现捞卤菜的做法及配方

现捞卤菜的做法及配方

= 主料 =

猪头肉

2000g

鸭脖

1000g

鸡翅

1000g

鸡爪

1000g

鸭头

1000g

猪耳

1000g

= 辅料 =

干辣椒

150g

冰糖

200g

八角

20g

白蔻

12g

甘草

5g

栀子

15g

香果去籽

25g

桂皮

25g

食盐

250g

生姜

150g

沙姜

15g

茴香

12g

老蔻

6g

香茅草

12g

千里香

12g

现捞配料清单

干辣椒 150g、食盐 250g、冰糖 200g、生姜 150g、八角 20g、沙姜15g、白寇 12g、茴香 12g、甘草 5g、老寇 6g、栀子 15g、香茅草 12g、 香果去籽 25g、千里香 12g、桂皮 25g、香味 20g、茴香 10g。

现捞高汤制法

30斤高汤做法：

鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。

再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!

高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

香料去除苦味

当归40g，白当归40g，罗汉果1个，

用清水浸泡起来，

泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

卤料包的制作

将以上香料用粉粹机打碎，

不需要太细，太细并不能出香味，

然后用纱布袋装好，备用。

卤肉食材腌制

将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，

用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，

静置两个小时，备用。

现捞卤汤制法

单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。

加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30分钟。

食材卤制操作

把调制好的卤汤，加热，

放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，

关火，泡上一个小时后，捞起来,

摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足

卤菜可以放冰箱几天？

卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不会坏的，但建议不要放置这么久，最好第2天就吃完。不过要注意，卤菜要注意保存方法。保存容器要盖上盖子密封，没有盖子，要用保鲜膜密封，避免与空气接触，以免串味或营养流失。

散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。