麻辣烫(冒菜)技术资料

麻辣烫(冒菜)技术资料

麻辣烫（串串香冒菜）技术全套教学环节

一.  骨头高汤制作

试做熬汤的材料和对应比例

主料：猪大骨1 根 鸡骨架1个

辅料：生姜 50克白胡椒10克

说明：上面是试做熬汤的用量，熬的过程参考视频做就可以，水试熬十几斤就可以。

做生意的时候熬汤用：

主料用：猪大骨6根鸡骨架3个辅料用：生姜150克白胡椒50克.可以用50X80的不锈钢大桶熬。

吊高汤的桶可以去厨具市场买到，记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈。直接在煤气炉或者煤球炉上面熬制高汤，建议用有条件用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。

二．底料炒制

说明：1. 上面的香料是各自比例配比，试做按各自比例称好混一起让老板磨粉。试做用量从磨好的香料粉取100克即可。（注意：称好后让老板先把草果拍破去籽后再磨粉，籽苦），以后做生意按各自比例同时放大N倍购买就可以，同样混一起磨粉保存。

香料，调料，辣椒，花椒 ，成品牛油等在市场干杂店一般都有卖，香料如果不齐的话到药店或者网上也有卖的；熬汤的猪骨，鸡骨架，以及菜品中一些丸子在市场卖冻货的店有卖。

2. 花椒的用量一定要根据当地口味吃麻程度适当减少或者增加。做底料辣椒要选用辣味，颜色，香味适中的辣椒，比如子弹头辣椒，二荆条辣椒，买的时候，最好问问店里老板，就说要辣味适中的辣椒，花椒的质量也重要，买的时候先闻闻，放一颗在嘴里尝尝；太差的会有苦味。豆瓣酱买郫县红油豆瓣。

一．准备工作：具体参考视频结合资料

1. 猪油的炼制过程

市场买回新鲜的猪板油，（让老板切好或者回来自己切小块）回来洗干净。洗净后下锅， 然后加 水到锅里能淹没油块就差不多。再放炉上大火烧开，烧开后转中火；偶尔搅动下，直到水干后油释放出来，最后把炼出来的“油”打出来，剩下的就是油梭子。

2.糍粑辣椒的制作

干辣椒需要制作成糍粑辣椒，市场买回来的辣椒洗净，坏的挑出。头天晚上早一点用五六十度或者更高点的温水泡辣椒，第2天辣椒泡透后就很涨了。泡涨的辣椒用刀剁碎即成糍粑辣椒，要小心溅到眼睛里。做生意的时候，辣椒用量比较大，最好用机子或者去市场绞肉的地方打成茸状，可以节省很多时间。

3.底料材料的处理

1.大葱，芹菜切段。

2.洋葱，胡萝卜切片。

3.香菜切段，不要叶子部分，只取茎和根。

4.生姜，大蒜，一半切片备用。另一半切末加入糍粑辣椒。

5.花椒用白酒泡，不需太多酒，刚好淹没花椒就好（十几二十分钟涨了就可以）。

6.豆鼓切末，混入糍粑辣椒里面。

7.豆瓣酱剁碎，注意刀不要举太高。

8.前面一半切末的姜蒜和切好末的豆鼓混入糍粑辣椒里搅匀备用。

二．底料的炒制流程：具体参考视频结合资料

1.锅洗干净烧热，下油（菜油 调和油 色拉油都可以）大火烧热，烧到差不多冒烟了改小火接着加入牛油慢熬；待牛油熬化后加入炼制好的猪油；改大火。

2.倒入加工好的蔬菜后改中火，炸至蔬菜水份变干颜色变为金黄后捞出；然后关火降温。

3.待油温降至约3成热后倒入豆瓣酱，开大火烧开。不停搅动锅底；待锅里烧开后改小火熬制5分钟后我们加入调制好的糍粑辣椒。（所谓3成不需要这么准，油温尽可能的低些，不要高了）

