配霉豆腐”是最常见的江浙早餐之一。

©微博 绩溪县文旅局

说起这道臭豆腐乳,不得不提一个人——王致和,青方腐乳就是由此人首创,有趣的一点是他是安徽人。

而熟悉徽菜的人都知道,安徽人有“臭菜情节”,大名鼎鼎的臭鳜鱼、毛豆腐光是听到都能让人头皮一紧。

北京人在吃“臭”上也很有一套,把白面馒头一掰,夹下半块腐乳往里一抹,热气扬起腐乳的鲜香,一大口下去,绝了。

03

红方

色泽瑰丽迷人,且花样繁多的红方,做法十分考究,光是从选料到成品就要经过近三十道工序,是在过程中加入红曲得到。

不辣的红

虽说红方很红,但红也分不同的红,比如在江浙一带,红带着鲜美、微甜的特质,配上一碗白粥,美貌与美味兼得。

而到了黑龙江,则从江南的委婉派摇身一变成了北方豪迈派,克东腐乳个大偏咸,酒味还很重,无怪乎北方人称之为“酱豆腐”。

北方人吃腐乳的方法也很符合他们的个性,蘸馒头、拌米饭甚至干吃,图的就一个痛快。

北京人涮肉喜欢拿酱豆腐、香菜、麻酱调个料碟蘸肉吃。

作为北京的邻居,天津也极爱拿酱豆腐作调料,煎饼果子、嘎巴菜,加入腐乳,抹一抹拌一拌,越吃越上瘾。

甘肃天水红方是西北地区的代表,突出一个酒味儿。

兰州传统名菜“糟肉”正因为腐乳的加入,才变得如此之精彩,一层肉一层腐乳,肉香和腐乳香相互渗透、交融,高温蒸透后,入口即化,怎么吃都吃不腻。

©微博 天津科技大学

很辣的红

在西南一带,红不仅仅是因为红曲造就的“红外衣”,还有辣椒成就的“火辣辣”。

无辣不欢的四川人就连吃腐乳也要吃麻辣味,那浑身的油辣子,足以令他们心潮澎湃。

别具一格的遂宁白菜腐乳是川式腐乳的灵魂所在,其造型跟韩国的菜包肉有点儿相似,豆腐沾上一层辣椒后,用白菜叶裹着发酵而成,以麻、辣、鲜、软、香著称。

对于同样能吃辣的贵州人来说,加入了红腐乳的酸汤鱼蘸水,是完美中的完美,那冲击味蕾的鲜将让你获得极致的美食体验。

©微博 寻味南雄

而在湖南永州、江西吉安等地,茶油腐乳是个中翘楚。

04

其他

虽然身处白、青、红三大类之中,但还有一些地区的腐乳在吃法和做法上都特立独行,例如云南牟定的油腐乳。

加入菜籽油是云南独有的方法,而用菜籽油浸出的油腐乳,油润鲜香,也更为绵软,柔软到只能用勺子轻轻舀起,因为用筷子几乎难以夹起一整块。这也是为什么油腐乳格外细嫩、入口即化。

腐乳加米酒,是扬州人心尖上的糟方;腐乳加火腿丝,则成了绍兴人喜爱的火腿腐乳。

腐乳的另外一种形态还可以是零嘴。

潮汕腐乳饼、南乳花生、大良硼砂等等,就都藏着红腐乳的身影。

©寻味潮汕

贫苦的五六十年代,腐乳是爷爷奶奶、爸爸妈妈最珍贵的食物。

如今,腐乳的回忆变成了餐桌故事,而人和腐乳的情缘也还在继续。

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