4.改中火熬开后转最小火慢熬，整个过程一定要不停搅动。搅拌几分钟后加入准备好的冰糖和醪糟。

5.小火一直勤搅动，待下糍粑辣椒后约40来分钟后加入前面白酒泡好的花椒继续。

6.接着熬40分钟左右后，这时候锅里底料水汽差不多干了，香味也浓郁了；此时下入香料粉。香料粉下锅后差不多关火，锅里仍然不停搅动几分钟，待油温降下来后出锅装入不锈钢容器盖起来存放两三天再用。

注意事项：

1.底料的炼制过程，糍粑辣椒下了以后，一定要全程小火慢慢熬制，直到锅里水汽干了，就及时关火，千万不能熬过头，不能糊锅，一旦有糊味就意味着失败了。

2.水汽一定要熬干，香味才能出来，所以要把握好水汽干了那会，要看要闻，看锅里材料开始微微变色，闻到豆瓣酱的酱香味和糍粑辣椒的干辣椒香味最浓郁了后就下入香料粉注意关火。

3.整个过程一定要不停搅动，翻锅底。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢熬，时间长。所以资料里写的时间不是说40分钟就一定要定在40分钟，因为每个人炉子不同，最小火大小不一，但是根据我们经验，给定的时间一般就差不多了，总之记住一点，不要想的太难，要相信自己。第一次试做尽量把火放小点，不停搅动。（这就是最小试做量，不要再缩小做，太少反而不好炒。下辣椒熬开后一定要最小火）。

三．麻辣烫串菜的说明

有些地方也可以不串直接装好客人选好后按斤称；这个看各人各地方式灵活。串菜要遵循一个原 则，不是串好就完成任务，而是要尽量做到整齐美观的同时，最大化的体现份量，不要让人感觉东西好少价格却很贵。

下面是一些平时要注意的地方：

1.蔬菜类的顺着一个方向串，间隙做到差不多；尽量整齐。有空的时候记得检查重新摆放整齐，因为客人挑乱后容易弄坏，也不好看。

2.肉丸类一定要等解冻后再穿串，不然容易破。平时有空的时候多串好些袋子装起来放冰箱冻起来。每天要用的时候提前一点时间拿出来解冻就可以了。肉丸尽量不要去买散装的，比较贵；直接到冰冻市场拿整袋的要便宜两三块钱一斤。

3.金针菇用橡皮筋提前绑好，串的时候不要剪头，这样客人挑的时候看起来份量比较多。等客人挑好后烫的时候随手剪掉后去除橡皮经下锅。这个平时也可以多绑好一些袋子装起来冰箱保鲜，随用随拿。

菇类最好先处理干净，不要水洗；洗过的很快就变色影响外观。

4.莲藕片土豆片切好后要泡在水里，否则很快就变色卖不出去了。

5.猪肺一定要清理干净，多灌水挤出泡沫。

每串尽量固定量，我们要做回头客；不要陷入误区。特别是青菜因为季节性和天气原因价格常有波动，不要因为现在这几种青菜便宜就多串，过几天价格贵了又少串；这样客人习惯了量多突然量少后比较难接受。

另外，一天营业下来难免剩些菜，储存好的次日营业前看下哪些比较好的还可以卖的要先修剪下，看起来比较新鲜放上面先卖。串菜的竹签可以重复使用，但每次收集后要用开水泡加洗洁精清洗干净，否则沾有油渍的竹签串出来的菜很容易变味。

针对消费比较低的地方要灵活些，比如丸子可以一个对半切开，一串串4个半片其实成本差不多，客人也能接受一元一串。再比如玉米肠4节横着串卖2元觉得贵，可以直着2节串起来卖一元；给人感官上竹签还是满的；总之大家要灵活。很多经验和技巧这里也说不完，只有做的时候遇到才知道，不懂的大家可以咨询交流。

四.调汤（务必先熟悉下面这段文字）

调麻辣烫红汤（麻辣鲜香），麻辣烫白汤（鲜香不辣）：

1.红汤调法：重辣口味参考比例10斤骨头汤中，放入炒好的底料1斤，搅匀。加入盐25克—35克，味精约30克，鸡精约30克，盖起来中小火煮二十分钟。煮好后过滤出料渣就可以直接烫菜了。

要准备一个备用桶，备用桶也是调好的高汤，为的就是烫菜锅里汤少了可以随时加。烫菜锅里过滤出来的料渣不要倒掉，可以倒入备用桶，这样备用桶中可以稍微少下些底料。

注意：记住高汤跟底料的比例并不固定，要根据当地口味轻重决定。四川重庆吃得辣底料配高汤的比例1比10调制烫菜汤，这个调出来是麻辣味比较重的。因为各地口味稍有不同，吃麻辣程度也不同，所以如果你所在地方吃不了这么麻辣的话调汤的时候可以把底料和高汤的比例再调整下，比如10斤汤配400克或者300克底料甚至是有的地方不怎么吃辣只配200克。因为各地口味轻重不同，调汤一定要反复不同比例试几次尝着来，记下每次的比例，找到适合自己当地口味以后做生意就按这个比例来调了。

底料也可以纱布袋装着下锅，这样可以不用过滤料渣，纱布袋一定要预留点空间。

鸡精味精一定不能省，要不然没有鲜。底料用的少的情况下需要用到味香素，AAA粉，浓缩鲜香粉来增香增鲜，一般情况下按正常比例调出来汤就很有味了，追求鲜香的朋友也可用这三味调料。

2.白汤调法：(白汤不需要底料，直接调制而成)

50斤骨头汤中，放入以下调味料

调味好后搅拌下，加入拍破的姜，切好的大葱段各50克左右压腥；大火烧开后转小火开5分钟。

这样白汤就调好了，味道鲜香可口。

同样2个桶，一个调好烫菜，一个调好备用。

说明下：初学一定要根据各地口味轻重尝着味道调汤，记住各个材料用量；味精鸡精一定要多加一些。

另外备用桶的汤要调的比烫菜锅的汤稍微淡些，因为烫菜汤会越煮越咸，烫菜的汤久了偶尔要尝下咸了就加些备用汤中和下。

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五：秘制芝麻酱的配制

（客人根据个人口味吃时加的，南方比较少，当地不怎么流行这个可以忽略）

芝麻酱500克和花生酱500克加水（冷开水调，水的多少看你想调和的浓度，当然水越多成本越少，但是味道越淡了！所以自己掌握下）稀释后，加入豆腐乳（瓶装红色的）50克和韭菜花酱（冬天北方会有散装的味道会更新鲜，一般市场会有瓶装的卖，就可以了）50克, 独风轩骨味素10克，也可放入适量香油20克即可！

特别注意：稀释芝麻酱一定要水慢慢一点点的往芝麻酱里面倒！一边到一边不停的搅拌！

特此声明：独凤轩骨味素固定用的牌子，（市场或者网上有卖）其他的材料随便牌子就可以了，芝麻酱和花生酱要是有买现磨的那种更好！

六．烫菜

第一种方法：

买了烫菜机的店主们，可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜机的漏网里面在汤菜机里面烫熟，烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，青菜也可以分开烫。这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加2勺红汤，然后菜上面加点小葱，香菜，或者蒜沫，酸豆角类端给客人吃就可以了，桌子上装小瓶辣椒油或者麻油以及醋，供有需要的客人自己添加。会吃麻酱的地方可以调一些麻酱。

说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了，可以从备用桶里调配好的红汤或白汤添加进去，根据各地的口味不同自主选择做红汤或者白汤。

第二种方法：

没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，然后桶周围放装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序一样

第三种方法：（针对生意少的朋友）

有的人会说了，我生意没有那么忙，用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊，不划算，我再教您一个方法，用煤炉子给不锈钢大桶里的红汤或白汤保温，我们准备一个电磁炉，一个小的锅，客人选好菜给你后，你直接舀2勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，几分钟就烫好了。

说明：烫菜的方法不止这3种，我只是把麻辣烫店大部分采用的这3种方法告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第1种，第2种方法烫菜，生意不怎么忙的当然是用第3种方法又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜方法！个人推荐第2种方法锅装，碗装，盘装，各种形式麻辣烫兑汤都一样的,，看当地流行哪种形式就做哪种。

配方比例